《南京味道》

上期提要:既为油炸食品,工艺又不比油条、麻团复杂,原是现吃味道更佳的,也不知为何,从来没见过现做现卖的,烧饼油条店不做,都是糖果冷食厂生产,在路边小店或是副食品商店里卖。其归类也因此不是早点,而属饼干糕点。缺吃少穿的孩提时代,倘以“吃饱”、“吃好”二分说事儿,则当饭吃的馒头、烧饼属“吃饱”的范畴,油球却几乎跻于“吃好”的境界了。

有人就提议,剩下的钱买油球差不多还够在场的人每人分一个,与其这样消耗,不如请大家算了,他并且愿意把身上刚才秘而不宣的一两粮票贡献出来。

这当儿出钱的人一言不发,脸色越来越难看,大概越来越真切地意识到他要破产了。忽然大声说:他肯定中午没吃饭,这不算数!那一个听了停下口,涨红了脸道:吃了,而且是两大碗。这是没人能证明属实也没人能证伪的,于是吵作一团,我们显然站在“吃”的一方。这时出钱的干了件很塌台的事:他忽然气鼓鼓地一言不发,瞪着对方,而后很突兀地拎起书包,拔腿便跑。

事后想来,他也许是无法面对“破产”的事实,要知道即使富有如他家,四角钱的一次性消费(而且是二三年级小学生的消费),也绝对不是小数；也许他的钱和粮票一样,部分地是从大人那儿偷来的,尽管他曾炫耀他妈妈有次给过他一元钱。无论如何,他的落荒而逃都可以理解为一次小型的精神崩溃。

我们愣了一会儿,回过神来,发声喊,追踪而去。

蜜三刀

某日与旧友闲聊,不知怎么说到蜜三刀,唤起味觉的记忆,友人的记忆更为生动,口水在嘴角聚集起来,至少咽了两回,自嘲道:“妈的,不提想不起,提起来就想吃了。”

蜜三刀是地道的传统点心,地不分南北,都有。我在北京、济南都见到过。主要成分是面粉、油、糖,大体是长方形,麻将牌大小,朝外的一面焦黄,另一面则白色,肯定是过了蜜的,所以特别油亮,似乎还拉了几刀,让蜜渗进去,是否因此得名,却不知道。

直到上世纪80年代,物价好多年几乎没动过,蜜三刀也是一贯制,四两粮票,四角八分钱一斤。听起来比常见的零食要便宜,因京果似乎是六角钱上下一斤,小馓子也差不多。但我的印象,当时贵不贵要看钱与粮票的比值,其他点心每斤收粮票都在六两以上(可知面粉所占比重大),蜜三刀每两合一角二,其实贵,而且打秤,不经吃；京果之类,主要是油炸,干干的,轻；蜜三刀湿黏湿黏,一斤称下来没多少。小馓子之类,因是油炸,主要是香,蜜三刀则主要是甜。京果外裹一层糖霜,当然也甜,但蜜三刀是过了蜜的,甜得又自不同。这就要算上色点心,只是当时的人都穷,小孩手里更没钱,所以常是一两一两地买。是上小学的时候,一哥们,就是提起蜜三刀咽口水的那位,某次在一小店里看到有人一次称了两斤,大为震动,觉得那人家里得有泼天的富贵,向我描述时还评道:“跟资本家差不多了!”

且说后来上超市,就想买点回来重温旧味。转了一圈,没有,倒忽然意识到我们生活中发生的变化。其一,过去被归为副食品的,饼干糕点之类,现在大多都是在超市里买了,昔之所谓副食品商店,还有街边从吃到用买一应小东西的那种小店,差不多已消失。当然还有个去处是饼屋,那里面蜜三刀之类是决计没有的。其二是,传统的中国点心,像蜜三刀、小馓子、京果、云片糕、开口笑、一口酥,等等,即令没有完全消失,也大大地边缘化。饼屋里都是西式糕点,“元祖”有改良过的糕团之类,也是点缀的性质,饼屋的层出不穷恰是中式点心衰落的见证。中式点心可能出现的场合也在为此提供注脚——我后来是路经一家菜市场时,在附近一小摊上偶然发现的,大城市里,蜜三刀之类,大体上也确乎只能以菜市场为中心安身立命了。

