从除夕到初六 天天大餐有讲究 晚报为您呈上春节居家美食烹饪指南

根据出行大数据，和去年相比，今年有超过1亿人没有购买返乡回家的车票。加上未经统计的退票群体，就地过年“原年人”（呆在原地过年的异乡人）大军可以说是极为庞大了。同样，在青岛过年的“原年人”也有几十万。晚报记者采访了部分在青岛过年的“原年人”，很多被采访者建议能否介绍一些青岛本地春节期间的菜品、做法和讲究，他们也能尽快入乡随俗过个青岛年。记者就此采访了岛城部分餐饮行业的专家，就除夕到初六，逐天介绍青岛过年的菜品。

青岛酒店管理学院烹饪学院杨爱民老师介绍，岛城年夜饭有“鸡打头鱼打尾”的习惯，寓意“大吉大利”“年年有余”。一般家庭四凉菜八热菜足够了，寓意四平八稳。十二道菜寓意一年当中十二个月丰衣足食。当然了，牛年年夜饭，少不了牛气冲天的吉祥寓意。

除夕

：

菜品围绕团圆来做

四凉八热寓意四平八稳恭祝读者新年“牛转乾坤”

四凉菜

花椒手撕鸡

这道菜采用本地家养小公鸡，加鲜花椒、盐、葱、姜调味后腌制八小时充分入味备用。将腌好的鸡挂上糖水，入七成熟的油炸至金黄色。炸好的小公鸡入蒸笼蒸1个半小时后，手撕成条后上桌即可。

香芒沙拉扇贝柱

这道菜采取了中西结合的方法，特别受女士和孩子的喜爱。取芒果用刀切开取肉留壳，西瓜、苹果、黄瓜加工成粒，放入沙拉拌入芒果粒调匀装入芒果壳内。扇贝柱腌制划油备用，油菜改刀。锅加油下入扇贝柱炒匀调味出锅装盘，入沙拉芒果组合装盘成型。

金枝绿叶

豌豆苗洗净，备用。金针菇切4厘米段，冲水10分钟，捞出挤干水分备用。将主料加入蒜蓉、食盐、糖、米醋、葱油和芥末油拌匀，装盘即可。口味：咸鲜、芥辣味。

小米辣腌萝卜

白萝卜切成条状加入盐拌匀腌制4-6小时捞出控干水分备用。取一干净盆加入小米辣椒、柠檬片、白糖、生抽、蚝油，拌匀后再把控干水分的萝卜条放入里面泡制5小时即可食用。这道菜咸、鲜、香、辣，是很好的开胃小菜。

八热菜

富贵牛肉钵

今年是牛年，热菜第一道我们就介绍这道牛肉菜。

新鲜牛腩洗净，整块放入沸水中大火焯至肉质变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片，再次放入沸水中大火焯至肉全部变色，捞出控水。干净锅中放入花生油烧至五六成热时，放入姜片、大料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入酱油、郫县豆瓣酱再次煸炒出香味，加开水大火炖20分钟改小火炖30分钟。出锅时，撒入青、红椒圈，煮熟的板栗肉即可。

团圆盆菜

将虾仁、墨鱼片、粉条、菜心、木耳焯水待用。起锅放入花生油，将葱、姜等料头爆香，放入大白菜炒制。大白菜翻炒几次后放入高汤或者热水，后依次将炸好的丸子及年糕加入锅中，待原料开锅后，调味，然后放入粉条、木耳、虾仁、墨鱼片、海参条烩制即可，大火收汁后出锅，将菜心摆在盘中。这道菜也叫烩菜全家福，口彩好，营养均衡全面。

鲜虾云腿煎豆腐

过年吃豆腐，大家都有福。新鲜立虾仁剁成虾茸，豆腐碾碎，将虾茸和豆腐一起搅拌，加入盐调口。然后用小勺做出椭圆形形状，上面摆上金华火腿丝，起锅加入花生油，煎至两面金黄，装盘即可。

排骨焖鲍鱼

鲍鱼刷净煮熟去胆黄取肉，肋排斩成2厘米见方小块汆水，菜心过水至熟。将鲍鱼、肋排放入高压锅加调料调味，开锅煮10分钟。取高压锅部分原汤煮粉条，煮好放入深盘中垫底。排骨鲍鱼小火收汤汁至浓厚放入餐具中粉条上，周围配上菜心即可。这道菜酱香浓郁，营养丰富。

