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千万不要葱

来源:华西都市报 2020-11-14 03:33   https://www.yybnet.net/

□杨欢

提到四川吃食,外地朋友的第一反应大概就是“辣”,也只有辣。

的确,辣椒,就像是夜行动物的多巴胺。麻辣、香辣、酸辣、甜辣抑或是纯粹的辣,无论主打哪种口味,在四川的大多数地方,你都很难听到“吃不吃辣”的问题,而是另一个表面看是关心,实则却是挑战的问题:“要不要小米辣?”

西南地区的人爱吃辣,无论是外来还是自产,若是要细剖辣椒的品种,足不出蜀地也能大致刷新一下你的认知了。单论常吃的,就有二荆条、七星椒、小米辣、美人椒、朝天椒、山海椒、小泰椒等10多种。每个品种又有干、鲜之分,能做出辣椒面、泡椒、糊辣椒、油辣椒等不同款式。

二荆条多用于制作郫县豆瓣(川菜之魂),七星椒用于炒鲜椒兔(冷吃兔),小米椒用于拌酸辣蕨根粉(还有狼牙土豆、凉面等),朝天椒则用于辣子鸡(干煸肥肠大概也是),不同的辣椒在四川有独属于它们的“绝配”。

然而,以主食大菜而论,川菜并不占多少上风,满汉全席中的“汉”也大多是鲁菜。国人多以米饭为主食,恐首推扬州炒饭,四川虽有豆花饭、豆汤饭,终是上不了席的。

而大菜呢?川人引以为傲的川菜,虽然也如其他菜系一样,囊括了蒸煮煎炒、凉拌红烧、腌卤清炖,但突出的强项大概只有炒菜。无论哪种菜,均偏咸、偏辣。豆瓣鱼不用说了,水煮肉片听名称让人以为是清汤白水煮的,端到面前会吓你一跳,上面浮满了熟油辣椒面,估计外地朋友不吃就已经出毛毛汗了。即或是炒一盘家常时蔬,也要多放干辣椒、花椒。私以为,一句“麻辣烫”既道出了川菜风格,也道出了川人风格。

要说其中最具特色、最有风味的,是一种名曰“回锅肉”的炒菜。这是四川人的日常餐桌美味,大概与西红柿炒鸡蛋在国人心中的地位差不多。

回锅肉也称“肥锅肉”(大概与部分四川人h、f不分有关),但这正好也说明了此菜的取材标准,半肥半瘦五花肉最佳,且必须带皮。先煮,微冷后再切片。说是片,其实也可以叫块,因为不能切小了薄了,而要略大略厚。炒时加蒜苗(蒜苗回锅)、土豆片(土豆回锅)、豆干(豆干回锅)等都行。调料除酱油外,须加少许糖,再来一个点睛之笔——郫县豆瓣,待肉微微卷起时起锅最好,俗称“起灯盏窝”。

其实,于吃的方面,更令四川人引以为豪的,还不是大菜,而是小吃。外地朋友来了,领他去逛街,走一路吃一路,担担面、甜水面、姜鸭面、肥肠粉、龙抄手、钟水饺、谭豆花、醪糟汤圆、赖汤圆、三大炮、冰粉、叶儿粑、蛋烘糕、冷串串、夫妻肺片、麻婆豆腐……琳琅满目,遍布街市。

单听那名儿,你便可以感觉到历史的悠远,风味的别具。一尝之后,也确实会赞不绝口。赖汤圆之类的甜腻滋润,让你完全明白何以川人一提起元宵就嗤之以鼻;夫妻肺片、麻婆豆腐的强刺激劲儿,虽麻得你又哈气又流泪,出点洋相,但你还是会说不错,有意思,再来一口;至于三大炮,糍粑团儿搓成球,随师傅手一扬,在依次排列的铜盘里咚咚咚连跳三下,雪白一身便沾满了一层香酥的黄豆粉、花生末,再蘸了红糖汁,又香又甜又糯,同时还观赏了一遍杂耍绝活。

串串是三五好友的私人珍馐,火锅则是有容乃大,包揽多方来客的不二之选。

每个四川人的内心,大概都有几家强推的火锅串串店,待到想要解决自己的口腹之欲,或者需要饱啖酒席,便会热气腾腾弄上一桌。肥牛、酥肉、毛肚、鸭肠、黄喉、耗儿鱼……边吃边摆龙门阵,把老龙门阵、新龙门阵铺开了慢慢叙说。

一餐可以吃上几小时,聊上几小时,翻江倒海,天马行空,什么味儿都让你吞进口里去,什么话儿都从口里说出来。主客口舌生津,气氛既浓烈又随和,全身每个细胞似乎都在蠕动,每个毛孔似乎都在冒汗,真个是浓浓烈烈沸沸扬扬。

此刻,我最想来一句:“老板儿,我要小份干锅兔拼五花肉,再来一瓶小唯怡,不要葱和蒜,千万不要放葱哈!”

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接受调研评审2020-11-03 00:45
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