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著述论美味,舞刀烹佳肴 “厨师教授”谭兴勇

来源:广西日报 2021-01-20 08:03   https://www.yybnet.net/

本报记者奚振海通讯员黄芸

“其实,我是一名厨师。”桂林旅游学院教授谭兴勇这样自我介绍。他沿着厨师道路修为前行,成长为一名高级技师;又不断自我学习提升学历,步入高校教书育人。2020年11月,他获得了全国先进工作者荣誉称号;刚刚步入2021年,他又评上了教授。

有理论,懂实践,能讲课,熟操作。在谭兴勇身上,很好地诠释了一名“双师双能型”“工匠型”教师的内涵。

教授乎?厨师也!

要问谭兴勇何以说自己是一名厨师?其一,他常年穿着白色厨师服上课堂、进实验实训室;其二,他随身携带的工具箱里,装着各种刀剪叉等做菜用的家伙;其三,便是他神乎其技的刀工了。

搜索“气球上切土豆丝”,在各大网络平台上能找到谭兴勇的视频。2020年12月,在人社部举办的第一届职业技能大赛“中华绝技”展演活动中,他在钢钉上叠放三个气球切出土豆丝能穿针的绝活进入全国40强。更早,他还闯过全国总工会的竞赛场,上过中央广播电视总台的舞台,凭借30秒内36根的成绩,创下“气球上切土豆丝”吉尼斯世界纪录。

谭兴勇说,刀工是中华饮食文化的基本功。所谓“割不正不食”,古人认为烹饪刀工不好,是餐桌文明的失礼行为。他从十几岁成为一名厨师开始,便一直苦练这门功夫,先后凭此获得“全国五一劳动奖章”“广西五一劳动奖章”“桂林工匠”等荣誉。

谭兴勇做菜很美味。他擅长粤菜,也做广西菜。利用手中所长,2020年疫情期间,他主动承担桂林市总工会技能微课堂任务,制作养生美食视频,教市民学做菜,受到好评。

厨师乎?工匠也!

如果要用一个词来形容这位“厨师教授”,那应该就是“双师双能型”教师。谭兴勇是教师,也是一名工匠:他1995年从技工学校毕业后,始终以一名技术工人要求自己,熟练掌握厨师技能,然后一路钻研、不断提升学历和理论水平,成为一名高校工匠型教师。2014年,作为人才引进调入桂林旅游学院。

作为一名上得了讲坛、下得了厨房的老师,谭兴勇也要求自己的学生懂理论、会操作。这是应用型本科院校的人才培养要求,也是学生将来立足社会的竞争力所在。谭兴勇所在的烹饪与营养教育专业以培养职业学校教师为主,有些学生不大重视烹饪课。谭兴勇告诉学生,懂理论会操作,才能当好一名烹饪教师,才能成为一个高素质的应用型人才。

谭兴勇对工作充满热情,以负责任、一丝不苟的态度,在实现管理育人、服务育人的目标上言传身教,将教学与德育紧密结合。他带领学生一同研究、创新,已获得2项实用新型专利技术。他主动承担大学生创新创业导师工作:指导的国家大学生创新创业项目成果“不同口味桂林米粉卤水调味包的研制”,获得2019年广西大学生食品学科创新创业大赛二等奖;“四时粉库——养生桂林米粉餐厅”获得第九届“挑战杯”广西大学生创业计划竞赛铜奖。他的学生还曾在首届桂广台职业院校学生烹饪技能大赛获得“最佳刀工奖”,在桂林市餐饮行业厨艺技能大赛获得银奖。

工匠乎?学者也!

作为一名身怀绝技的工匠级厨师,谭兴勇搞科研也有一套,拿得出学术成果。

围绕桂林米粉产业,谭兴勇也努力发挥一名专家的智慧。桂林人吃米粉基本上是做早餐,一个重要原因是桂林米粉使用鲜湿米粉,保质保鲜时间短。他承担桂林市“基于桂林旅游美食桂林米粉快餐化关键技术与产业发展研究”课题,推动米粉正餐化,这样一碗粉往往能卖到十几元甚至几十元,比早餐增值了好几倍。

谭兴勇还承担“桂林米粉卤水质量的影响因素与控制措施研究”国家级大学生创新创业项目,指导研究的成果桂林米粉卤水保鲜技术将助推桂林米粉预包装化。他说,卤水保鲜不同于方便面、螺蛳粉的汤料包保鲜,难度更大。这也是桂林米粉预包装化道路相对不顺畅的原因之一。

以中式烹饪标准化、规范化作为研究方向的谭兴勇,不遗余力地推广广西饮食文化,推动桂菜传承与创新。他主导编制了广西餐饮烹饪行业《桂菜标准体系》团体标准,既是一个标准,也是一个文献,为桂菜奠定了理论基础。主持编写“桂林油茶”“阳朔啤酒鱼”等6个地方规范。主持的《中小型餐饮企业推广五常法实践与研究》,每年能为餐饮企业节约10%的成本。

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