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藕粉暖人心

来源:柳州晚报 2020-03-26 19:51   https://www.yybnet.net/

(资料图片)

□青丝

为应对疫情,家里准备了不少速食食物,藕粉也展现其独特风情,清晨起来冲一碗做早点,最是暖胃养心。或者晚上临睡前,作为宵夜收官,落下一天的帷幕,也能让人幸福感爆棚。虽然季节无法变易,但一碗滚热的藕粉带来的熨帖和滋润感,却能有效地延缓冬天的进程。

把藕磨成浆提取淀粉,是有趣的吃法,经沸水一冲,即达水火相济的佳境,既方便,又尽展藕之妙味。杭州西湖藕粉很早便享有盛誉。《清稗类钞》:“藕粉以产自杭州之西湖者为佳,湖上茶肆、寺院悉售之,游客必就尝,以其调之得法也。”民国时期的文人名士,梁实秋、胡适、徐志摩、郁达夫,游历杭州,必到西湖边尝一碗藕粉。在恰当的季节时令下,人与美食、美景的互动,既是烟火人生中的自我款待,也是对美好一刻的有效延展,可凭此获得一段可供不时反刍的诗性回忆。

我的祖籍湖南,藕也是大宗物产,藕粉品质不减西湖所出。家乡很多池塘,生长有一种野藕,藕节粗短,像是肌肉发达的手臂。因形状粗恶,拿到市场上卖,不识货的人很少会买。但这种野藕的淀粉质丰富,是制作藕粉的上佳原料。把藕去皮,削除两端的藕节,用木杵捣烂,放入石磨,以手工慢磨成浆。若是用马达驱动电磨,转速快,研磨过程会发热,藕浆容易结坨,冲调时难以柔滑地融化。只有不厌其烦以人力推动,磨出来的藕浆才会细匀,质感最为上佳。

把藕浆盛入布袋悬起,下置容器,以清水冲洗搅动,滤出来的就是淀粉浆。经沉淀晾干,即为纯藕粉。清人吴珩有咏藕粉诗:“银芽揉碎碎,石臼捣团团。淘以霜泉洁,凝成雪片干。调冰双箸急,屑玉一瓯寒。云母何须炼,清心此妙丹。”很形象地描绘出了制作藕粉的整个过程。而且,传统制法的纯藕粉是呈片状的,与市间所售加入了糖霜和香精的速食版本截然不同。周作人在《藕的吃法》里谈及藕粉:“嫌它薄的不过瘾,厚了又不好吃,可以说是近于鸡肋吧。”如果没有相关的经验,就无法理解藕粉为何会有厚薄之分,难以明了文中的意象与话语活力。

纯藕粉很讲究冲调方法,须先用少许冷水搅匀,待有了浑凝之感,看不到颗粒,再加入沸水,以筷子快速搅拌,直至密密匝匝的气泡完全消失。冲调好的藕粉微呈棕红色,质感胶冻黏稠,像是半凝的琥珀,闻起来清香扑鼻;入口便迅速化开的甜美滋味,会像春风一样荡漾在口中,非常美妙。另外还可以加入桂花和栗子粉,令味道更进一层的同时,又充满了艺术气息。最妙的是冬日时节,橙子大量上市,把橙子去皮取出果肉,撕成一丝丝状,加入到冲调好的藕粉中。再用手挤压橙子皮,把果皮蕴含的芳油射入碗里,令藕的清香与橙子的芬芳气息融合,交相辉映,进入脾胃后,甚至会有一种香气是由体内生发而出的感觉。用来待客,最能体味到温暖的人情。

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