客来了 成都端上天府家宴

天府家宴现场

外宾尝试画熊猫汤圆

现场片鸭子

美食，是一门语言、一种媒介、一座桥梁。

当下，“成都熊猫亚洲美食节”正如火如荼地开展。14日晚，作为美食节的第一场盛宴——“天府家宴”在成都万达瑞华酒店举行，为来自亚洲各个国家和地区的200多位来宾接风。其中，经过千挑万选出的16道川菜，可谓是代表了四川味道的最高水准。

折扇上的家宴菜单

全球有7座城市被联合国教科文组织授予“美食之都”称号，成都是第一个获此殊荣的亚洲城市。当晚，天府家宴开席24桌，每桌精心准备了16道菜，以美食为纽带促进文化交流。那么，家宴菜单是怎样出炉的呢？

前期，大蓉和、红杏、听香、柴门、金熊猫等10多家成都的知名餐饮企业提供了上百道各式各样的川菜，然后由川菜文化大师石光华、联合国中国代表团前厨师长张中尤、元老级烹饪大师彭子渝、王开发、蓝其金，资深级中国烹饪大师卢朝华，成都市餐饮同业公会女企业家协会秘书长唐敏、川菜文化大师刘德跃等8位专家，从中选出了30道招牌川菜。再经过川菜大师顾问团和1600万市民共同投票，从中产生了16道川菜，组成了最终的家宴菜单。

这16道家宴菜单当日才最终揭晓，并书写在一把把大折扇上放到餐桌当中。“美食将亚洲紧紧联系在了一起，构建了亚洲美食文化。作为亚洲文明对话大会配套活动的成都熊猫亚洲美食节，紧紧围绕‘弘扬中华文化，发扬天府文化，推动亚洲多元文化对话’这一核心，以美食为载体，实现亚洲交流互建、文明平等、文明多元、文明互鉴。”成都熊猫亚洲美食节筹备工作领导小组办公室成员陈海泉说道，“折扇不仅可供嘉宾简介菜名，还是中国特色的伴手礼。”

菜品极具蜀地特色

当晚，天府家宴在“二度梅”得主陈巧茹、“梅花奖”得主刘露、“牡丹奖”得主任平、花腔女高音张怡共同演绎的《天府之声》中拉开帷幕。家宴还未开始，宴会厅外面先为来宾们准备了几道“开胃菜”。传统小吃三大炮、特色川酒、熊猫点心……极具蜀地特色的饮食一一被摆上展示桌，引得宾客驻足品尝。

来自美国旧金山湾区委员会的高级顾问威廉从工作人员手中接过一小杯四川白酒后一饮而尽，却意犹未尽。他不禁竖起大拇指，用不太标准的中文说了一句：“好喝，再来一杯。”

旁边，世界贸易网点联合会（WTPF）主席布鲁诺也举起一杯四川酿造的红酒品味起来。尽管他已是中国的常客，但这却是第一次来到成都。“很有幸借这样的美食节来到和认识这里。”布鲁诺表示，美食能够将各国人民聚拢，围坐一桌，是彼此直接沟通交流的方式。“而这种交流不仅仅停留于美食层面，更延伸至文化和商业层面。”

家常菜也有大学问

在看过天府家宴菜单后，成都餐饮同业公会的袁小然最想推荐给各国友人品尝的是天府回锅肉、陈麻婆豆腐和开水白菜心。“既然是‘家宴’，就要把咱们家里人喜爱吃的家肴拿出来跟贵宾分享。”她说，这三道菜是经常出现在成都人餐桌上的家常菜，颇具代表性，而且食材、烹饪技法、味型、营养等都各不相同。

“另外，在成都，红糖糍粑也是家喻户晓、人人都爱的传统小吃。把糯米蒸熟了捣黏，趁热揪成小团子，滚上炒熟的黄豆粉，再淋上红糖浆吃，又香又甜又糯。由于是用糯米制作而成，要想保有原始的味道和软糯弹牙的口感，就一定要经过手工捶打。今天家宴上的这道还下锅炸了一下，外酥内软，口感更加富有层次。”