清汤扇贝丸

本地野生扇贝，手剥出扇贝柱；将扇贝柱摘洗干净，用刀拍碎；将拍碎的扇贝柱，加入葱姜水、蛋清、调味料，顺时针搅打上劲；锅内加入纯净水，再将搅打上劲的扇贝柱团成丸子，逐个下入锅内，慢火烧开，除净浮沫。上桌的时候，放入韭菜末、食盐和胡椒粉调味即可。这道汤菜扇贝丸滑嫩鲜爽，汤清味鲜。

四喜丸子

青岛人过年和重要的宴会，一般都少不了四喜丸子，南方人叫狮子头。狮子头是道扬州菜，一般用五花肉丁加马蹄用清水煮制而成。青岛四喜丸子要过油炸制。新鲜五花肉切丁、马蹄切末，把切好的五花肉丁和马蹄丁搅拌上劲再加盐调味上劲半小时至有弹性；锅内放油，把丸子中火炸透捞出。锅内加开水没过丸子加娃娃菜、蟹味菇、白玉菇大火炖开加食盐调味即可。

干烧加吉鱼

先将加吉鱼去掉鱼鳞、鳃及内脏，洗干净再在鱼身上改刀。锅内放入花生油烧热放入已改好刀的加吉鱼两面煎成金黄色取出。锅内放入花生油烧热放入肉丝、葱姜丝、蒜片、干辣椒丝先煸炒一下，加入料酒、酱油、盐、味精、糖、高汤放入加吉鱼用慢火烧熟，待汤汁浓鱼熟时，再将鱼盛入盘中，将剩余汁淋上几滴香油搅均匀浇在鱼上即可。这道菜色泽酱红、口味鲜咸、微辣醇厚。

猪肉白菜水饺

除夕年夜饭，饺子要吃肉馅的，而且要吃白菜馅水饺，寓意“百财”。猪肉斩成肉馅加入葱姜大料水顺着同一方向搅至上劲。白菜切碎加食盐腌出水分。再把白菜的水分加入肉馅中。包的时候，将白菜和肉馅搅拌均匀即可。

初一

：

饺子要吃素馅的

素三鲜水饺

“初一饺子初二面，初三合子往家赚”，按照青岛的这一习俗，初一要吃饺子，而且要吃素饺子。素水饺中，以素三鲜水饺居多。素三鲜水饺，就是用韭菜、鸡蛋和木耳为主要原材料制作的水饺。将韭菜择洗干净沥干水分切碎。泡发好的木耳洗净剁碎。鸡蛋炒熟剁碎。将剁碎的韭菜、木耳、鸡蛋、虾仁放入盆里，加入姜末拌匀。将面和好醒30分钟，做成小剂子擀成皮。馅里调入盐，淋上香油开始包饺子。煮的时候水里加少许盐，水开后将饺子放入，先开盖煮一开点入凉水后加盖煮开即可。

白菜丝拌海蜇皮

海蜇皮提前用水泡三小时去掉咸味。白菜、胡萝卜切成细丝，香菜切成寸段。泡好后的海蜇皮丝用温水烫一下沥水，加入白菜胡萝卜丝、蒜泥、香菜、盐、糖和米醋，调好口味，淋入香油装盘即可。

酱牛肉

将牛腱子放入锅中，加冷水和葱姜，煮沸汆水。将牛肉用温水冲洗干净。将牛腱子放入压力锅中，加酱油、老抽，再将草果、山奈、八角等调料加入温水中倒入锅内，水量差不多盖住肉的表面就行。大火烧开，小火煮30分钟。等待锅内温度降下来，把牛肉改刀装盘即可。

葱烧海参

将大葱白切段。锅中放入花生油，放入葱白炸至发黄有葱油香味，将葱白捞出。锅中留一半葱油，加入生抽、蚝油、糖、盐，搅拌均匀。倒入两勺清汤，放入海参煨至汤收至1/3。放入炸好的葱段，加入适量薄水淀粉烧开，淋入1勺葱油，起锅装盘即可。也可以把海参改刀成条，更容易入味。

新闻推荐

成都268家火锅串串店“春节不打烊”

为更好地保障市民留蓉过年，餐饮企业率先行动，保障大家在过年期间也能享美食、品美味。1月27日，成都餐饮同业公会发布首批“...

郫都区新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离郫都区再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。