开坛榨菜百味长

□魏诗媛（成都）

这是老家农村色彩最丰富的季节：铺满“绿色地毯”的丘陵山地上，身着粉色、米色、蓝色和咖色衣服的姑娘小伙，系有红色围巾头巾的老奶奶、套着耐磨耐脏围裙的老爷爷，有的正躬腰挥刀砍切青菜头，有的正翻飞着手中的小刀剃除着绿油油的叶子，还有的在对青菜头穿串晾晒……站在坡顶放眼大地，穿梭忙碌的人群与他们身上不同色系的衣服一起，构成了一幅流动的多彩油画。

这也是老家最能刺激味蕾的季节：一排排含苞待放的桃树环绕下，木制的搅拌容器里铺满了腌泡得绵软精到的榨菜，大红的花椒粒、鲜红的辣椒粉、雪白的自贡井盐，以及五香、八角等10多种调料摆放在案板上，一位老爷爷挽起衣袖，手法娴熟地按照不同比例抓起各种调料轻轻洒向榨菜，尔后不慌不忙操起一柄磨得油光发亮的香椿木铲子，陡然发力，翻飞搅拌，铲起香出，微风徐来，食材之香混合着待放的桃花之美，芳香四溢、恬淡亲切，惹人垂涎、让人沉醉……

这是10年前，我随爸爸回涪陵老家过年时，留给我的最深刻印象。

“榨菜的原料，叫青菜头。从播撒种子、移栽菜秧、浇水施肥，到生长成熟，半年多时间里，每一道农活都不敢有半点偷懒。”尽管打记事起，榨菜就成为了爷爷餐桌上的必需品，但提起榨菜，爷爷却是又爱又恨。

“庄稼是最能检验一个人是否实诚的，功夫下不到家，青菜头的长势就不会太好，自然会影响产量；用心种地，喜获丰收时，即便去掉芭蕉叶子般大小的菜叶，青菜头也依然石头般沉重，全靠肩挑背扛，搬运回家，一个季节下来，肩上能磨出几层老茧！”

然而，把青菜头运回家，榨菜的制作才刚刚开始。

精心剔除菜头根部的菜茎和菜皮，用1米多长的竹签串好后挂在专门搭建的架子上晾晒，当风干到只剩下菜头原重的六成左右，再取下来一个个放入腌菜池里，倒一层风干过的菜头撒一层专用的井盐，一层层压紧压实，最后用塑料布密封好池口，再压上几块上百公斤的大条石。

腌制期大约在一周左右，腌好后的菜头是不允许沾生水的，不然就会长霜发霉、变味变质，只能用腌菜时的盐水来淘洗每一个菜头并进行精心的修剪，确保每一个都干干净净，清新整洁。

根据不同的需求，腌制好的菜头，可直接拌上调料装入专门烧制的坛子里，也可切成细丝拌好调料后再装进特制的瓦罐或塑料袋密封。

鲜香嫩脆，味道淳美，一直是“榨菜之乡”村民们不舍的追求。

佐料调配是保证味美的重要环节，没有固定的模式，全凭口口相传的技艺和手上的感觉，10多种调料的综合搭配，拌在备好的腌菜头上，一层一层装进坛子后，再用腌制过的青菜头叶子封坛，既可保证榨菜香气的蓄储，也能防止细菌的入侵。

淳朴的乡亲们明白一个浅显的道理：同根相煎，两败俱伤；同根相助，相得益彰！

12道精心而繁琐的制作流程，把一个个菜农打造成了能工巧匠，也正是一代代榨菜人不断的传承和弘扬着精益求精的工匠精神，才有了今天色香味俱全的优质榨菜。

（作者系成都市树德中学高三（六）班学生）

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