名吃与方言

杨文学

不吃块把子肉，不喝碗甜沫，似乎就没有真正到过济南。

好多人只知道甜沫味道极佳，食后余味悠长，如外来食客所言：喝了第一碗就想喝第二碗。其实好多人并没有真正了解它的文化内涵。在“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的济南，环视躲在小巷的摊点，店主们几乎无一例外把这个地道的济南风味名吃弄错了，招牌上居然堂而皇之地把文化韵味十足的“添么”，写成了俗不可耐的“甜沫”，生生将一个弥散着浓郁的济南文化的名吃给庸俗化了。

如果说“甜沫”是一种散发着地域气息的名吃，那么“添么”就是饮食文化，这种叫做“添么”的小吃，源于济南地方的方言。按说，地方名吃和地方方言是风马牛不相及的两个概念，可是在山水相映，豪放派和婉约派并存的济南，包容性极强的风格，让所有外来文化在这里都变得那么自然妥帖，诞生在方言里的地方名吃“添么”就是一个例证。“么”这个方言，老济南人用得最多，“么”就是指什么，如你买的么？你吃的么？意思就是你买的什么东西，你吃的什么饭。也正是这个词汇，诞生了济南著名的小吃“添么”，也就是后人习惯喊的“甜沫”。

根据笔者考证，“添么”的由来和济南的地域特色密不可分，是济南人的方言给这道地方名吃命名的，这样一来就有了鲜明的地域文化的特色。地方名吃与方言就成了文化的组合。

济南是中华文明的重要发祥地，舜耕于历山的故事妇孺皆知，如今的济南连城市的道路都包含着历史的文化色彩，如闵子骞路、舜耕路、舜华路等，可见济南是一座既有历史厚度，又怀念历史的城市。汉初，设立济南郡，济南一词开始出现了，往历史上溯得太久也没有必要，就说清军入关之后，济南作为大清帝国的重镇开始重兵把守了，至今济南的一些地名村落都与之有着关系，如天桥一带的“官扎营”等。有了官军驻扎，这些南来北往的大兵，将不同的语言在这里汇聚，天桥一带就热闹起来，到了德国人占领胶州湾，济南火车站成了天南海北的人汇聚的中心地带。人流带来物流，自古如此。商业自然就发达起来，繁荣开始呈现。有了商业的繁荣就有了饮食服务业的崛起，这是一个配套的工程，于是那些拉车的，出苦力的就围绕着这样一个环境运营起来，餐饮业也就对这些人敞开了。

收入决定了人的衣食住行，这些凭力气吃饭的弱势群体，对餐饮的要求相对低，吃饭求饱成了标准。一些个体餐饮者就为他们蒸一锅馒头，煮一锅米饭，为招徕更多的食客，老板们就会想尽办法，诸如用猪骨、牛骨或其他什么东西熬一锅汤，免费给他们食用。自古以来都是如此，繁荣加剧了竞争，随着竞争的升级，老板们开始在案子上准备一些葱花、香菜、姜末、辣椒面之类的小料，任凭食客根据自己的口味往汤里添加。每当食客到来，买上一些主食落座后，老板总是盛一碗热汤，然后问一句：添么？意思是在汤里加什么佐料？这就是“添么”最初的由来。

由于添加的料跟热汤一样是免费的，于是添加的就不再是一种作料，作料一多，味道就变得多元起来，慢慢的这碗添加了作料的汤，被食客广为接受了。聪明的老板们看到了商机，他们在汤里添加了粗粉、花生米、豆腐皮、碎菜叶子等东西熬制后，添加姜末、胡椒等作料，于是一锅色、香、味并浓的饭食就诞生了，这么好的食物总得有个名字吧，由于是在添加过程中产生的，干脆就叫“添么”吧。于是地方名吃“添么”就这样诞生了。

很显然，济南今天的这道名吃“添么”（甜沫）就是最初那碗免费热汤的升级版。

随着济南城市的开放和城区的拓展，随着普通话的推广和外来人口的涌入，在七嘴八舌的城市语言里，敞开的济南母语正在走向消隐，以至于不少土生土长的济南人都在说“济南普通话”了，原汁原味的济南话正在成为人们怀念的对象。一切都过去了，但过去了的往往会成为深深的怀念，像济南名吃“添么”毕竟在“济普”时代还能为我们泄露一丝济南文化的“乡音”吧。

如今，在把子肉，甜沫诱惑胃口的时代，济南名吃“添么”就渐渐成为一座城市的文化记忆了。

作家简介

杨文学，中国作家协会会员，国家一级作家、编剧。在《人民文学》《中国作家》《当代》等刊物发表小说、报告文学、散文400多万字，在《中国作家》《时代文学》等期刊连载《苍山三农》《叩拜沂蒙》等长篇作品5部。出版《穷官》《沂蒙长风》等长篇作品11部300多万字。编剧电影、电视剧多部。

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