困难时期的南瓜饭

□赵德铭

1953年到1960年间，我一直住在临潼伯父家，期间经历了国家最困难时期。在那个“瓜菜代”的年月，南瓜成了人们的“救命粮”，一日三餐都离不开南瓜。由于我们孩子正在长身体，家人总会想尽办法把南瓜饭做出各式花样，尽可能地保证我们的营养。

那时候，南瓜最简单也是最常见的吃法就是蒸着吃：先将南瓜洗干净，切成牙状，掏出瓜瓤和籽，上笼蒸熟即可。蒸制南瓜好吃与否，全看南瓜的品种与老嫩：小嫩南瓜蒸熟后味很淡，不好吃；老南瓜有的味很甜，小孩爱吃，有的是干面儿，老人爱吃。

南瓜也可以和面条配在一起吃，叫作“南瓜面”。南瓜面的常见做法有三种，其一是南瓜汤面：先将南瓜切成半寸见方的小块，在大铁锅里煮得快要熟时，下入已经切好的宽面条，等南瓜和面条都煮熟后，放上盐巴即可食用。其二是蒸南瓜面：先将南瓜切成一寸长的薄片，放在蒸笼里，再将切好的面条放在南瓜薄片上，盖上锅盖，烧火蒸。等蒸好后，在大铁锅里放点食用油，等油烧到即将冒烟时，快速将蒸好的南瓜蒸面倒进大铁锅内，再放上盐巴、调料，搅拌均匀即可食用。第三种是炒南瓜面：先将南瓜切成丝，将面擀得很薄，切成细面，然后给大铁锅里放入食用油，等油烧熟后，倒入南瓜丝和细面，放上盐巴、调料，用铁铲子进行翻搅，一直搅到南瓜丝和细面都熟透后即可食用。就好吃程度而言，炒南瓜面油最多，自然最香，其次是蒸南瓜面，再次是南瓜汤面。但那时农村食用油极缺，平日人们基本不炒菜，更别说油炒南瓜面了。除非家里来了稀客，否则平时孩子们吃的都是南瓜汤面。

用南瓜和面粉混合制做的主食在当时也比较常见，但制作起来颇为费事。首先是南瓜饼：先将南瓜切块上笼蒸熟，除去皮，然后掺和些面粉，放上盐巴、调料、大葱等，用手使劲揉均匀，再做成一个个直径一拃的圆饼，或者与铁锅底一般大的块状，然后在大铁锅里烙熟。南瓜饼外焦里嫩，比一般的纯麦面烙饼好吃。其次是南瓜煎饼：做之前先将南瓜用擦子擦好，然后将擦好的南瓜丝放在面盆中，掺入面粉，放上盐巴、调料、大葱等，加入清水进行搅拌，之后用筷子挑起面糊，若能缓慢滴成小块则说明稀稠刚好，此时就可以在大铁锅里摊煎饼了。南瓜煎饼吃起来既有煎饼的韧劲，又有南瓜的酥软，别有一番风味。第三种是南瓜馒头：挑选味道较甜的南瓜，将其切成块上笼蒸熟，除去皮，掺入已经发酵的面团，揉均匀，放在面盆中，再次进行发酵，最后做成馒头，上笼蒸熟。南瓜馒头香甜松软，最适合孩子及老人食用。

当时还有几道南瓜小吃。其一为南瓜麦饭。因为南瓜含水分较多，所以在做南瓜麦饭时，最好用能吸水分的麸皮，或者玉米面。做时先将南瓜用擦子擦成丝，掺入麸皮或玉米面，放上盐巴、调料等，搅拌均匀，上笼蒸熟后，给大铁锅放上食用油，将食用油烧熟后，倒入南瓜麦饭，搅拌均匀即可食用。南瓜麦饭比一般麦饭松散，容易吞咽，好消化。其二为南瓜沬糊：先将南瓜切成小块，上笼蒸熟后，除去皮，放在大铁锅里用勺子压碎，倒入适量的清水，搅拌均匀，将沬糊烧开，再煮一会儿即可食用。

南瓜小吃中最值得称道的当属南瓜包子。在经典秦腔戏《看女》中，母亲看女时带的就是南瓜包子。上世纪五六十年代，陕西农村无论是母看女、女探母，还是互相走亲戚，大都拿的是南瓜包子。那时的南瓜包子做起来也很简单，先将南瓜切成碎块块，然后放上生食用油、盐巴、调料、大葱，以及最关键的调味料——青辣椒。青辣椒要切成极小的段，放入碎块块南瓜中，搅拌均匀，然后用发好的面片包好，上笼蒸熟即可。南瓜包子是越大越好，孩子们两手捏着一个大包子，咬上一口，汤汁四溢，包子里边的香辣味道扑面而来。南瓜包子越吃越想吃，我每次不吃个肚饱腰圆绝不罢休！

前不久，从北京回来的大儿子约我到西安一高档饭店用餐，我见有南瓜包子，便点了几个。端上来后，眼前的南瓜包子与儿时所见的南瓜包子大相径庭。这包子玲珑秀气，馅里有大肉、粉条，虾仁等多种佐料，唯独南瓜少得可怜。包子虽不是当年的味道，但我心里仍然庆幸，那些缺少吃食的年月算是一去不复返了。

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