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过油肉: 山西太原人 舌尖上的“乡愁”

来源:西江都市报 2021-02-24 06:45   https://www.yybnet.net/

在太原,聚会的酒桌上总有一道菜肴——过油肉。人们几乎都品尝过它那“香酥软嫩、油而不腻”的味道,但多数人却不一定知道其来源,也不一定知道它位于山西太原的十大名吃之首,还是山西十大经典名菜之一。

据史料记载,太原地处中原农耕与北方游牧民族文化交融的接合部,过油肉最早源于北齐的六镇流民偏向鲜卑化的“啖肉”习俗,是当时汉民族与鲜卑族饮食文化在并州融合而成的一种食物,即将猪肉切成块状,放在釜里,放上荤油、盐、酒等调料,文火煮到七八成熟后,捞入油瓮腌透,吃时再捞出,然后煮熟或炙烤,拌上新韭菜或大葱,美味又方便。鉴于过油肉易于保存,食用方便,唐代初期李渊父子起兵太原时,御用“炊事班”便挑着小油罐里的过油肉行军,如同“肉罐头”。可见过油肉最初曾是行军或旅途中的方便食品。

宋朝是一个美食家的天下,肉过油而食,是宫廷里美味佳肴的烹煮方法。到了明代,过油肉更受到了皇宫贵族们的青睐。明太祖朱元璋奉其为珍宝头肴,每逢庆典盛会,酒席宴前上的第一道菜必是过油肉。洪武九年,朱元璋封其三子朱棡为晋王,建晋王府,设典膳所,过油肉这一名菜又重回太原,成为王府里的“秘菜”。

明朝衰亡后,晋王府典膳所的厨师们只好流落到民间的饭店打工谋生,于是过油肉作为宫廷菜从深宫里走向了街头,成为官府宴会与民间酒席的必备菜式,也成为当时的山西晋菜之首。

清初,过油肉随着晋商的足迹遍布了大江南北。所到之处又糅进了当地的精华,成为客居异乡的晋商舌尖上的“乡愁”。清朝乾隆皇帝御笔书写的京城“都一处”餐馆,老板王瑞福就是山西人,经营着地道的太原名菜过油肉,据说他本人曾在太原的餐馆学徒,专攻过油肉的做法。

老太原人钟情过油肉,从他们打听厨师手艺的语气中便可略知其情,回答者只要说,人家的过油肉做得可好呢。打听者心里就有底了,过油肉做得好,做酒席菜就该没问题。因为过油肉是做其他菜的基本功,过油肉做不好的厨师,在太原是得不到认可的。有句顺口溜说:“一盘过油肉,两碗白皮面,滴点香蒜醋,赛过小神仙。”可见,当年能吃一盘太原“过油肉”也是人们舌尖上的“追梦”。

如今,随着生活水平的不断提高,过油肉早已是一道极为普通的大众菜肴了,但它的味道守真,仍是太原人舌尖上的“乡愁”。 (本报综合)

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