四维街上 味之腴

莲子

以前我家住在新南门附近，这一带最好的餐馆是四维街口子上的味之腴。儿时并不知味之腴的来历，更不明白“腴”是何意，但四维街是必经之路，每次从店前经过，只觉得餐馆漂亮大气，店堂很宽，诱人的香气弥漫出来，临街的玻璃宝笼柜里还整齐地摆放着五颜六色的各种凉菜，特别是夏天摆出来一种亮晶晶的加了酱油的肉皮冻，很是诱人食欲。上世纪70年代初，餐馆大门外还立着一块很大的黑板，上面写着店里供应的主打菜品，记得黑板上第一道菜是回锅肉，每份4毛钱。

尽管住家离味之腴很近，可是当年的经济状况哪能随便进馆子，每次路过只能看看，憧憬一下何时有机会能进去吃上一顿。后来母亲从都江堰山区调回成都工作，单位上几个要好的朋友跟车送她回来，到达成都已经是下午一点过，我正要去学校。父母稍微收拾好大件东西，就请这几位朋友到味之腴吃饭，以表答谢。我当时真想跟着他们一块去，可只能去上课。晚上我问母亲，味之腴的菜好吃吗？妈妈笑着告诉我点的菜：回锅肉、白油肝片、凉拌鸡块、韭黄肉丝，还有一个素菜和一盆圆子汤，在当年请人吃便饭这算是丰盛了。那次跟味之腴失之交臂，我心里挺遗憾。

又过了两年，某个夏天，家里来了一位多年不见的朋友，还带来一些礼物。此时却逢月底我家没肉票，父亲让我去味之腴端一份菜回来，说那里的水滑肉片非常有名。我拿着两块钱和一个碗第一次进店，买票、排班，端回一大碗溜肉片。这嫩嫩的肉片看起来非常有品相，每一片都切得很工整，薄而不碎香气诱人，究竟是水滑还是油滑我却说不清楚。母亲说，肉片这么多，我们把它做成两个菜吧。于是一半加蒜苗甜酱变成酱爆肉，另一半加红椒炒。母亲又酥了花生米拌了粉丝，最后上一盆番茄煎蛋汤。客人跟我父亲喝着酒，边吃边称赞。他也知道肉是味之腴端来的，说这味之腴的菜就是好，肉片嫩滑化渣非常鲜香。我心里对味之腴的好感又增加了几分。

转眼到了90年代初期，单位上有人结婚，筵设味之腴，这让我有点期待。那天的菜真令我大开眼界，全鸡全鸭就不用说了，大盘的海味什锦、泡在红油里的凉拌鸡、炸得形状完美的糖醋脆皮鱼、从没见过的坛子肉……桌上居然还有两份肘子做成的菜：一份是枣红色的、裹着浓浓糖汁儿的冰糖肘子；一份是颜色金黄的焦皮肘子。冰糖肘子太美味了，香甜粑糯入口即化；焦皮肘子的滋味则咸鲜悠长，皮子真的好吃。

新娘的一位长辈跟我同桌，说筵席配菜里原本只有一份焦皮肘子，新娘子坚持要加上这甜蜜的冰糖肘子，因为一般人家平时很难做这道菜。这位长辈饶有兴趣地跟我摆龙门阵，解开了我多年的心中之谜。原来味之腴这个招牌上的字取自于苏东坡的字帖——“味之腴食堂”，“腴”的意思是胖和丰满，用到食物上则代表醇厚美味。据说是1934年由5个股东投资开了这餐馆，聘请温江的“烧炖专家”刘均林主厨，最具代表性的菜就是肘子和凉拌鸡块，肘子炖得非常火巴糯，跟鸡一块炖，伴着店里特有的蘸碟吃起来特别美味，一开张就在成都声名鹊起。最初店开在东大街，后来搬迁到了四维街，这家餐馆跟老成都的利宾筵、盘飧市等齐名，在成都市真的是大名鼎鼎。“慢着火，少着水，火候足时它自美”，味之腴的肘子深得苏东坡烧制“东坡肉”的十三字诀精髓。焦皮肘子因此也叫“东坡肘子”，而餐馆是要与时俱进的，想必冰糖肘子是后来才有的。

这天筵席伴着喜庆的气氛，我把每道菜都品尝了，深深为这两份肘子和海味什锦等几样大菜叹服。如果说冰糖肘子让我惊艳的话，焦皮肘子就让我着迷。吃完这顿饭我对烹调产生了浓厚兴趣，特意去书店买了四川科技出版社的《大众川菜》和一本《家庭川菜》。《大众川菜》特别值得一说，这本学习传统川菜的入门秘籍1979年出版，到1997年已重印27次。照着这两本菜谱，经过多次的实践，我学会了焦皮肘子、海味什锦、坛子肉等，这几道菜后来成为我家宴客的必备菜肴，不敢说神似味之腴，有八分形似吧。

后来因旧城拆迁改造，不见了味之腴的踪影，现在更是连整个四维街都没有了。那个地方被修成了通衢大道，从前餐馆的位置现在变成了新南门通往大业路的一个街心花园。

对美食的爱好和追求，是人生的一种美好体验，而要达到会吃会品能做，则需要时间磨练。我最佩服的文人苏东坡就是这样的人。有次我看到一本古代笑话集里有这样一个故事：某人对一位熟人讲：“吾甚爱东坡。”对方问，你是爱苏东坡的诗词书法还是文章呢？某人笑笑说：“吾甚爱一味东坡肉！”看到这里，我一个人忍不住放声大笑。苏东坡，咱们的这位四川老乡好有趣，他留给我们那么多的文化遗产，还在美食烹调上留下了这些好菜名菜，他真的很可爱啊。

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