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腐乳滋味长

来源:柳州晚报 2017-11-15 11:54   https://www.yybnet.net/

□青丝

夏日午睡起来,需要一段时间醒神,人如此,胃口也是如此。这时候,最适口的食物莫过于一碗白粥,一块豆腐乳。用筷条在豆腐乳上不断点点戳戳,每次蘸上少许,令舌尖感受那种咸而绵软的香浓,不知不觉间,就能把一碗白粥吃完。豆腐乳的滋味,与一个人独处时的淡泊家居生活尤为切合,恬淡而优雅,安闲而满足,是情境消费的典范。

过去的小孩,大都有过拿一个小碗,到国营杂货铺买豆腐乳的经历。豆腐乳在许多人的成长岁月里,荷载着大量的儿时记忆,传递着城市生活的日常镜像。尤其在一些成员众多的家庭,每到月末青黄不接,豆腐乳就是斡旋清苦生活的口味秘密,可为寒碜的餐桌添上家的浓浓气氛。人们把炼猪油剩下的油渣存起来,到了需要的时候,与豆腐乳一道放到饭里蒸,就是极佳的下饭菜,无需其他菜肴相佐,也能很欢畅地扒下两大碗饭。而且这是一种愉悦的滋养,令人几乎感受不到生活的苦楚,反而会把这种饮食美学推到情感记忆的最边缘。

广西的白腐乳向有盛名,清人李调元的《醒园录》里,就记载有豆腐乳的制法。直到今天,广西很多地方的乡村,仍有自制豆腐乳作为常备菜食的传统。为了保证腐乳发酵成功,菌丝生长旺盛,还须善用天气的辅助,有着固定的制作时节。每至秋风微凉,人们就取小磨水豆腐,以白粗布吸去多余的水分,上灶略蒸,切成四方小块。另取收割水稻剩下的禾秆,洗净晾干,截去头尾,只留半米长的杆茎。禾秆上面带有天然的菌种,把豆腐块平铺到禾秆上,面上再覆盖一层禾秆,即可任其发酵长霉。

数日后,豆腐表面会长出白色的菌丝,意味着发酵成功了。反之,如果长出的是绿色的霉菌,说明发酵失败,豆腐已经腐败变质,则须弃之。接下来把粗盐放到铁锅里炒干,把发酵好的豆腐块放到盐粒里滚一滚,即可收入瓦坛内。铺放一层豆腐块,再撒一层粗盐和辣椒粉,最后加入香辛佐料及适量烈酒,用泥灰封紧坛口,月余便可取食。

袁枚的《随园食单》有一段饮食理论:“味太浓重者,只宜独用,不可搭配。如李赞皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才。”我觉得豆腐乳就很像唐代权相李德裕、明代首辅张居正这样的强势人物,个性突出,霸道专横,只会独当一面,而绝不肯与他人合作。所以,凡是用腐乳为主导的菜肴,如腐乳猪蹄、南乳花生、腐香鸡翅,除了满口醇香浓厚的腐乳味,都容不下第二种味道。

最典型的是湘菜中的秘制鲈鱼,是用豆腐乳搅碎成卤汁,腌渍鲈鱼一天一夜,然后焖熟,令鱼肉彻底濡染腐乳的醇厚风味。其菜色朴实无华,甚至会令第一次接触的人感觉有些粗陋。但是一经尝试,就会发现腐乳恰到好处的咸香,更能衬托出鱼肉的鲜甜滑嫩,且有星星点点的辣味隐藏其间,非常刺激食欲,由此产生出摇撼人心的饮食魅力。

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