谈味精“色变 ”？听听业内人士咋说 看配料表：调味品大都少不了谷氨酸钠营养专家：食用味精无害只是不可多食

随着市民饮食习惯的改变，鸡精、蔬之鲜、味极鲜酱油等各种替代品渐渐成为家庭餐桌的“新宠”，味精曾是家庭餐桌烹饪必备调味品，眼下似乎越来越失宠，有销售商家感叹“卖十包鸡精，卖不了一包味精。”味精大有被“妖魔化”的趋势。味精真的有害无益吗？记者进行了调查。

味精在很多家庭“退居”二线

致癌、脱发，对身体不好……味精无疑是近年来备受争议的一种调味料。“我们家做饭从来不用味精。”市民高文告诉记者，母亲对这种调味品甚是排斥，从小到大家里的调味品向来只有盐、酱油、醋和花椒四样，受母亲的影响自己结婚成家后家里也从未买过味精甚至鸡精也未使用过。“妈妈甚至不喜欢我们去饭店吃饭，因为她觉得饭店里做的菜会使用很多味精，是很不健康的。”高文说，不过自己现在做饭的时候更喜欢使用味达美作为调味品。

“我和老伴儿都非常注重养生，做饭的时候要控盐控油，像味精这些调味品吃多了不好就索性不再用了。”55岁的王女士说。“平时味精用的很少，也只是在炖鱼的时候才会放一点，有时候一年也用不了一包味精。”市民张先生说。虽然很多市民平常很少吃味精，但是味达美、鸡精等调味品却是不可或缺的。

也有市民对味精持不同的看法，“我觉得做饭放点味精，非常鲜美，所以家里会常备味精。”市民黄女士认为，“而且味精是粮食制成的，成分比较单一，我觉得反而比其他的调味品要健康。”

卖十包鸡精，卖不了一包味精

记者走访了不少农贸市场的调味品店发现，已经很少能看到味精的身影。“卖十包鸡精，卖不了一包味精。”位于羲之路上的一家调味品零售店老板表示，现在市民在选购的时候更多的选用鸡精，味精少有人买，“味精加热不好，鸡精就不会。”该老板说。位于金坛路上的一家蔬菜店老板也发出了同样的慨叹，卖了两年多的调味品，味精的销量比鸡精要少太多。

“味精明显要比鸡精卖得慢，一箱鸡精很快就能销售完，而同样规格的一箱味精却要卖很长时间。”沂蒙百货大楼一楼超市的一名工作人员告诉记者，近两年来随着市民生活习惯的改变、健康意识的增强加上鸡精等替代品的增多，味精的购买量大大减少。“虽然味精卖得慢，不过为了满足不同顾客的需求，这些产品种类我们都得有。”该工作人员说。

据九州超市经理助理于琦介绍，味精和鸡精是日常生活中两种主要的调味品，近三年来味精的销量比较平稳，与鸡精相比，2016年、2017年味精的销量要略高于鸡精，但2018年两者销量基本持平各占百分之五十左右。不过总体来说味精的销量要比三年前有所下降。“其实味精和鸡精的主要成分是一样的，毕竟现在调味品的种类比以前要多了，顾客选择的范围大了，加上现在市民追求养生、对饭菜口味的追求更高了。”于琦表示。

随后，记者又走访了临沂市部分调味品批发商户，不少批发商表示，味精的销量近两年比较平稳，并未出现大的波动。

格业内人士

从配料表看门道：

众多调味品虽然不叫味精，却都含有谷氨酸钠成分

味精、鸡精、香菇精、鲜鸡汁调味料……记者在一家大型超市的调味料区看到，各种用于增鲜的调味品品牌种类繁多。记者观察了各种类调味品的包装上的配料表，味精包装上都标明谷氨酸钠含量不低于99%，而鸡精、香菇精、蔬菜调味料等的配料中包含了食用盐、白砂糖、食用香精等多种不同的辅料，但是大多数调味料也有谷氨酸钠的成分。

据一业内人士介绍，味精是以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶，主要成分是谷氨酸钠，成分比较单一。当前，调味品种类众多，从从业者的角度来说，仔细研究配料表很容易就能发现，众多调味品仍然无法与谷氨酸钠“脱得了干系”。换句话说，很多调味品的鲜美的口感，还是来源于味精的“同源”———谷氨酸钠。只不过味精是“单一成分”，鸡精等调味品为“复合成分”。

据该业内人士介绍，除了家庭用，酒店餐饮业、方便面、调味品生产企业等工业用户才是味精的使用大户，就近年来的行情而言，味精行业总的需求量并未明显减少，而且呈现上涨趋势。

营养专家为味精正名

味精食用无害但需控量食用

据临沂市人民医院营养科主治医师赵焕焕介绍，味精的主要成分是谷氨酸钠，广泛存在于自然界的各种食物中，主要作用是提鲜，世界卫生组织早已把谷氨酸钠列为最安全的食物添加剂。“味精最适宜的使用温度是70℃到90℃。如果超过120℃，会产生焦谷氨酸钠，有人认为焦谷氨酸钠有毒，其实经过大量的科学研究目前没有任何证据证明它能致癌。”赵焕焕说。

赵焕焕表示，合理、适量使用味精是安全的，但是控制味精摄入量也要像控制盐一样，不可过量食用。与食盐一样，谷氨酸钠也是钠盐的一种，过量摄入钠则会导致高血压等心脑血管疾病。“高血压、孕妇、肾病患者等要尽量减少食用，婴幼儿不建议食用味精而要清淡饮食。”赵焕焕说，我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应不超过 6克，如果饭菜中添加味精了，就要减少盐的摄入量，主要就是为了防止过多食用钠。

此外，赵焕焕表示，鸡精作为一种复合调味料，主要成分也是味精，加上食盐等其他多种辅料，日常生活中到底选用味精还是鸡精，根据个人口味和菜肴来决定即可。

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