揭一揭,五仁月饼里的那些秘密 “有文化”且不止五种仁,记者走进面食加工厂起底

工人们正在忙碌地加工月饼。“秋屏伴醉,认七宝添修,粉融酥腻。”中秋佳节总是伴随着诱人的月饼,这是一种记忆,更是一种传承。月饼是中秋的载体,更是每个人味蕾深处的老味道。今年中秋临近,月饼市场的竞争者也是摩拳擦掌。提起月饼,先要问一句:您了解五仁月饼吗?

文/片齐鲁晚报·齐鲁壹点

记者李培乐

青红丝,这样被改良 现在的月饼五花八门,种类繁多,而月饼口味也随着时代的发展越来越多,可是不管时代如何变化,有一种月饼,估计是你的记忆无法忘却的,那就是五仁月饼。

说起五仁月饼,齐鲁晚报·齐鲁壹点记者最先想到的就是青红丝。记得小时候,对青红丝确实谈不上喜欢,总是见之抽之。您是否也有如此的记忆?

那青红丝到底是什么制成的呢?带着揭秘五仁月饼的心愿,记者走进山东济钢文旅产业发展有限公司面食加工厂。他们从1988年生产济钢月饼开始,32年持续生产五仁月饼,承载了好几代济钢人的记忆。

在中秋节前,该面食加工厂所有员工几乎是加班加点。副经理丁春起忙里偷闲,跟记者谈起他们最为珍视的五仁月饼。

对于青红丝,丁春起解答了困惑记者多年的疑团。您知道吗,原来不少人不爱吃的青红丝竟然是橘子皮制作的,经过加工成了颜色分明的青红丝。

“这种青红丝味道确实有些大,很多时候掩盖了五仁的味道,我们从七八年前就调整了,改用青瓜和红瓜来代替。”经记者详细了解,其实青瓜和红瓜等就是用冬瓜丁制作,“我们用冬瓜丁按照自己的配方制作,味道清淡,颜色上依然起到青红丝的作用,却能衬托出五仁的香味。”

仁,其实不止五种

说起五仁月饼,丁春起的第一句话就是,“五仁月饼是最有文化的月饼,它的五仁也代表着中华传统的仁义礼智信。”听到这里,现场的人都对这个习以为常的月饼有了新的认识。

那么五仁具体是哪五仁呢?记者查询发现,在2015年国家出台了关于五仁的标准,五仁馅里,“果仁含量不能低于20%”。“使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁和芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可以称为五仁月饼。”难道五仁月饼一定要用这五种原料?其实不是的,记者看国标中这一条关于五仁馅的规定,是在广式月饼大条目之下,而对于其他月饼,不论京式月饼、苏式月饼、滇式月饼等等,都没有关于五仁种类的规定。

的确,记者从丁春起口中得知,他们的五仁月饼,不止五种仁,而且多的可以达到十二种果仁,五仁组合也并不是固定不变的。“我们现在的五仁也有很多种,有小五仁、精品五仁、极品五仁和黄金五仁等等,都是皮薄馅大,是我们自己的配方。”据了解,因为主要面向原来的济钢集团当福利,他们也不断地征求职工的意见,以便改良月饼,“济钢五仁是吃出来的。”这句话或许是他们最好的总结。

手法,要按传统去做

这个面食厂规模并不很大,一天产量在6000斤左右。经过允许,在穿上脚套、戴上头套经过消毒后,记者和历城区市场监管局的相关工作人员也进入加工车间。在这个不大的加工车间内,工人们正干得热火朝天,每年的中秋节前,都是他们最忙的时候。

在生产线上,五六位工人分工明确,有人负责面皮,有人负责馅料,有人负责检查瑕疵品,有人负责端走装满了烤盘的月饼。他们熟练地操作着,被机器合成的类似于小笼包的准月饼,在经过流水线被模子重压之下,立马成了平常看到的月饼模样。

接下来,一烤盘一烤盘的月饼就会被放进烤炉。烘烤也别有讲究,“我们的月饼不是一次烘烤完成,需要中间取出来刷上鸡蛋液,再烘烤。”面食加工厂主管张加青告诉记者,这样做能够保证五仁月饼的面皮颜色金黄,口感更好,他们现在都是按照传统工艺手法制作。

记者了解到,对于五仁月饼,每年都会有不少争论,甚至有时会成为调侃对象。有机构市场统计表明,2019年中秋节五仁月饼销售数额在华北甚至排在了第一位。

“前几年,有人一说到五仁月饼就说不吃,而我们的五仁月饼即使在大家都在反对的时候,也是卖得很好。”丁春起说,“我们的五仁月饼一枝独秀,因为我们是传统工艺制作,现在已经有人开始模仿了。”

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