【新食话】 碧螺春讯 □王开生

苏帮名菜“碧螺虾仁”。苏州好,茗碗有奇珍。嫩叶喷香人吓煞,纤茸浮显碧螺春,齿颊亦留芳。”姑苏“鸳鸯蝴蝶派”作家周瘦鹃先生所咏之奇珍,乃中国十大名茶之一,产于苏州太湖东山、西山和光福的“洞庭碧螺春”茶是也。

四时有序,世间万物都有自己精准的节奏。立春之后,太湖洞庭东西山的山间,参差在枇杷、杨梅、桃李、橘树下的一棵棵茶树,微微苏醒。几场稀疏的春雨过后,约在惊蛰时分,悄悄窜出细细的嫩芽。再等上几日,春分前后,即是碧螺春采摘的最佳时机。此时的碧螺春茶,嫩芽耸立,奇香扑鼻,故有“吓煞人香”之旧名。

在碧螺春茶文化博物馆,始知其在唐代即列入贡品,素有“功夫茶”“新血茶”之誉。清代康熙帝视察江南时品尝后,亦曾大加赞赏,但觉“吓煞人香”其名不雅,随御题“碧螺春”茶名,沿用至今,并成为历代清廷御用贡茶。

明代张大复在《梅花草堂笔谈》中讲,“茶性必发于水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣；八分之水,试茶十分,茶只八分耳。”冲泡碧螺春茶,以山泉水为最宜,其方法亦有不同。用玻璃杯倒满一杯85℃左右的山泉水,将一小撮碧螺春茶投入其中,看茶尖在水中徐徐舒展,茸毛纷飞,如“满城风絮”,此为一赏。滤净水,重新倒入泉水,但见杯中茶尖如旗枪般棵棵挺立,似“万笏朝圣”,此为又赏。饮此茶,赏心悦目也。

“从来隽物有嘉名,物以名传愈自珍。”碧螺春茶,雅其名,准其形,合其时。碧,指茶之色,通体碧绿；螺,指茶之形,卷曲似螺髻；春,指采茶之时,初春是也。其条形紧结,白毫满附,嫩绿清香,无愧茶中尤物。采摘碧螺春茶,要与时间赛跑,以清明前为上佳。据说6万棵茶尖,方能炒制出500克成品碧螺春茶,因而十分珍稀。过了谷雨采摘的茶,因茶叶生长迅速,故只能称作“炒青”了,品质亦不可同日而语。

碧螺春茶因其娇嫩,须在冰箱内密封冷冻存放,方能保其品质。自冰箱取出的茶,也不宜立马冲泡,待其自然苏醒一天后,方可啜饮,赏其本味。

吴人亦善用碧螺春茶入馔,著名的苏帮名菜“碧螺虾仁”,即是其代表。茗茶与手剥太湖活虾仁交融,白中透绿,堪称之为“太湖双美”也!

春天来了,太湖洞庭山野里的一味春鲜,仿佛在向我招手呢。

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