20年乡厨的秘诀 每年秘制豆瓣酱一千斤

每年秘制豆瓣酱一千斤 邹国全在准备宴席。

梅菜扣肉。

撕成条的茶树菇，是几样主菜的配料。

邹国全的秘制豆瓣酱。

邹国全每年要消耗1000斤豆瓣酱。

邹国全的一年，有一半时间要浸润在坝坝宴腾腾的热气和油烟之中。

他是成都主城小有名气的乡厨，一身白色的厨师服，理着平平整整的寸头，脸上的小胡子分外惹眼。

6月22日，成都市武侯区簇桥街道一个小区里，55岁的邹国全正和他的团队搭建着第二天坝坝宴的篷子，“这儿，这儿，明天的灶台就摆这边，案板摆上去，好往里上菜。”

从1997年开始，邹国全就承包带队做坝坝宴，如今已有21年了。做乡厨之前，他从事过很多行业：电工、木匠、教师、裁缝等，接触到乡厨后，他寻找到兴趣所在。这些年，他已经有一个30余人的固定坝坝宴团队，专门承包宴席。从最初跟着哥哥一起干，到后来自己单独承包，邹国全的生意做得有声有色。

1满月酒的禁忌

不宜有腰子、笋子、肘子

“我跟着邹师傅做了一年多。”在邹国全办坝坝宴的队伍中，厨工杨先生主要承担打下手的工作，包括摆台面、搬家具、送货物等。在做坝坝宴之前，杨先生是一名汽车修理店的员工，因为看上了坝坝宴的蓬勃发展，迅速转行投身于此。

6月22日，他开车拉来了第二天办席要用的工具，和团队中的人一起为宴席做准备工作。一行人摆好几个雨篷，预计好明日办席的位置和布局，将办席的工具整理停当，这一天的工作基本就结束了。

第二天要举行的是一场满月宴，办喜事的主人家要摆28桌酒席。邹国全拿出菜单说：“明天中午的正餐，凉菜热菜共有21道，28席预备3席。”

他简单介绍了主打菜品，既有九大碗的传统菜，也有这些年自己的创新菜。“比如说这个开胃凉皮，这两天天气热，凉皮就适合拿来上席。配上特色的香醋，放点小米辣，酸辣开胃，来吃席的人味蕾打开了，更有食欲。”

邹国全还提及成都办满月酒的习俗，菜品中不宜有“腰子”、“笋子”、“肘子”等菜品，因为这些菜的谐音对孩子成长寓意不好；豆腐、酥肉等带有不吉利寓意的菜品也不宜在酒席上出现。

2选头伏后的海椒

三伏天秘制豆瓣酱1000斤

三伏天，是邹国全一年中最放在心上的日子，他用作蘸碟的秘制豆瓣酱诞生在这个季节。

“我做的秘制豆瓣酱，在外头可是吃不到的。我做的豆瓣主要是用来做蘸酱，或者做剁椒菜系的辅料，有了这个豆瓣，吃酒席的人饭都要多吃两碗。”邹国全说，为了做豆瓣酱，家中囤了三个大坛子。“每个坛子的肚子直径达80厘米，一个坛子大约要装300余斤，三个坛子装满达到1000斤。”

做豆瓣酱，原料最重要。“每年头伏到二伏之间，产出的海椒是最好的。那时候的海椒刚刚老，水粉好，籽籽也不多。”邹国全说，每年的那几天，他都要大量采购海椒，再请三五个工人，来做豆瓣酱。“100斤海椒折耗大概10斤，买1100多斤海椒做出的豆瓣酱在1000斤左右，差不多够我用一年。”

十斤辣椒五斤油，邹国全制作的豆瓣酱，几乎是用油泡出来的。在簇桥的家中，三五个工人一起，洗海椒、摘把子、水汽晾干后将海椒捣烂。一般两三天就能完工装坛，当天做完的豆瓣酱当天就要密封好，半个月后，直接开坛就可以吃了。

邹国全说，他是从2009年开始做秘制豆瓣酱的，之前因为在大邑吃了一次，觉得风味挺好，便学艺回来再加以改进，形成了现在独特的口味。

“洗澡泡菜”，也邹国全的一绝，主要原材料是萝卜皮、青菜，“我的老盐水保管得好，一般就是清晨6点多泡，中午就可以吃了。”

