泡酒米要腊月十几就开干

咸汤圆

橘红冬瓜条泡橘红咸汤圆心子

在泸州，无论是超市还是菜市场，都有卖袋装糯米磕粉的，其中尤以叙永县马岭产的水磨糯米磕粉最受欢迎。不到10元钱就可以买上一袋，回家按量加水揉好，既可以做猪儿粑，也可以做汤圆，非常方便。

但这种“城头人喜欢”的磕粉，65岁的陈昌玉却不太认可。每年腊月十几，陈昌玉就要张罗着泡酒米了。用她的话说，两个儿子两大家人要回来过年，不早点泡，不多泡点，到时候怕汤圆不够吃。

陈昌玉的两个儿子都在泸州城区安了家，她和老伴仍然住在合江榕山的大山里。几十年来，陈昌玉早就有了一整套自己做汤圆粉子的办法：好多酒米加好多饭米；泡米的水不能太热；几天换一次水；米要泡好久才过心……

原本泡好的米是要用石磨来磨的，但如今乡村里用石磨的人已经很少了，大多数人家都是用机器来打。虽然陈昌玉还是觉得石磨的口感更好，但老伴这些年腰不好推不动石磨，也只能遗憾地作罢。

酒米粉阴干是一个考验人耐性的过程，打好的酒米糊要舀进布口袋里滴尽水分，再将滴过水分的酒米粉阴干，然后储存起来。这期间不能变味，不能发霉，更不能晒着太阳，不然做出来的汤圆就会发酸，还会发红，端上桌子也没法吃，还会被人笑话“不能干”。

陈昌玉说，除了大年初一要吃汤圆外，来拜年的亲戚，也要人手送上一碗。如果还有多的汤圆粉子，还可以拿来做醪糟粑，也可以烙成小粑粑，用来炒回锅肉。

尽管自己做汤圆粉子的过程既漫长又麻烦，但从腊月十几就开始的忙碌，不正是人们对新年的期盼吗？端上桌子的圆圆滚滚的汤圆里面，可都是对亲人的祝福。

包住的是思念

煮出的是团圆

泸州人最爱传统汤圆心子

相比亲手做汤圆粉子的难度，做汤圆心子也不是一件容易的事。如今，市场上到处都有现成的汤圆心子卖，要买到合口的汤圆心子也不是什么难事。

张远惠和丈夫早年从糖果厂下岗后，就在库房街附近找了门面，自己做糖果卖。汤圆心子是摊位上的固定卖品之一。张远惠告诉记者，她家的汤圆心子主要以白芝麻、黑芝麻和红糖的居多，这也是最传统、泸州人最喜欢的味道。

平日里来买汤圆心子的人并不多，但自进入农历十一月后，大概是因为天气冷，买汤圆心子的人多了起来，夫妻俩常常需要加班加点做。

68岁刘光华是张远惠家的老顾客，这天专门坐公交车穿了半个城来库房街买汤圆心子。刘光华有糖尿病，不能多吃汤圆，但他说有时候就是想吃。特别是要过年了，打算在家里包些冻起来，想吃的时候就吃上几个。

在刘光华看来，张远惠家的汤圆心子比较传统，心子里有橘红、冬瓜条、花生……关键是还有猪油。“没得猪油，心子煮出来就是散的，也不香。”随着人们越来越多地关注养生，猪油多脂肪的缺点也被人诟病，但猪油的香曾留在不少泸州人的记忆里，比如下面的时候，碗面里那一坨白白的猪油。

汤圆心子里添加的橘红是张远惠家自己做的，味道多年来如一。“要选泸州当季的红袍柑，其他柑儿是要不得的。”红袍柑是泸州冬季特有的水果，多吃容易上火，却是做橘红的上好材料。张远惠说，做橘红选的是个头不太大的红袍柑，经过去皮、浸泡、煮熟、腌制等工序后，再切成小丁加入汤圆心子，不能多加。汤圆煮好后要吃出橘红的味道，但是又不能苦不能涩，要吃出回甜回甜的味道才行。

咸汤圆更像猪儿粑的变型

如今超市里的汤圆可以选择的味道很多，比如草莓味、花生味、芝麻味……但在不少泸州人家里，汤圆的味道还有一种可选，那就是有肉的咸汤圆。相比于甜食，地处西南的泸州人更偏爱重口味，比如辣的，比如咸的。吃一个甜汤圆再吃一个咸汤圆，咸甜中和一下，才感觉整个肠胃更舒坦。

咸汤圆其实更像是猪儿粑的变型，只是变“蒸”为“煮”，因为煮就不怕粑粑粘到一起，也就不用加菜叶子分隔。猪儿粑在四川其他地方叫叶儿粑，但在川南一带叫猪儿粑，其中尤以宜宾红桥的最为出名。

冬笋出来了！这个消息对爱做饭的田宗云来说，包含了两个信息，一是可以做自己爱吃的冬笋兔丁；二是可以做女儿爱吃的咸汤圆。

在田宗云看来，做咸汤圆不能没有冬笋，而汤圆心子里的猪肉则一定要用刀切。“不能用机器打，而且肉丁不能太小，太小了嚼不出香味。”

虽然还没过年，但田宗云一家已经吃了好几次汤圆了。田宗云说，咸汤圆最大的问题就是怕没煮熟。因为里面的肉和冬笋都是生的，煮的时间比甜汤圆要长得多，火候不容易掌握。早上吃到没煮好的东西，一天心情都不好。

田宗云已经做了100多个汤圆冻到冰箱里，他算了一下，过年之前可能还要做一次，因为女儿女婿一家过年要回来，而女儿是最喜欢吃咸汤圆的。“最近碰到卖冬笋的，再买点回来做汤圆，想吃的时候就怕买不到好的冬笋。”

为了春节期间家人能吃上汤圆，陈昌玉提前半个月就开始泡米；为了买到熟悉口味的汤圆心子，刘光华坐公交车穿半个城不嫌累；买到上好的冬笋，田宗云为女儿冻了一冰箱咸汤圆……

汤圆，这个起源于宋朝的汉族传统小吃，其实更多的是象征阖家幸福、团团圆圆，也表达了人们对幸福生活的向往和期盼。

“幺儿，你是吃四季发财还是六六大顺？”“老妈，我要吃月月发财！”“耶，月月发财，点了就要吃完哦！”……每年大年初一早上，还赖在床上享受温暖被窝的你，是否也曾被爸妈这样问过？

大年初一吃汤圆，是泸州人由来已久的习俗，而吃几个也被赋予了吉利的说法。吃四个不能说四，要说“四季发财”，如果说要“月月发财”，那就意味着要吃十二个。

而在泸州不少乡村，汤圆也是正月间待客的最佳食物。来拜年的亲戚落座后，贤惠的女主人要赶紧端上一碗热乎乎、甜蜜蜜的汤圆。如果一上午要走几家亲戚的话，那中午可能都不用吃饭，因为汤圆就“整饱了”。

如今生活节奏快，超市里的汤圆琳琅满目，加之方便储存，成了不少人家里的早餐和宵夜。但对于不少泸州人来说，纯手工的汤圆不仅代表了家的味道，也是家人对团聚的期盼。

◎ 川江都市报记者 彭方均 摄影报道

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