过瘾最是大米干饭把子肉

大米干饭把子肉,是老济南人的最爱,孩提时就记得大人常常把它挂在嘴边,仿佛那是天底下最过瘾、最好吃的饭食。

大米干饭要香,首先是大米要好。济南有的是好米。黄河大米自明清时期便大面积种植。小清河大米更为出色,它主要是指北园大米。北园地处小清河畔,自古水网纵横,稻花飘香。北园的大北洼(也叫北大洼)是一片无际的稻田,所产稻米近乎半透明,表面就像是涂了一层油,油光发亮,有“一家做饭,全庄飘香”之说。大北洼还出产一种香稻,更是大米之中的极品。在清代,香飘十里的北园香稻,大都作为贡品运往京城。如果说黄河大米好吃,北园大米就是很好吃,北园香稻则是好吃极了。

1934年8月,著名作家郁达夫携妻子王映霞来到济南,由时在山东省立高中任教的好友李守章(俊民)陪同,游览了趵突泉、黑虎泉、千佛山,“回到济南城中,已是中午时间,午饭是在院西大街一家较大的餐馆里吃的。我考虑到在济南招待郁达夫夫妇,有三种名产是必须点到的:一是泺口供应的黄河鲤鱼；二是大明湖特产的蒲菜；三是青稻米,是小清河种出的粳米。小清河是山泉汇成的河流,灌溉出来的稻米青而发黑,清香无比。产量不多,号为贡米。过去大部分进贡,老百姓是无法得到的。这三种特产都具备了,所以这次聚餐是值得纪念的。”(《李俊民文集·落花如雨拌春泥——郁达夫先生殉国四十周年祭》)看来,郁达夫夫妇一行吃到的便是北园香稻。北园香稻与名闻天下的明水香稻一样,都是泉水滋养的罕有天物。

好大米煮得好干饭,便有人做起了专卖店,赵家干饭铺在济南应运而生。赵家干饭铺的创办人赵殿龙,光绪年间在路边摆摊经营米饭,后来在新市场搭起两间木板房,起名为赵家干饭铺。1934年,子承父业的赵忠祥在大观园商场外路东租赁了两间屋,又开设了一个赵家干饭铺。赵家干饭铺的大米干饭把子肉色美味香,脍炙人口,因而生意不断发展。1936年,干饭铺迁到路西,营业房屋扩大到6间,生意红火,座无虚席。1941年5月,大观园遭受一场火灾,赵家干饭铺沦为废墟。第二年,大观园房产主张仪亭在原址重新盖起了楼房,赵忠祥当即租赁了一座,楼上楼下共计22间。经营品种增添了江南风味的菜菇肉、菜菇鸡和各种鲁味菜肴,成为一家中等规模的饭店。

赵家干饭铺之所以有“名驰历下”之誉,就在于它把大米干饭和把子肉做到了极致。据赵忠祥《回忆我所经营的赵家干饭铺》一文记述,赵家做干饭用的是北园“大水地”的大米。所谓“大水地”,就是上面进水,下面出水的活水稻子地。为此,赵家专门买下二十多亩“上吐下泻”的上好活水稻田。这种活水稻田产出的大米,米粒发青而且透亮。加工时,将大米过筛,筛除碎米、砂石,然后再用人工把大米仔细挑干净。顾客反映,这么多年没人硌过牙。焖饭前,要把大米用清水淘洗三遍,放入锅内后,反复搅勺、试水。用水多少,要看大米的质量,越是好米,吃水越少,相应地出饭也少。试好水后,盖锅烧火,大火开锅后逐渐改成小火,从锅底中间向四周压灰,等把锅底用灰全部压过来,锅里的汤也已收好。再焖四五分钟,干饭便可香熟出锅。

1956年初冬,著名学者、散文家张中行来济南待了十几天。他在《历下谭林》一文中写道:“一次同游商埠的一个商场名大观园,见一个饭馆名赵家干饭铺,门口贴着花色纸条,上写‘新添三吃黄河鲤鱼\’。我们进去,言明要这个菜……约莫20分钟,活鱼变为美味,端上来,吃,果然很好。米饭尤其出色,在我一生吃过的米饭里应该排在首位,也许就是因此才名为干饭铺吧?”张中行嫌一次不过瘾,又去吃了两次,才依依不舍离开济南。后来的几十年里,他还常常忆及赵家干饭铺的美食,可是他不知道,在他走后的第三年,赵家干饭铺已改作春和饭店,后来便不知所终。既然走南闯北、见多识广的张中行,认为那米饭在他“一生吃过的米饭里应该排在首位”,我想,这样好的大米应该是北园香稻吧。

郁达夫和张中行吃大米干饭,都佐以黄河鲤鱼。其实,与大米干饭最搭的还是把子肉。

赵家干饭铺的把子肉,要用八十斤左右的“白条猪”,选取不肥不瘦的带皮硬肋肉,每斤切成8片(长约一拃,宽约两扁指,厚约一指),先洗后焯,然后用蒲草(现在用麻绳或线绳)扎住两头,以防肥瘦肉脱开。所谓把子肉,盖源于此。炖肉时,将肉和汤(洗第二遍肉时的血水烧开后打沫而成)都放入装了铁底的大口坛子里(先放排骨垫底)。赵家干饭铺炖肉不用盐,只用自己焅好了的酱油。这种酱油是挑选最好的上等酱油,在日光下暴晒,待酱油上面晒起一层盐花,即将盐花搅入缸底再晒。这样反复搅晒,一缸酱油晒得只剩大半缸时,才拿来使用。加上酱油后,还要炒糖色,以使肉熟后颜色发红透亮。继而再放大葱、大蒜,另外将花椒、大料、桂皮、橘皮、小茴香等佐料,用纱布包起来,放在坛子里。炖肉先用大火,汤开以后,改用小火,炖熟后起油捞肉。这样炖出的把子肉肥而不腻,瘦而不柴,吃在口中,有醇厚的余香。赵家干饭铺的厨师纪振华是个中好手,其制作的把子肉香烂味美,风行历下。

有人说,济南的大米干饭把子肉源自济宁的甏肉干饭。济宁的甏肉干饭起源于元朝。北方原不产大米,京杭大运河的开通,给运河畔的济宁带来了南方的大米。济宁人用甏(一种直上直下,中间有一点儿凸的砂锅料的罐子)炖制长方块的猪肉,与大米干饭配吃,形成了济宁的代表小吃甏肉干饭。把子肉起源于山东不假,但它的历史要追溯到一千四百多年前。北魏贾思勰《齐民要术》载有“作奥肉法”,主要是说,要将带皮猪肉切作五六寸大小的方块,在锅里煮熟。然后,再用原先炼得的猪油煮肉,半日后捞出,盛在瓮里,剩下的猪油,也倒在肉瓮里,让油淹浸着肉。吃的时候,再煮水加热,和上作料。这种奥肉,到元朝演变为济宁甏肉,清代则成了家常烧肉(清代同治年间菜谱《调鼎集》载有做法:肋条五斤,刮净切块,入锅煮滚,取出再洗,另入锅少加水煮二、三沸,用酱油半斤慢火烀烂,加糖色半酒杯或洋糖少许),以后就成了把子肉。

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