唐鲁孙：适口充肠舒服年

江浙一带每到天寒，就有请亲友到家里来吃年夜饭的习俗，北平人可就不讲这一套啦。不过北平逢到正月初一，上门来拜年的亲友，只要交情够，可不能让人空着肚子走，总要烫壶酒，端出几个酒菜赶寒气，暖和暖和，下两盘饺子，才够意思。

北平的规矩，初五以前不下厨煮饭，家家这几天不是吃饺子，就是吃馒头，很少人家是吃饭的，所以谁家也不准备大块文章的饭菜。过年嘛！家家都是大鱼大肉，膏腴膻鲜吃得油腻腻的，待客的酒菜，以清淡适口，腴而能爽才算上选。

舍下虽然是北平的老住户，可是先世宦游江浙两广，远及云贵川，踵武至圣先师，成了东西南北之人。就是饮食方面，南甜北咸东辣西酸，不东不西，不南不北，变成杂合菜的口味啦。

以舍间来说吧，春节待客的酒菜总要吃点野味，一过腊月二十三祭灶，如果有住在乡间的亲友就会送野味来了，大半不是山鸡就是野兔。山鸡（北平叫野鸡）炒酱瓜、五香酱兔脯，都是下酒绝妙的隽品。爆腌白鱼、红焖猪肚、葱烤鲫鱼、卤什件，腴而不腻，也都是大家所欢迎的。

正月初一，有些来拜年的官客，也是念佛持斋的居士，所以待客的酒菜，还要准备点素的洞子货的时蔬（北平附近的丰台农家，有用温室培养的蔬菜叫洞子货，价钱特别高）。首先每年必不可少的是“炒什香菜”，又叫炒咸什，主要的是选特大的黄豆芽，因为它像如意，取其万事如意的口彩，另外配上胡萝卜、芹菜、腌芥菜、黄花、木耳、百叶、豆干、冬菇、冬笋，一共十样。一律切丝下锅，加调味料，一炒，就是一两盆，留着慢慢吃吧。

小黄瓜只有小拇指粗，蒜苗嫩而且绿，鲜豌豆嫩而甜，配荤菜配素菜，不但提味，而且有一股子清香。

“烧素鸡”是用豆腐皮做的素鸡，加入冬菇冬笋切片，另外要放少许发菜红烧。发菜是属于海藻类（台湾的发菜，一斤要好几千元，不过发菜不压秤，买几钱就成啦），形状好像头发，先用温水洗泡，把羼进的杂物，一律拣出，等素鸡焖烂，再把发菜同煮，等候入味，一同起锅。这个菜冷吃热吃均可，同时宜酒宜饭，现在家家都有冰箱，放个三五天都不会变味的。发菜跟发财同音，也是新年最好的口彩。

湖南的风鱼熏肉，广东的腊肉、腊肠、金银肝，都是一蒸就能上桌的菜。高兴的时候，一进腊月门，可以自己家里做点儿放着，留到新春待客。否则湖南店、广东铺子都有得卖，每样买点挂在房檐下风干，过年在北平正是朔风凛冽、滴水成冰的季节，吹上个把月，绝对不会发霉变味的。

北方在过年时节的白菜，都是经过霜、进过窖的，不但脆而且甜。把白菜心渍一下，横切成一寸高的圆堆，用芥末糖醋浇上一焖，就是芥末堆儿啦。酸甜带辣，的确爽口。或者是把蔓菁切片做点冲菜，吃一口冲鼻子，拿来就饺子，再蘸点腊八醋，说实在的，那比吃鱼翅席还入味呢。

献岁开春，就是新年，您不妨试做两样，就知道调羹之妙，端在配搭得宜，味醇质烂便能大快朵颐，并非鹿尾驼蹄，才能引卮大嚼餍其所欲呢。现在宝岛台湾，不但山珍种类繁多，谈海味比内地名堂也更多。此地天暖气清，四季有长春之草，八节有不谢之花，时蔬鲜蕨，应有尽有，您爱吃什么敞开买，只要您割烹有道，技擅易牙，准能朵颐缘厚，过一个适口充肠的舒服年。

（本文摘选自广西师范大学出版社2013年出版的《天下味》，澎湃新闻经授权刊发。唐鲁孙，本名葆森，鲁孙是他的字。满族镶红旗后裔，珍妃、瑾妃的堂侄孙。1908年9月10日生于北京，1946年到台湾，1985年在台湾病逝。毕业于北京崇德中学、财政商业学校，曾任职于财税机构。）

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