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“黑珍珠”大厨成都逛菜市 食材丰富又新鲜 这里的厨师很幸福

来源:成都商报 2019-05-18 01:18   http://www.yybnet.net/


大厨们闻香料的味道大厨们被新鲜的食材所吸引

昨日清晨,成都玉林综合市场,30多位“黑珍珠”餐厅主厨来到这里,探访成都美食的秘密。之后,一行人前往本地“黑珍珠”餐厅之一的廊桥THE BRIDGE餐厅交流学习。

据领队介绍,之所以选择玉林综合市场,是因为玉林是成都最市井的社区之一,玉林综合市场也是成都最早的菜市场之一,是最有成都味道、成都特色的菜市场。

■黑珍珠餐厅指南理事胡丽妹

花椒海椒很新鲜

买回去给家人做鱼吃

采风队伍中有一位名叫胡丽妹的上海老人,是名副其实的国宝级烹饪大师,1960年被选拔为新中国第一批女厨师,曾任上海市国际饭店行政总厨,曾多次为前国家领导人及里根、萨马兰奇等外宾制作国宴,这次她作为黑珍珠餐厅指南理事到成都参加活动,这也是她第一次来到成都。

在玉林综合市场里转悠了半个多小时,老人买了青花椒和辣椒面。“在这边买到的花椒、辣椒更加新鲜,带回去给家人做鱼吃。”胡丽妹老人难掩兴奋。“不一样,这个地方原材料特别丰富、新鲜。”她对比起成都和上海的菜市场,“比方说,我在里面看到好多不同品种的菌子和其他蔬菜原料,这对厨师来说是很幸福的!厨师手艺再高,关键是食材要好。”

■上海黑珍珠餐厅Bistro Sola主厨男泽元哉

成都当季食材很棒

想把花椒引入法餐

男泽元哉来自日本,是上海黑珍珠餐厅Bistro Sola的主厨,是一位法餐厨师。他拿起一片藿香叶,撕下一点放进嘴里,“这是一种复合的味道,像是混合着薄荷、罗勒、紫苏的味道。”

他说自己此前从没尝过藿香的味道,非常好奇。“在日本,我们一般用这样的香料来做酱汁,但这边却可以用它们来炒菜、熬汤,果然各个地方的饮食都很独特。”

作为一名法餐大厨,男泽元哉偏好使用本地食材、当季食材,因此很欣赏玉林综合市场里蔬菜种类的繁多和新鲜程度。同时,市场里香辛料的气息给他留下很深的印象。“我感觉这里的花椒很新鲜。”他表示,自己之后会考虑和研究把花椒引入到菜品里。

■廊桥THE BRIDGE餐厅主理人

江振诚

川菜不只是麻辣

希望传承所有味型

主厨们离开玉林综合市场后到了廊桥THE BRIDGE餐厅,餐厅主理人、世界名厨·亚洲五十佳终身成就奖获得者江振诚为他们准备了炭香鱼子叶儿粑、二荆条烧椒鲍鱼、红油夫妻肺片、汤叶麻婆老豆腐、老街原味蛋烘糕等传统与创新相融合的川菜菜品。

江振诚是来自中国台湾的法餐名厨,他在新加坡经营的餐厅涉及北欧、澳洲、美国、日本的美食。但他自第一次接触川菜起,就爱上了这里的味道。现在他每个月都要飞来成都,每次至少吃两顿火锅。

“川菜不只是麻辣。”江振诚说,川菜有24种味型,是中餐八大菜系里记录最为完整的菜系,目前麻辣味型占据了川菜的主导地位,江振诚希望能把所有的味型都传承下去。

红星新闻实习记者 曾那迦 摄影记者 王效

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成都新闻,新鲜有料。可以走尽是天涯,难以品尽是故乡。距离成都再远也不是问题。世界很大,期待在此相遇。


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