3收徒看人品

摆酒席请朋友庆贺

邹国全的规矩多，收徒弟这件事上，尤其突出。

“收徒弟是要先做人后做事。”邹国全说，这是他收徒弟的首要原则。

周先生是邹国全的大弟子，今年59岁。

16年前，周先生和邹国全还是好友。一日，周先生母亲过寿，邀请邹国全来办席。“我记得他做了一个剁椒鱼头，很好吃，我本身也是好吃嘴，就说要拜他为师。”周先生记得，说要拜师之后，邹国全讲了自己的规矩：一要有拜师符、二要兴拜师礼。

没多久，周先生就放下之前从事的鲜花生意，专门上青城山找一位老道士，打了一个拜师符。他提上红鸡公、带上一瓶酒，磕完头，这师傅就算是认下了。

“我的规矩就是要打拜师符，拜师符要写下‘奉天为师，终生为父\’，再挑个占‘九\’的日子，才长久。”邹国全说，收徒之后，他会办几桌酒席，请朋友们一起来庆贺。

“能者为师，我本身也有一点基础，就边打下手边学。”师傅引进门，修行靠个人，周先生和邹国全都信奉这句话。有了活，师徒俩一起干，做菜的秘诀，就在这种长期的浸润中口口相授。不久，周先生就出师了。

平日里，除了和师傅一起在外承包坝坝宴，周先生还在簇桥一家酒店做厨师。像周先生这样的徒弟，邹国全还收了两个。

4菜品要安全

螃蟹死了两小时不能吃

坝坝宴做了21年，邹国全觉得最重要的就是食品安全。“安全大过天啊，如果不把食品安全做好，办一次席就有可能让你倾家荡产。”邹国全说，这也是这些年他一直坚持亲自买菜的原因。

一般情况下，在承办宴席的前一天，他就会跟市场上的老主顾打招呼。“我要些什么菜，都发信息或者打电话给他们说清楚，什么标准，什么数量。”邹国全说，为了保证菜品新鲜，办席当天，他自己到市场拿菜。“海鲜，到青石桥市场买。凌晨3点过，他便从簇桥出发，前往青石桥市场，验收货物后装袋拉走。素菜则是从簇桥当地的熟人处购买，比如青笋头，要汶川的，因为当地的水莴笋会影响菜品，要不得。”邹国全说。

“价格高点无所谓，货好、原材料好，才放心。”邹国全说，除了保证菜品的质量，对于一些菜品的“习性”也在不断学习中。“比如有些菜相生相克的，可能会引起食物中毒的，千万不能上。螃蟹死了两个小时就不能吃了，只能丢掉。”

华西都市报-封面新闻记者戴竺芯受访者供图

|他的拿手菜|

肝腰合炒

切腰子的刀法要注意，用打花或者切成凤尾状，配上糖醋调料。肝腰合炒有两个秘诀，一是要求火大，二是码味道不能太早。码得太早，肝腰要出水，影响口味。最合适的时间是油好烧好之后，在下锅炒之前用豆粉码味，混在一起后再下锅翻炒。

粉蒸牛肉

做粉蒸牛肉，选材十分重要。邹国全选用的是“洗头子肉”，就是牛的背脊上颈子处的一溜肉。用白菜叶打底铺平，将牛肉和清油、醪糟、酱油、豆腐乳混合，调入米粉、姜、郫县豆瓣，再上笼蒸。要想牛肉嫩，对于上蒸笼的时间把控也很重要，不能多早就下锅了。蒸大约40分钟出笼后，加入蒜水和香菜，就可以上桌了。

咸、甜烧白

选用上好的五花肉，下锅煮后捞起，热油下五花肉，炸至猪皮皱起，再切入碗中。接着调糖色，用老抽、冰糖、加高汤、胡椒等熬。底菜选用宜宾芽菜做原料、加入豆豉、花椒、干海椒以及鸡精、味精、葱姜等调料翻炒。选用稍微肥一点的五花肉，加入酒米。就酒米泡肉、淘出之后再上笼蒸，蒸得差不多了再把碗倒扣过来，加上佐料，再切点芦柑，增加冰桔味，糖色要好。

蒜泥白肉

买肥肉和瘦肉不能分层的二刀肉，煮好之后用冷汤泡着。12点开席，11点半再将肉捞起来再切，这样拌出来的肉才嫩。接着，将蒜泥剁蓉，然后淌蒜水，或淋汁，或是全部拌在一起。

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