都说舌头和胃是最难改造的,然在点心一项上,西化似乎并不怎么困难,也的确是洋人的好吃。以健康的标准,不用说了,他们主要是烘焙,我们以油炸为主。这不属于“好吃”的范畴。不过即使以味觉论,洋点心也要更胜一筹。我的体会是,洋点心味道更醇厚,比如甜,糖放得少,又多半加奶,就甜得柔和,不像中式点心,甜得直接、夸张,有张嘴见喉、直奔主题之弊。

此病较高级讲究如蜜三刀者亦不免。是故至少在大城市,传统糕点大体已打入粗点心的范畴,偶一食之,可堪怀旧。

吃蜜三刀,我最生动的记忆,是吃完之后,将手指放在嘴里黏吮,因此物裹着蜜糖,最是黏手,难得吃到,哪里舍得擦去?

黄山酥饼

现而今的土特产是很可疑的,特别是旅游景点或是机场车站包装得颇为光鲜、恨不将“特产”二字顶在额头上的那些。倒也并非全是蒙人:的确是当地所产,别地所无,或因原料,或因制法。——我指的是与当地人的关系,昔之所谓土特产,不论是吃、穿,还是用,乃是当地人生活的一部分,现今则多半是针对观光客,属旅游业的派生物,与本地人的生活完全分离。比如你在屯溪老街上逛,满目是打着“黄山”、“徽州”字样的墨子酥、姜糖之类,还有现场制作的龙须糖,我猜本地人大概就不会吃这些,证据是它们只出现在游客扎堆之地,像本地人去的那些商店、超市里就不大见到,散装的也没有。

但黄山酥饼不在此列。这是一种有馅的烧饼,老街上隔不多远就看见有人在现做,和馅的和馅,包馅的包馅。馅作黑白二色,黑色是霉干菜,白色是肥肉丝或丁。馅多,皮薄,烤出来色作焦黄,与寻常烧饼不同处是贴炉的那面和朝上的表皮几为一色,一概的油润,又一样的酥脆,故我曾以为是放在油里炸出来的。当然不是,否则就不会有上下之分,一面平平一面隆起。通体似曾油炸的感觉当是因于烘烤过程中肥肉部分化为油脂,渗入面里,又加馅多,烘烤之下,更令烧饼似通体浸润油中。徽州人口重,即在这饼上亦有所体现,和馅的肉只取肥肉,而且是纯肥,通于徽菜的重油,此外味道也重,用霉干菜,原本就咸,做这饼又例须加入一定的辣,自然味道更重。江南一带,霉干菜包子不鲜见,烧饼则我只见过这一种,酥脆的硬壳与馅料结合到一起,口感是两回事,又加肥肉占到相当的比例,与霉干菜包子相比,更觉其香。

现在统名为“黄山酥饼”,当然是打黄山牌,借黄山的戳记而令烧饼生色,是招徕游客的招数,一如不知所指的黄桥烧饼。对本地人就用不着。前面说黄山酥饼不在“伪”土特产之列,盖因此物仍为当地人所喜,只是屯溪人口中,都称作“咸菜烧饼”,或“猪油烧饼”——其名之来,一望而知,实实在在。

下期看点:中国地大人多,分东西南北。东南西北的人,都吃烧饼。这里面名气最大的,恐怕要数黄桥烧饼。不是因为用料讲究,也不是因为做法特别,乃是因为新四军东进,与蒋介石的部队在黄桥那一带打仗,老百姓劳军,送上来的就是这个。所以黄桥烧饼也可以说是一战成名。我很长时间对黄桥烧饼只知其名,却没见识过。

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