一碗面里的人间烟火

追根溯源，果然认真起来，干扣面并不是蚌埠的专属，它应该是涡阳的传统美食。说是要有黄豆芽做铺垫，配以葱花、食醋、香油、酱油和蒜汁为底料，煮熟的面条热热地捞上来，扣在这些食材之上，即谓之干扣！据说再有狗肉佐食之，那才叫一个完美，好在我不吃狗肉，也就没有探究真假。我虽没在涡阳当地吃过，但单看“干扣”这两个字，就已经感受到一股子生猛和豪放，一联想，就有了画面感，气吞山河的。好似一初涉江湖的皖北少年，口袋里刚有了几个散碎银钱，便想学那打虎的武松，拍几枚铜钱在柜台上：来一碗干扣！小二刚转身，又吼一嗓子，是那般震梁裂瓦：要多放些狗肉！

如此这般，对饮食文化极度包容的蚌埠人，岂能等闲视之，在将干扣面略加改造，加入自己的地域特色之后，这碗面，就堂而皇之成为了蚌埠的地方名吃。

蚌埠的干扣面不似涡阳，碗里不见葱丝姜蒜，更不见传说中的狗肉。你在面馆坐下，端到你面前的这份吃食，通常是两个粗犷的大碗，一碗是牛肉汤，当然也有蔬菜清汤或者三鲜汤的，有的面馆还有猪肝汤，那另一碗才是干扣。但见这一碗素面上，有大块牛肉或金黄煎蛋等作为配菜，配菜是另加的，是锦上添花，你不要，也是可以的，而在看不见的碗底，是味道的私藏，那便是店家独有的调配酱汁了。无论是街边摊还是门店铺子，一般情况下，面条没什么两样，照例都是筋道的，柔性的，有浓重的碱味，有的店家会特别强调面条是手擀面，不过，没人追问，或者较真，一定要给我证明这面真的是用手擀的，而且要当面擀来；缘由是你选择的面馆，多半是你熟悉的，自然也是认可的，只需看，便知味，有一种信任感，甚或也吃出了情感；再则吃面本就是快餐性质，图个便捷，吃完了好去上班，大家哪有时间在那里等一碗碗地当面擀来；或者这些都不重要，手擀机轧有啥好计较，所有的关键，即那丰足、绝美、激荡、厚味，俱在碗底的酱汁里了。那该是怎样的材料、配比、调制、恒定？其实，即便店家和你说了，你也不会，你也不要，因为此时此刻，汤上来了，配菜上来了，酱汁调好了，那一大碗干扣面热气腾腾，巍然屹立于你的眼前，你能做些什么，你还有什么犹疑、徘徊、言辞？罢了，赶紧享用吧。

仿佛君临天下，拥有一个舌尖上的蚌埠，一个舌尖上的中国。本是平日里的习惯性动作，久之也生成为仪式感，把酱汁和面条如此这般搅拌均匀，浓浓的酱汁包裹的面条泛着油光，一派天地锦绣。闻着，会有一种老北京炸酱面的想象，然而味道却是不同，是决然的不同。稍加琢磨，细辨表里，蚌埠这座城市，淮水绕流，荆山独立，界分南北，文化杂糅，有巨大兼容性，它反映在一碗面里，便有了那么点意味深长，不是北方的咸，更不是南方的甜。

如果继续来说明它的，那就是蚌埠，因20世纪初就建有铁路，因之有说它是铁路拉来的城市，再有就是古老的淮河码头与航运，使之四通八达，商业繁盛，人流物流，如潮如涌，是一座移民城市，饮食自然繁杂而多元。有一首歌，是这样形容蚌埠的：“北方说你是南方，南方说你是北方，北方和南方手牵手，坐在长长的淮河岸上”。这几句话非常形象地描述了蚌埠的地域特色，而地域特色一定会从当地饮食中反映出来，干扣面无疑也是移民的产物，它代表了蚌埠的北方特质，面条的质地很硬，吃法简单直白，如同北方人耿直的性格，没有那么多讲究和弯弯绕，也没有太多附着和附会，绝不让你纠结、缠绵，抑或匪夷所思。在沸腾的水中滚过的面条捞起来，扣你碗里，辣椒油大蒜头桌上自取，那一碗汤呢，你爱喝不喝，吃完一抹嘴，丢下钱走人，气贯长虹。

这样的吃法让你自然而然就会想到蚌埠久远的铁路的历史、码头的历史，那些远离故乡的人，漂泊的人，艰辛讨生活的人们，当年会不会也是这样？忙完了一天的活计，肚子正饿得咕咕叫，疾步拐进一小巷，巷子深处有昏黄的灯光在饭食的热气中摇曳，面条摊子就在那里，对着在灶上忙活的人吆喝一声：来碗干扣！摊主也不多言，只管将热腾腾的面条端到面前，那人把一天的劳累就着辣椒蒜头三下五除二都下了肚，临走，端起另一碗汤咕咚几口吞下，拍下几个铜板、打一个饱嗝道一声：杠家了！一转身，丢下这一处摇曳的灯火。

显然，干扣面最初就不是“大餐”，而是“小吃”，和山珍海味不搭，与庶民百姓为伍，有它自己的受众群体和专属食客，其中有人后来即便发达了，也还是要吃，因了记忆与情感，是那般的浓烈，按蚌埠俗话说，我滴个孩来，就好这一口！

因此这会儿，再来说文化了，舌尖了，品位了，就难免有些装了，会让人笑话呢。其实在很多时候，我们可以贪恋的，也就是这么点人间烟火。

君娃

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