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汪稳武:练就婺源徽菜“蒸”功夫

来源:黄山日报 2021-06-12 03:42   http://www.yybnet.net/

太极鸳鸯糊,白边碗中是八卦图,一边为金黄色,一边青白相间;蓝边碗中,粉蒸红鲤鱼似在跃动;畚箕垫绿色箬叶,上面码放一片片粉蒸肉;精美南瓜盅,内盛粉蒸肉,放进白盘……一道道江西婺源粉蒸菜在他手中鲜活起来。他就是婺源县烹饪餐饮饭店行业协会会长汪稳武。

他1967年生于婺源,1988年开始学厨,出师后供职于上饶市台联酒家、东方大酒店、上饶市大酒店、御膳楼、新华宾馆及龙潭湖宾馆,多次到北京、上海、杭州、重庆等地参加烹饪培训,多次投身大赛,佳绩不断,如2003年在第二届东方美食国际大赛中获热菜银奖、雕刻金奖,2014年在济南第六届亚太饭店职业大赛中获个人赛特金奖。他勤思考,2002年悟出捂油妙用,撰文发表,提倡烹调中使用捂油方法,省时、省力、节能。知行合一,他在徽菜、赣菜、粤菜、川菜等方面皆有建树,2015年发起成立婺源县烹饪餐饮饭店行业协会,协助县文广局将婺源徽菜作为非遗项目立项,组建上饶市汪稳武技能大师工作室,获聘婺源茶校中餐班客座教授,多位学徒成长为徽菜技艺传承人,2016年举办婺源县首届名师、名厨大赛,主编出版《婺源美食一》,2018年与上饶市人社局联办“振兴杯”烹饪行业职业技能大赛,创办上饶市艺馨职业培训学校,主要培训烹饪人才,学员包括毕业生、家庭主妇及对烹饪技艺有兴趣的社会人士。目前,《婺源美食二》正在编撰、拍摄,归纳收集108道菜品,预计今年底出版。30多年铿锵前行,他载誉多多:中国烹饪大师、国家高级技师、中国徽菜传承人、国家技能鉴定考评员、国家级裁判员、江西省职业技能鉴定专家委员会专家、艺馨职业培训学校校长、江西振兴餐饮文化传承有限公司董事长、婺源县政协委员,及江西省第二、三、四届休闲农业乡土美食活动评委、“中国徽州菜—婺源蒸功夫”大赛评委、南昌“洪城杯”技能大赛评委、全国烹饪技能大赛江西赛区评委、上饶市“振兴杯”烹饪职业技能大赛评委等。

忆往昔,诸多第一次让他至今难忘。学徒时,为练刀工,他在家中阁楼上切萝卜,没了就切报纸,将沙子放进破锅练颠锅,重量由半斤渐增至4斤。出师后,他自学雕刻,买萝卜、南瓜,用完舍不得扔,以致家人天天吃,妻子埋怨。历风雨见彩虹,他上世纪90年代即揽首届东方国际大奖赛雕刻金奖。

无荤不蒸,无素不糊,婺源徽菜独具特色,他了然于心,也多有代表作:火烘肉,将五花肉切片,腌制一天,倒入米粉,用力抓,使肉、粉充分黏合,再用炭火烘一天,出油后隔水蒸15分钟即成,味咸鲜,油而不腻;太极鸳鸯糊,将白豆腐切成米粒大小,香菇、油渣、菊花菜切碎,豆腐水煮,调味,放盐、香菇、油渣,煮2-3分钟,沸腾后左手抓米粉,均匀撒锅中,右手快速搅动,成糊状后加菊花菜,淋少许胡椒粉,出锅。南瓜去皮、去籽后,依豆腐糊制作法烹制。最后,豆腐糊、南瓜糊一同装盘,形成八卦图。南瓜偏甜,豆腐咸鲜;金瓜蒸肉,前夹肉切块,加土酱、黄酒、生姜、白糖、少许食盐、生抽,抓匀,腌制15分钟,再撒自制米粉,抓匀,放碗中,上锅蒸80分钟。南瓜盅雕刻后蒸10分钟,装入粉蒸肉即成,造型美观,荤素搭配,肉香浓郁,原汁原味;清炖荷包红鲤鱼,将2斤重的红鲤鱼宰杀、洗净,打花刀,放碗中,用盐、白糖抹匀,放葱结、姜片、咸猪油,上锅蒸20分钟左右取出,撒葱花、胡椒粉,淋汤汁即成,鱼肉鲜嫩,美味可口。

“我要致力弘扬婺源徽菜,让广大游客喜爱,同时助力乡村振兴。”汪稳武感言。

·黎小强·

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