天冷了 来吃暖暖的庆阳美食

实习生王富强本报记者 郑朝静

庆阳的饮食文化源远流长，庆阳美食既保留着食材原有的滋味，又兼具特色口味。天气逐渐转凉，最幸福的事情莫过于能吃上热气腾腾的食物，整个人都感觉暖暖的。尤其是羊肉、臊子面、土暖锅等庆阳传统名吃，在寒冷的季节让人食之难忘、齿颊留香。

进入秋冬季节，西峰城区大大小小的羊肉馆每天早晨座无虚席，爱吃羊肉的人们来享受这清晨的第一道美食。庆阳人吃羊肉一般都会选择在早晨，以清汤羊肉为主。喝一口汤，除去未消的睡意，将烙馍掰碎泡进羊汤里，和羊肉一起吃，为新的一天工作与学习补充能量。羊肉既能御风寒，又可补身体，具有补益的效果，最适宜冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。

庆阳市烹饪协会会长苏旺锋介绍，“清汤羊肉对于汤的要求是极高的，它的汤也是很有讲究，要用鸡髓和羊骨熬成。在配料上，有花椒、桂圆、大茴香、小茴香、姜片、胡椒粉、干辣椒、大葱、大蒜等。庆阳的清汤羊肉与别的种类最大不同之处就在与它的汤清，辣子油红，不添加其他的辅助食材，庆阳的清汤羊肉里只有羊肉、香菜和汤。吃清汤羊肉一定要泡烙馍，烙馍也和其他地方不同，这个烙馍要求馍的厚度适中，而且必须是活面馍。”

“清汤羊肉是庆阳地区最有名的小吃，以庆城县最具有代表性。庆阳清汤羊肉的做工极为讲究，要以新鲜的羊肉为原料，这种羊只能是庆阳本土的陇东山羊，奶羊、绵羊是不行的。”苏旺锋说。

到了中午，忙碌了一上午的人们由于时间有限，吃一碗面条是最方便、可口的了。至于吃什么面，品类繁多的庆阳美食也有上好的选择，那就是臊子面。

庆阳民间传统的臊子面，做工精细，制作工序分为揉面、排面、做汤、煮面等。其中，汤是精华。“一清、二白、三红、四绿”是好的臊子汤的标准。把所用的白萝卜，切成小薄片，或丁块，用开水煮一下，去掉萝卜的生萝卜味；选好上等的豆腐，切成片或丁块备用；另加黄花菜和木耳等。在铁锅内倒入清油和猪油，马上把准备的辣椒粉倒入锅内，翻炒几下，随后倒入萝卜、豆腐和所用的调料一同翻炒，调好汤之后开始煮面，同时盛臊子汤。

臊子面在庆阳地区是比较普遍的面食之一，家里、面馆里、婚丧嫁娶时都必不可少。庆阳人把婚丧嫁娶时用来招待客人的臊子面叫做“喝汤”，“喝汤”后才举行婚娶或丧葬等仪式。因其主要作料为臊子，所以称作“臊子面。”

傍晚时分，人们结束了一天忙碌的工作，约两三挚友，一起共进晚餐，增进感情。寒冷的季节，吃热热乎乎的土暖锅，使人心情舒畅，全身暖暖的。

土暖锅的制作，特色就在于容器的与众不同。它是由土砂烧制而成的一种特制锅，中间有空心火筒，用无烟煤或者木炭烧煮周围的一圈食材，因为它的导热性好，可以使锅内的食物和汤长时间保持微沸的状态。由于砂锅能够吸收汤汁，久而久之，砂锅本身也就有了一种老卤的香味，再结合新汤，味道会更加醇厚。

苏旺锋向记者介绍了传统土暖锅的做法，“首先在用料方面使用白菜、粉条、农家鲜豆腐、木耳、黄花菜，以及肉丸子、五花肉等家常食材。其次做好土暖锅最重要的是对配料的使用，这样它的味道才能可口。选取上等的辅料用油烩炒出香味，加入高汤，然后装入土暖锅。再次，将备用的各种食材过油翻炒，倒入酱油调味。最后，将这些食材加入土暖锅之中，在土暖锅中间的空心火筒中填入无烟煤或者木炭，对菜品进行加热。待汤汁沸腾的时候打开暖锅的锅盖，香气扑面而来，即可端上餐桌享用了。”

“冬天天气寒冷，应该多食温热的食物，让身体血液循环顺畅、气血活络，能达到御寒的作用。有温补作用的食物一般是红色、有甜味的食品，或是辛辣味调料品及食物，这一类的食品有暖身的效果，也可补养身体、促进新陈代谢。”苏旺锋说。

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