太原菜 平实中的那份惊艳

御锅右玉羊剪刀面。

浓汤剪刀面。

过油肉。

刀削面

太原名吃“八珍汤”。

清徐驴肉煎灌肠。

□杨敏

明末文人傅山创制出药膳“八珍汤”，后改名为“头脑杂割清和元”，意为割去元朝、清朝统治者的脑袋，足见其身上的忠孝气节。

太原人善于粗粮细作，一碗面就能做出上百种花样，并点缀上各种“浇头”，可谓“一面百味”，这些面食既好吃也好看，比如龙须面，竟可用火点燃。

比起从其他菜系借鉴而来的佳肴，太原人更热衷于街巷小吃，而“郝刚刚羊杂割”、“杨记灌肠”、“王萍面皮”等，都是其中的佼佼者。

独创美食“头脑”

太原自古就被誉为“锦绣太原城”，是“襟四塞之要冲，控五原之都邑”的历史古都。太原菜属于晋中菜，在春秋战国时期，晋菜也曾在华夏大地上风靡一时。

太原地处黄土高原，夏季炎热多雨，冬季寒冷干燥，因此物产相对单一，水稻和小麦的产量都不高，高粱、玉米和小杂粮居多，由于粗粮面十分干涩，智慧的太原人便不断探索美食诀窍，粗粮细作，形成了太原饮食朴拙劲健、粗中有细的风格。

每个城市都有招牌美食，且名气如雷贯耳，好比“重庆火锅”、“北京炒肝”、“苏州奥灶面”等，至于太原，“头脑”是最有名的，谈太原美食若是绕过“头脑”，就如同说北京而不知故宫一般。

“头脑”是一种药膳食品，制作材料有羊肉、羊髓、良姜、煨面、黄芪、莲根、长山药、酒糟，共计8种，因此又叫做“八珍汤”。熬煮好的“头脑”粘稠浓郁，看起来像白面糊糊。在盛好的汤糊里，加上三大块肥羊肉，以及莲根、长山药，入口便立刻感觉到酒、药和羊肉迷人的混合香味。

喜爱吃“头脑”的太原人讲究搭配，习惯配上腌韭菜和黄酒，此外，帽盒也是吃“头脑”时的绝佳搭配——帽盒是太原的传统风味小吃，用不发酵的面粉烤制而成，加入椒盐做成中空的面饼，一般不单独售卖，而是跟随“头脑”上市，仿佛它就是因为“头脑”才存在的。吃“头脑”时，人们通常将帽盒掰成小块，泡进“头脑”里，细细咀嚼，越发喷香。

据说早晨食用“头脑”，保健作用最好，因此，早些年天还没亮，太原人就起来吃“头脑”，俗称“赶碗头脑”，时至今日，这一习俗仍然保留着。早起吃“头脑”的现象在老年人中最为普遍，太原的老年人在饭店里都是买月票的，天天早上去吃，堪称太原一景。

中国面食在山西

俗话说“世界面食在中国，中国面食在山西”，山西面食品类繁多，有据可查的就有280多种，被称为“世界面食之根”，这一名号实在当之无愧。而太原作为山西省的省会和文化中心，更是面食荟萃之地。

在太原，几乎人人都是做面的能手，一块不起眼的面团，能够变化出诸多花样。小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面是经常使用的材料，一般家庭主妇能用它们做出几十个品种的面食来，比如常见的刀削面、剪刀面、拉面、抿尖、擦尖等，若是刻意讲究，可以做到一个月不重样。面团若是到了厨师手里，更是被做得花样翻新，真正达到了“一面百样”的境界。

太原面食外表朴实，内里却十分精细。太原人懂得点缀美食，吃面时必配上浇头，浇头，即浇到主食上的汁水或菜肴，起到调味、点缀的作用。太原的浇头精细讲究、种类繁多，除了传统的打卤、西红柿鸡蛋，还有流行的小炒肉、白菜卤、杂酱、西红柿素卤等。

刀削面最为有名，它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，并称为“中国五大面食名品”，在国内外均享有盛誉。煮熟的面叶光滑柔软，浇上卤汁后，竟然十分美味，不仅筋道利口，而且富有弹性。

制作刀削面绝非易事，首先，和面就很有难度，讲究力道、水与面的搭配比例，最精妙之处还在于刀工，这两样技术不经过一段时间的训练，很难掌握。厨师削面时

要使用特制的弧形削刀，左手托住揉好的面团，右手持刀，利用灵活的手腕，平稳、均匀地出力，一刀赶着一刀削出面叶，据说手法娴熟的厨师，1分钟能削200多片面叶，且面叶的长度都在6寸左右。

过油肉融合老陈醋

著名的过油肉这道菜源于鲁菜系，原本是官府菜，后来传播到太原一带，经过太原厨师的精心烹制、改进，已具备浓厚的地方特色，成为山西最著名的传统菜肴。1957年，名厨吴万库制作的过油肉被专家评为“太原十大名吃”之一。

这道菜之所以被称作“过油肉”，是因为在正式烹制之前，要先“过油”：将里脊肉下到五成热的猪油中拨散，约5秒后倒入漏勺沥去油，然后再配上黑木耳、蘑菇、冬笋一起炒制。

如此制作出来的过油肉色泽鲜艳，口感香酥、软嫩，在咸鲜之中带有一丝醋味，是一道非常理想的佳肴。

羊杂割又称“羊杂碎”，最初叫作“羊杂酪”，由元世祖忽必烈的母亲庄圣太后赐名。太原境内，“郝刚刚羊杂割”做得最为地道，这家店位于柳巷店，已经开了20年，每一天，店铺的门口都排着长队，只为等待品尝那一口美味。

同为太原特色的灌肠，实则由荞面制作而成，丝毫不见肠的踪影，它既可以凉拌，也可以炒食，该行业内做得出类拔萃的，要数食品街的“杨记灌肠”；至于面皮，桃园二巷的“王萍面皮”则是其中的佼佼者。

如果外地人来到太原，把这些美食都尝了，回去就可以和朋友夸口，说自己是见识过地道太原美食的人了。文图来源：环球人文地理

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