记忆中的味道（下） 根深蒂固的本帮菜

中共济宁市委宣传部

市文化和旅游局

市文学艺术界联合会

市社会科学界联合会主办

市文化馆承办

济宁本帮菜是在鲁菜基础上，融合了大运河南北菜系的烹饪技艺形成的地方菜。济宁位于山东省的西南部，地处黄淮海平原与鲁中山地交接地带。西北部平原辽阔；南部湖光秀丽；东部山丘起伏；河流纵横；物产资源十分丰富，金乡大蒜、鲁西黄牛、小尾羊、汶上芦花鸡、丘陵山区的山珍果品、平原地区的各种谷物、微山湖淡水产品等为济宁美食奠定了得天独厚的基础。

济宁菜是以孔子的“食不厌精、脍不厌细”饮食理念为指导思想，兼融南北风味,经多年形成的重色、重味、重火候、重形态的美味菜品。其特色是：用料考究、制作精细、烹技严谨、口味纯正。特别是以济宁瑞元亭为代表的素菜荤作，烹调技艺突显个性，是鲁菜的重要组成部分。

济宁本帮菜有许多代表菜品，历史上的名菜有：罗汉面筋、糖熘鲤鱼、黄焖全鸡、炒核桃鸡、清炖全鸭、烧杂拌、八宝圆鱼、虾仔玉兰片、八宝布袋鸡、醋熘肉片、烧海参、原汁虾仁、炸虾排、奶汤桂鱼。当代济宁本帮菜的代表是：“四肴”“四松”“四素”“四排”“四脯”“四千”“四炸”“四烤”“四大件”“四炒”“四汪”“四烧”“四溜”“四品”“四碗”“四扒”。

别具一格的淡水鱼菜品

济宁淡水鱼菜始于元明时期，形成于清代，盛于清末民初，火于20世纪末。淡水鱼菜明显受到儒家文化和运河文化的影响，特别受到了孔子“食不厌精、脍不厌细”思想的渗透。其选料讲究鲜活，烹制强调精细，调味讲究营养，制作以人为本，风格务实大方。所以，济宁淡水鱼菜从一诞生，就显示了强大的生命力。“飘汤鱼丸”“霸王别姬”“南阳野鸭”“红烧鲤鱼”“筒子鱼”等代表菜在清末民初就闻名于京杭大运河两岸。

济宁淡水鱼菜品在继承鲁菜烹饪技艺的基础上，创造了“汪、滑”等烹调技艺，大大丰富了鲁菜的烹调手段，同时创新了“鲜、咸、辣、嫩、爽”的口味，在鲁菜中形成了独树一帜的鲜明风格，使鲁菜的风味更加多彩多姿。

济宁淡水鱼菜品有三大特点。选料注重鲜活、讲究时令新鲜和原生态，善用“汪、滑、炖、焖、蒸、烧、炒、煎”等，尤以擅长“汪”“滑”，“汪”现已成为济宁地区的著名烹调技法。调味注重“鲜、咸、辣、嫩、爽”。在继承鲁菜注重用汤、口味厚重的基础上，借鉴淮扬菜强调本味、风味清鲜的特点，融汇其中，形成了自己鲜嫩、咸辣、爽脆的口味特色。济宁食“鲜”甚有讲究，在加工上更为突出“鲜”味，死了的鱼，是绝对不会用来炖、烧或蒸制菜品的，所以讲究“活鱼现杀”“现烹现吃”。济宁淡水鱼菜有十菜九辣之说，菜菜带辣味，且味型丰富，有鲜辣味、香辣味、酸辣味、毒辣味、麻辣味、蒜茸辣味、酱辣味、火辣味、油脂辣味等。这些丰富的地方风味也在充分展示着浓郁的区域饮食特色。

济宁淡水鱼代表菜品有“霸王别姬”“麻鸭卧雪”“荷香妙龄鸭”“糖醋鲤鱼”“汪鱼丝”“汪鱼片”“筒子鱼”“漂汤鱼丸”“乾隆御面”“运河十大碗”“红烧鲤鱼”等。济宁淡水鱼菜品在全国产生了广泛影响，其精典菜品被国家列入中餐精品菜，有其菜品组成的“全鱼宴”“荷花宴”被评为中国名宴，“运河十大碗”成为鲁西南地区大型宴席的基本框架，且绵延300多年经久不衰。

本报记者汤伟

上一期我们讲到济宁是鲁菜的发源地，名宴孔府菜和水浒菜影响深远。这两个菜系走向了全国和世界，并随着时代发展出了新的菜式。其实，在济宁还有许多特色菜系及小吃，本期继续带领各位读者走入诱人的美食世界。

融南汇北的运河菜

明代中期以后，济宁成为大运河沿线的商业重镇，不仅成为“水陆交汇、南北冲要之区”，而且成为全国漕河管理中心和鲁西南政治、经济、文化中心，出现了“官舸商船鳞集、麻拥于济城之下”的兴旺景象。商贸业的发达，带来了饮食文化的繁荣。运河沿线的京菜、津菜、淮扬菜、浙菜与鲁菜、孔府菜、水浒菜、济宁本帮菜交流融合，同时，各地的生活习俗、饮食礼仪、烹饪原料等在济宁交汇、融洽、发展，形成了独具特色的济宁运河菜。

运河菜的形成，大大丰富了济宁运河饮食文化的内涵。济宁运河菜的特点一是融南汇北，二是包容开放。其典型代表是玉堂酱菜、甏肉干饭、糖醋鲤鱼，还有兰芳斋的糕点等。

济宁运河菜的主要菜品分为三种。一是运河官府菜。代表菜主要为运河四扣碗、糖醋鲤鱼、烤花蓝鳜鱼等。二是运河码头菜。代表菜主要为林家湾炖鱼、鲫鱼粉条、五香钉螺”等。三是运河民间菜。代表菜主要为手撕咸鱼、扣碗酥藕、鮜子粉皮”等。四是以运河菜组成的大型宴席。主要有：运河风情宴、运河儒风宴等。

名扬四方的特色小吃

济宁特色小吃源远流长、名目繁多、回味悠长、名扬大江南北。据考证，小吃源于南北朝，兴于唐代，盛于明清。明代京杭大运河贯通以后，济宁成为“南通江淮，北达燕赵”“百货聚处、商客往来、南北通衢、不分昼夜”的繁华都市。南北商人云集济宁，各地名小吃先后驻足济宁，使济宁成为小吃之都。

济宁小吃用料讲究，制作精细，且独具特色，有口皆碑。各种小吃多达200多种，令许多食客不惧远程专来品尝。“甏肉干饭”被誉为“天下第一甏”“济宁糊粥”被称为“华夏第一粥”，还有“托板豆腐”“五香田螺”、曲阜的“粥泡羊肉”“熏豆腐”，微山的“高壮馒头”、邹城的“糯米全鸡”，泗水的“五香花生米”，兖州的“壮馍”，汶上的芦花鸡，梁山的“武大郎烧饼”，嘉祥的“马集煎包”，金乡的“金乡八珍”，鱼台的“一品鹅”等，名扬大江南北。

随着人们对美食需求越来越旺盛，济宁特色小吃已走出济宁，走向全国。仅“甏肉干饭”已在全国10多个城市开办了3000余家，“玉堂酱菜”、“王家馓子”、微山的“高壮馒头”“金乡八珍”“曲阜煎饼”“孔府糕点”作为礼品赠送世界五大洲。

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