而在晚宴上，还通过VCR向各国友人们讲解了每道菜的来历以及故事。最受喜爱的莫过于陈麻婆豆腐和夫妻肺片了。

相传在清朝同治年间，在四川成都的万福桥边,有一家“陈兴盛饭庄”。由于路过此店的多为附近的劳动人员或者旅经此地的货商，他们经济上并不十分宽裕，因此通常会吃一些实惠又好吃的菜肴。于是饭庄就以物美价廉的豆腐为食材，创造了一种麻辣鲜香的豆腐菜品，因为老板娘脸上有一些麻子，故而周围人管她做的豆腐菜叫做陈麻婆豆腐，后来随着时间的推移，逐渐简称为麻婆豆腐了。

作为当晚的第一道凉菜“夫妻肺片”是十大川菜名菜，吃起来麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。相传，20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子一道以制售凉拌肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材，价格便宜、味道好，颇受欢迎，因而得名“夫妻肺片”。

新川菜 新印象

欢迎晚宴后厨团队由成都印象餐饮集团旗下所有品牌的厨师长组成的主厨团队领衔。主厨付海勇介绍，整桌宴席涵盖了很多川菜具有代表性的味型和烹饪方法，包括宫保、鱼香、椒麻等等，“这就要求每位厨师熟练掌握所有菜品，才能很好的呈现、展示川菜。”

“比如川菜宴席中的一道特色传统名菜——樟茶鸭，就要选用肥嫩公鸭，以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等10几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成。其过程非常精细，厨师必须对菜品绝对掌握才能表现出这道菜的丰富滋味。”

在很多人印象中，川菜是“麻、辣”，不过，付海勇解释说，麻、辣不是川菜全部口味，“川菜厨师只是比较擅长使用花椒、辣椒，但并非全部，还有许多川菜是加以多种调味品，呈现更多复合口味。比如开水白菜是川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。这道菜看似简单，但选料及其讲究，只取大白菜嫩心来制作，鸡，鸭，火腿熬煮至少6个小时，这样出来的滋味才层次丰富。”

付海勇希望，通过这16道菜，给来自全球的嘉宾留下新的川菜印象，让大家对川菜有新认识。川菜在全世界都有很多爱好者，这也让身为川菜厨师的付海勇非常自豪，为了让更多人体验川菜，他在川菜制作上，既保留传统，又创新菜品，在传统和创新两者之间找到一条融合之路。

体现成都人的心意

“世界上最美味的食物来自中国，最有滋味的食物在成都。”来自法国巴黎的克莱蒙经常游历各国，品尝世界美食，但他是一个不折不扣的“川菜粉丝”。在他看来，川厨非常具有创新精神，创造出了许多美食。而这种创新精神是根植于天府文化的，“这个城市不但诞生了许多名厨大师，还汇聚了来自世界各地的名厨大师。成都人的包容、友好，让他们在这座城市即能各展所长，又能相互交流，这些交流切磋给了他们无限的创新灵感。”

而家宴上的椒麻春笋尖获得了弗兰西斯科的“疯狂点赞”。这位来自智利的主厨，长年在米其林餐厅——上海NAPA红酒法餐厅任职，对中国菜也颇有研究。他非常喜欢川菜，尤其喜欢其中麻辣的菜品。“花椒油又香又麻，非常特别、非常美味，是我的挚爱。”

在天府家宴上，联合国贸易和发展会议伙伴关系和网络协调员卡罗莱纳·昆塔纳不仅吃出了川菜的美味，更吃出了成都人的心意。“我了解到，今天的菜单不是由政府制定的，而是成都市民票选产生的。这是一个非常棒的想法！它更能让我们了解到成都人的爱好，了解到成都的美食文化。”

记者杨侃昕文/图

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