面点师之乡追梦人 本报记者 常 艳 本报通讯员 张文涛 杨 笙

2月15日，第三届“中国面点师之乡”怀宁·江镇面点师技能大赛在如期上演，自怀宁县13个乡镇的18支代表队54名参赛选手齐聚一堂，这些全国各地面点行业的佼佼者们同台竞技，比拼“蒸”功夫，造型各异的面点和味美多汁的肉馅大包子，令现场观众啧啧称奇。

“上到九十九，下到刚会走；江镇做馒头，人人有一手。”怀宁县江镇镇享有“中国面点师之乡”的美誉。据估算，该镇在外从事面点行业的有近2万人，占全镇总人口一半以上，更在全国打造了众多颇具知名度的面点品牌，每年创造经济效益高达40多亿元。这是2万江镇面点师们共同走出的追梦之路。新年启航，追梦不止。

刘会平：唯创新者进

在江镇镇，从事面点行业的人多达2万，占全镇人口一半，也涌现了“众立”“独秀”“天添”“沙士比”“馒乡人”“包客里”“蒸功夫”“反手”等几十个知名品牌，而其中最具代表性的当属上海的“巴比馒头”。而它的创始人，便是怀宁县江镇人刘会平。

1995年，18岁的刘会平开始拜师学习面点。尽管每晚只能睡两三个小时，但坚定了目标的刘会平却从没想过放弃。“别人都做得好，我就没有理由做不好。”刘会平说。

凭借所学的面点手艺，刘会平先后在常州、贵阳、南宁开店做包子、馒头等早点，手头也慢慢积累了一些资金，1999年，怀揣梦想的刘会平开始闯荡上海滩。

但在上海的创业之路却走得十分艰难。2个月，第一家包子铺关门，还欠了2万元债务。在接下来的2年时间里，他又在不同路段开过几家店，但都以失败告终。

“为什么？”刘会平痛定思痛，仔细研究市场后，顶着压力在黄浦区繁华路段又开了一家包子铺。功夫不负有心人，这次的刘会平的包子铺生意一路攀升。2003年，申请注册了“巴比”品牌商标，走上品牌连锁之路。

连锁经营，如何保证包子的品质？在经过2年不分昼夜的反复试验后，刘会平率领的团队攻克了冷冻面团技术，使包子得以在生制的情况下保持发酵，可以将生制包子配送门店后进行蒸制，保持了包子口味的新鲜与纯正，实现了从馅料到成品的完全标准化作业。时至今日，冷冻面团技术仍是中国市场早餐行业的一项尖端技术。

经过十几年的发展，“巴比馒头”成为是上海最火的早点品牌，也是中国早餐业的知名品牌。“巴比馒头”成为江镇孕育的体量最大的品牌，目前在全国有2700家连锁店，规模直逼洋快餐肯德基、麦当劳。

然而，刘会平的追梦脚步并未停止。“我们要做世界的中式面点第一品牌！”更大的梦想依然引领着刘会平不断前进。

丁陈林：不忘初心再追梦

包子在北方是主食，在南方被当做点心，普通的包子缘何在广东大放异彩，让他们竖起大拇指？江镇联山村创业者丁陈林的答案是：原汁原味。

“广东人做菜不放酱油，煲汤不放盐，追求的是食材天然的味道。这也要求我们做包子的食材也必须要有品质保证。所以我们也追求原汁原味，让食材散发天然的味道。”丁陈林说。

从最初开包子店到经营建材生意，最后回归老本行，开创连锁经营，丁陈林的追梦之路可谓是兜兜转转终又回归初心的过程。

1995年，年仅22岁的丁陈林只身前往上海，开了人生中第一家包子店，经过几年摸索，他在面点配送中发现商机，于2001年开始了酵母、调味料等相关面点原材料配送服务行业，开始人生第一次转型。2006年，他又经朋友介绍，转战广东，进入了建材行业，小有成就。

作为江镇人，对面点有着特殊的情怀，丁陈林也不例外。尽管建材生意很好，却依然对老本行念念不忘。于是在2014年，他在广东惠州创立了阿慧石磨坊，再次进军面点行业。

再次创业的丁陈林有了一定的经济实力，深知广东人饮食习惯的他，为了保证食材品质，专门在云南打造了4000多亩的蔬菜基地，又在海南发展自己的养殖基地，蔬菜和肉类都有自己的供给渠道，从基地到餐桌，食材品质都能得到有效监管。

在包子原材料得到保障之后，丁陈林还将石磨搬到了店里。通过改装，用电助力，使转动速度和力度都和人推磨保持一致，既向顾客展现了豆浆的生产过程，又用传统的方法让食物回归原汁原味。“这样现场磨出的豆浆更能保持原汁原味，很受欢迎。”丁陈林说。

多年打拼和发展，阿慧石磨坊在广东有专门做配料的“中央厨房”，形成了集中采购、配料加工、物流配送三大中心。目前阿慧加盟店600家，辐射珠三角，2018年创造产值1个亿。

“目前的体量还不算大。近几年，我们致力于团队人才的培养，今年将迎来爆发式增长，预计新增连锁门店将达到500家。”说起新一年的计划，丁陈林满怀信心地说。

何汪银：脚踏实地往前赶

在距惠州一千多公里外的苏州，地处繁华地段的悠方购物中心5楼，“一城半点”时尚餐饮店前经常会看到排起长队的食客。“我们的包子1个卖8至10元，还要排队买！”说起自家的产品，沙士比馒头创始人、“85后”何汪银非常自信。

何汪银，有着丰富的生活经历，14岁初中毕业后就开始自己一人“闯荡江湖”，曾在少林学过武术、当过导游、做过小买卖，2004年开始，他和全镇2万外出谋生的人一样，走进了面点行业，在江苏苏州市找了一间不到10平方米的小房子，做起包子馒头，几年下来，他有了一些积蓄。同时何汪银也发现，包子铺都是一家一家的小门面，卫生难以保证，又形成不了规模。只有成立公司，以加盟方式抱团取暖，才可以做大做强。

有了目标，何汪银开始做市场调研。一个月时间，他吃了各地上百个馒头，完成了全面市场调研，2008年4月，苏州市第一家“沙士比”连锁馒头店正式营业，由于他们经营有道、服务态度好，制作的馒头味道好、花样多吸引了许多顾客前来选购。“沙士比”馒头迅速红火起来。到2010年，何汪银在苏州的加盟店发展到17家。如今，在苏州、无锡等地有连锁门店260多家。他也早已成为江镇面点师中“翘楚”。

为确保每一个加盟店卖出去的包子质量达标，何汪银每天5点钟开始，突击检查各加盟店的食品卫生和品质、质量。“做就要做良心食品”。这句话，何汪银到每一个加盟店都要叮嘱一次又一次。

何汪银对面点行业发展也有着自己的思考。“我现在正在做的就是让传统包子升级，走高端路线，让包子和麦当劳、肯德基一样成为时尚餐饮。”何汪银说。

去年4月28日，何汪银率领团队成功打造的第一个以“一城半点”作为品牌、主营中式面点的实体餐饮店铺，在苏州悠方购物中心开业。“这是我们以‘一座城市，半点生活’的理念创建的全新餐饮空间，手工包是最大特色。”何汪银说。

如今，高档时尚的面点，受到了越来越多年轻人的追捧。“第三家店铺正在装修，今后我们团队将大力推广复制这种模式，把传统面点打造成时尚美食。”何汪银说。

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