年菜的深意

大江南北一年之中，国人对于吃最为偏执的时刻就属接下来的这几天了。如果仅仅用“好吃”、“好看”、“有排面”来解释年菜在各地备受器重的原由似乎并不充分。相较于在吃这件事上收获的满足感和参与感，人们更介意的分明是美食背后的寓意以及对于来年的温柔期许。

“发财好市”是老广新年餐桌上的标配   资料图

中国食分南北，具体到年菜，各地的规格、制式、喜好和讲究不尽相同，唯独在“托食（物）言志”这个大方向上相互肯定，且保持着一种互不打搅的默契。

传统意义上的广东年菜，多为意头菜，炆猪手是“横财就手”，发菜蚝豉煲是“发财好市”，百花酿鹅掌是“平步青云”，一道无需费时费力整治的清蒸鱼包含了“年年有余”的心思，吃的时候还要刻意吃剩一点点，把话圆起来。

闽南潮汕一带，同样看重食材谐音是否吉利讨喜。“二九暝”，即年夜饭餐桌上一定会有的血蚶意味着“招财进宝”，因为“蚶”乃是“钱”。鱼圆肉圆意味着“团团圆圆”，同样不可或缺。还有菜头粿，也就是萝卜糕，名字里含有“彩头”二字，其中又有咸、甜两种类口味，分别包裹肉馅与芝麻花生馅料，它们跟切成方块形状的黄白两色年糕一起，对应着人们寄望于神明祖先庇佑、来年包金包银的俗世愿景。

菜头粿里包着来年的好彩头  东方IC 资料图

个人觉得，长年菜是闽南年夜饭习俗中比较有意思的一道菜。特别在于，这道菜在台湾、广东、广西、贵州甚至南洋侨乡多地都有名字、做法大同小异的版本。我曾经听住黔西南边陲的朋友说起，他们的年夜饭有黄松铺台、以12道菜镇台的习惯，而使用整颗芥菜加上鸡汤煨出来的长年菜是每年必会上桌的例牌，有“平安长寿”的寓意。福建客家长年菜的做法，有所不同，是使用整颗芥菜与排骨、白萝卜块和卤笋丝一起下锅炖煮，一直煮到软烂，吃完还可以不断添加食材回锅返工，如此，一直撑到正月结束。

而台湾的年俗里亦有闽客留下来的传统，它们跟本地文化交缠碰撞，构建出具有地域特色的复合风味。长年菜在台湾的名号是高山族帮忙打响的，做法是加入新竹米粉与芥菜同煮，做成类似于汤面般的料理，在大年初一的早上吃，图一个年寿长久。说起来，这一点跟闽南地区新年开门第一餐茹素的习惯走的很近，只不过，老漳州人会吃个红糖面线，老泉州人则会来碗鸡蛋面线。

在淮扬菜的体系里，年菜的素菜选材颇有讲究。首选是俗称“路路通”的水芹，因水芹的筋络一根到底，贯通根茎，可以从中解读出诸事顺遂的意义，因此大年夜必定得来一碟清炒水芹百叶，以展现主人家对于新的一年无论遇到什么事情都能顺利解决的信心。豆苗仅次于水芹，也是淮扬菜偏爱的素菜，扬州人叫“安豆苗”，名字自带平安喜乐的光环，听说过去曾经出现过春节期间豆苗以80元一斤市价叫卖的火爆场面，足见它在本地人心中的份量有多重。

“年年有鱼”，舌尖上的苏州味。 东方IC 资料图 

民国年间写老北京人过年风俗的八角鼓牌子曲《新年乐》，里面有一段对于当时百姓采买食材准备过年的情形——“鸡鱼猪羊肉，海蜇、大虾钱儿，素咸食、豆儿酱、酥鱼、甜酱瓜儿。晾肉劈、排骨、鱼冻儿、卤煮鸡什件儿，芥末墩、酥海带，甜菜是炸枣扦儿。”几句字数不多的唱词，让我们震撼于老北京新年饮食的隆重丰盛程度。

不过，老北京人的年菜阵容之所显得格外壮观，于年里的诸多禁忌不无关系。过去有一种说法是，妇女在过年期间不能动刀、剪、针、线等主“凶”物件，而年菜一概要在年前提前备好，预足一家子人未来几日所需的份量，随时回锅加热呈上餐桌。所谓年菜，在当时的语境下亦有特指，指的是正月初一至初五的所有菜肴。

我觉得，北粗南细的饮食文化特征，在年夜饭的规格制式上一样有所体现。论排场，南方的年夜饭排场未必有北方大，但菜品的精致度却是公认的。粤菜一直有“无四无七”的说法，出于对于吉利数字的讲究，广东人的新年餐桌上只得三六九道美食，最为夸张年夜饭阵容不过十二道美食。苏帮菜有“四六四”之说，指的是四个冷盆，六个热炒，外加整鸡、整鸭、整鱼、蹄膀四件，如此这样不得了的宴席规模，说到底也只是十四道菜罢了。

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