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虾酱 舌尖上的一抹鲜

来源:青岛早报 2018-12-09 06:09   http://www.yybnet.net/

青岛人爱吃虾,比起养殖的基围虾、青虾,海捕的对虾、竹节虾、虾虎、立虾都是青岛人的最爱。海虾不光可以鲜食,做成虾酱也十分美味。说起虾酱,很多人会联想到它独特的异香。喜欢虾酱的人觉得鲜香扑鼻,吃个不停,不喜欢的则掩鼻而走。其实不吃虾酱的人,不知其味美。闻不了虾酱的人,不知其味鲜。本期美食栏目,我们邀请青岛市作协会员崔启昌分享他关于虾酱的美食故事。

崔启昌:虾酱蒸食最为鲜

家住海边,吃鱼啖蟹有得天独厚的优势。吃惯了,想来些小贝、小虾什么的换换口味也可随意,再是寻思弄些小海鲜的制成品来下饭,或当菜肴喝酒都不麻烦。像虾酱这东西,虽不怎么上台面,但作为小海鲜制成品中的一类,就特招人喜爱,听说内陆对其钟情的也大有人在。

提着虾酱赶火车

家乡青岛拥有蜿蜒逶迤的海岸线近千里,渔业资源还算丰富,用当地出产的小白虾、蜢子虾等等制作的虾酱色泽好、口味鲜、有营养,不光当地人喜欢,外地来旅游的人尝过后,都会竖起拇指啧啧称好。有年秋天,我去青岛火车站接客人,坐在候车室里时,阵阵熟悉的鲜香味不时飘过来,探头一看,旁边十几位河南开封的游客人人跟前守着两只圆瓷罐,罐里装的就是青岛产的蜢子虾酱。

我年少时候住在青岛的乡下,印象中虾酱基本都是设在村里的供销社门市部出售的。酱色紫红,黏稠度高,盐分适中。买上一瓷罐,花不了几个钱。用清蒸的方法做熟后,伴着煮地瓜或贴饼子吃让人很爽很惬意。由于生活水平大都较低的原因,那个年代的乡下人家几乎都储存有数量可观的虾酱。老人们常说:“一碗虾酱帮下饭,灾荒年里省菜钱。大人孩子都可吃,不见有人不喜欢。 ”想想,这还真是当年乡下人的一些生活写照。

鸡蛋虾酱味道鲜

吃虾酱,最好的方法应该是蒸。像我从前居住的村子,蒸虾酱家家户户几乎千篇一律。方法很简单,取发酵好的鲜虾酱大半碗,将切碎的葱花、姜末,研细的八角粉或茴香面撒入其中,加几滴麻油,再打入一两个鲜鸡蛋后搅拌均匀,就可放在煮地瓜或煮瓜干的锅中蒸了。地瓜、瓜干煮熟后,恰好与蒸虾酱生熟同步。双手将其端出锅来,但见碗中蛋黄葱绿虾酱红,嗅着沁人的鲜香味,那出锅的碗中物仿佛顷刻幻化成了美妙绝伦的美食珍品,有时真的能让人忽地忘了疲惫,忘了眼下生活的些许苦涩。

阡里虾酱名头响

虾酱在南方和北方一些沿海地方,大多是将一些不同种类的小虾子用木棒捣碎再加适量细盐后,装入大缸中发酵制成的。在青岛一带则不见得非用这种方法。捕到小白虾或蜢子虾后,淘洗掉泥沙,去除杂质,直接装缸入坛。量大的直接倒入砌好的水泥池子里,边搅拌边按比例加盐,停当后封口封池等待发酵就成了。青岛这地方水质好,出产的海货质量上乘,再加上当地人爱吃原汁本味、原生态的东西,所以从做虾酱的过程中就能察觉得到。

青岛西海岸有片海域,每到秋末出产一种不到一厘米长的小虾,旺产的时候,一张坛网捞起来,能捕个百八十斤。这种小虾虽然很肥、很鲜,却既不能用来晾晒成虾皮,也不能上市与其他海货竞价买卖。当地渔民权当废物利用,找来罐头瓶、陶瓷罐,用这种囫囵小虾制作虾酱,起名阡里虾酱。吃时,夹几筷子拌到热腾腾的面条里,瞬间融化,一碗面条由此变得香鲜无比。阡里虾酱声名鹊起,多年来一直是当地人走亲访友、馈赠亲朋的礼物首选。

虾酱吃法各不同

沿青岛往南,过日照后进入苏北,这一带都靠海,但对于虾酱的吃法有很多不同。蒸,似乎被一些创新做法更替了。两三年前,我下榻日照市的一家星级宾馆,午餐时,餐厅服务员介绍有主料为虾酱的菜肴可以烹饪。我们几乎异口同声点蒸虾酱,人家服务员却一个劲地说“这个真没有。 ”后来,依着菜谱点了虾酱大排、虾酱烩三菇、虾酱炒芸豆等等。吃着“虾酱宴”,我感觉最多的是饮食烹饪的求新变异,和生活的日益富足、多姿多彩。新近去花果山游玩,午、晚两餐都在苏北的连云港解决。进到人声鼎沸的巷子里,一股虾酱的鲜香气息就顺风溢来。进入店面并不宽敞的食肆后,老板忙不迭推介他的系列虾酱菜,有炒、炖、拌、焖等好几种做法,但唯独未涉及蒸,我们提示后,老板笑笑,“那是先前的做法了,味道单一,早不用这种老法子了。 ”我们无奈,只好随了老板。

如今,在青岛,乃至更往北的烟台、威海,还有隔海相望的大连等地,虾酱蒸着吃的仍有人在。我现在住的青岛西海岸,有家知名度颇高的大酒店就一直保持着蒸虾酱的吃法。客人落座后,服务员端上餐桌的是在足够大的瓷盆里蒸得十分好看的蒸虾酱,与之一同上桌的还有切得薄薄的饽饽片,或者黄灿灿的巴掌大小的玉米饼子。桌面缓缓旋转着,每每临到跟前,大家各取所需,咬一口饽饽或玉米饼子,再就一筷子蒸虾酱,两厢香鲜融合,不仅令人食欲倍增,还让人回忆起连连往事。

我吃过不少的南北风味,因之不敢妄夸自己的家乡风味好。但是,家乡风味给我的那份亲切,那份脉脉温情,则是任何其他地方的饮食不可能给予的。譬如这几十年让我始终无法忘掉的蒸虾酱。随着岁数增大,如今,我对家乡风味的眷恋,已几近痴迷。我觉得,这种痴迷,完全是一种渗透着家乡情怀的标志。

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青岛新闻,新鲜有料。可以走尽是天涯,难以品尽是故乡。距离青岛再远也不是问题。世界很大,期待在此相遇。

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