惊艳亮相上合青岛峰会国宴引关注 “天下第一名菜”孔府菜的传统与气派

孔府菜因选料讲究、营养味美而享誉天下日前，刚刚结束的上合组织青岛峰会欢迎宴会上，孔府宴主菜四菜一汤亮相，也引起了大家对孔府菜这一流传千年的传统菜系的关注。得益于浸润千年的儒家传统文化，孔府菜流传至今，也由规格较高的官府宴席延伸到了寻常百姓家。传统孔府菜在世人面前亮相，对刚刚获评第五批国家级非遗孔府菜烹饪技艺传承人的彭文瑜而言，是一件意义非凡的事情。“可以说每道孔府菜背后都有深厚的文化内涵，现在大家对孔府菜的关注也是对中国古代社会传统饮食习惯的回归。”记者许倩

“第一名菜”的由来

说起孔府菜，第一印象恐怕是豪华的规格和礼节，而这都与它的由来有关。作为中国历史上延续时间最长的官府招待菜，孔府菜极受皇权与官员、文人的喜爱，也有着“天下第一名菜”的美誉。

据《孔府档案》和北京故宫《曲阜典集》记载，孔府菜始于公元前272年。孔子去世后，他的子孙后代被封为“衍圣公”。至明清时期，“衍圣公”已官居一品，班列文官之首，享有携眷上朝之殊荣。那时的孔府不仅是全国礼仪祭祀接待单位，而且是一个大官僚、大贵族与大地主三者合一的家庭。每年的大多数时间，这个家庭的第一要务是祭祀、迎宾，因而祭祀时的礼节、如何招待好客人很是重要。

也正因为这个特点，做孔府菜也有着内厨和外厨之分。“那时候祭祀和上供的活动比较频繁，因为需求上的分工，孔府菜的厨子分为内厨和外厨，内厨主要职责是搞接待，并且为孔府的主人和贵宾做做家常菜，外厨的服务对象是孔府的勤杂人员。但内外厨并不固定。”第五批国家级非遗孔府菜烹饪技艺传承人彭文瑜告诉记者。

从选材到烹饪分工，孔府菜都是很讲究的，但在文化内涵上，孔府菜又呈现出包容的特点。“其实孔府菜从一定程度上来讲范围很广，凡是对人体无毒无害的材料皆可用，也就是说吸收了中华的天地之精华。”彭文瑜介绍，正是因为取材广泛，孔府菜发展至今的菜品不计其数，但有一点，就是要遵循“辣不刺喉”“酸不刺齿”“甜不刺唇”“苦不刺心”的口味。“孔府菜的特点就是低盐低糖，能够适合大众的口味，这也是它能够被大家喜欢的一个原因。”

走入寻常百姓家

悠悠千年，发展至今，孔府菜已经由最初的高规格宴席走入了寻常百姓家。

“现在的孔府菜规格有很多种类，比如烧二冬、孔府蔬菜等就是等级稍低的寻常百姓可以自己制作的菜品，像满汉全席就是流传下来的高规格菜品，是古代宴席礼节和仪式的典范。”彭文瑜说。

孔府菜的最高规格莫过于清朝用来招待皇帝和软差大人的“满汉全席”，一桌宴席就需餐具404件，每件餐具又分两层。全席要上196道菜，十个人需整整吃四天，才能将196道菜品尝完。其次是燕菜席，鱼翅席，海参席和“双四”一品锅等依不同季节变换时令佳肴。

如果用“钟鸣鼎食”“食前方丈”来形容孔府菜，似乎也不过分。特别的是，每个菜系都有四件“打头菜”，俗称“四大件”。“这打头菜的品质、价格都是顶级的。”彭文瑜说。

被列入非遗名录

彭文瑜回忆，自己的父亲、内厨传人彭俊德曾与同事一起拯救过孔府菜，但孔府菜用料精致、讲究太多、成本巨大，厨师们又不愿降低孔府菜的标准坏了名声，所以孔府菜渐渐失传。

后来，在上世纪80年代，孔府菜的命运出现过一丝转机。“那时候在曲阜当地的支持下，社会上兴起一股学习孔府菜的热潮。”彭文瑜告诉记者，“那个时候在全国就有二、三十家专门做孔府菜的饭店。”

然而好景没有持续多久，到了上世纪90年代，孔府菜再次没落。而这也成了让彭文瑜一直感到惋惜的事情。“跟之前相比，如今孔府菜的情况确实不乐观，这次上合峰会上孔府菜作为国宴的一部分向大家呈现，也让我感到高兴。”

2011年，孔府菜烹饪技艺被列入第三批国家级非物质文化遗产名录，日前，彭文瑜又获评第五批国家级非遗孔府菜烹饪技艺传承人。对彭文瑜而言，这也是一个新的希望。

“孔府菜的传承我会一直坚持做下去，目前打算建立一个体验中心，让大家不光了解孔府菜的历史和文化，还能有机会品尝一下。”彭文瑜说。

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