纳悦天下一碗间

牛羊肉泡馍是陕西美食代表，它的诞生有一段文化交融的历史。（尚洪涛 摄）

○李慧

在陕西吃饭，一不留神就会吃到文化。

冬天，牛羊肉泡馍就成了老陕的最爱。带荤腥的面食，在北方寒冷而漫长的冬季，带给人们温暖和惬意。天寒地冻，一碗热气腾腾、御寒又美味的牛羊肉泡馍十分必要，它完美呈现了汤肉合一、营养搭配的要义，也是农耕民族和游牧民族饮食的一种融合。

冬天里，随便走进陕西地界一间热气烘烘的泡馍馆里，混合着大锅煮沸牛羊肉的腥香，人们三三两两掀开厚重的棉布帘子，哈着白气搓着手挤进来。在洋溢着肉香汤鲜的店里，坐在方桌前唤一声“服务员，来一碗优质羊肉，汤宽馍烂肥肉多”，这才把冻遗失的魂魄一同安放在条凳上。一碟糖蒜、一碟辣子酱、几丝香菜，一碗汤浓肉烂、热气腾腾的羊肉泡上了桌，趁着热扒拉到口里，把那份炉膛里的热气烘烘输送到胃里，直到鼻尖上渗出细密的汗珠，方才浑身通泰。饭毕，一碗煎乎乎、漂着油珠儿的原汤下肚，原汤化原食，这才算吃圆满。

从地理上考证，北纬三十五度的地区诞生了牛羊肉泡馍。而这个纬度之外，似乎未寻觅到这种热气腾腾的美食。恰恰这个纬度，也是农耕民族和游牧民族的接触带。正所谓“一方水土养一方人”，地理环境决定人们的饮食种类，由此往北是食肉为主；由此往南则鱼虾为主。

凭借秦岭提供的天然屏障，秦地有四季鲜明的气温和湿度。仅凭这一点，陕西的冬小麦就天然自带优产环境，像一个被上天格外垂怜的孩子。但这种来自西亚的物种，一直到汉代，关中农民对冬小麦却不感兴趣。一是因为冬小麦是秋种夏收，和当时传统农作物的春种秋收的习惯不同；二是小麦种皮坚硬，当时还是颗粒食用，它的品质赶不上粟和稻。一直到石磨被发明，小麦被磨成齑（碎末状）粉，北方地区开始迈入面食时代，但仍未成为主流。

在汉唐时期，伤寒病是中国北方流行病之一，麦性凉易积食，食后受凉会诱发伤寒，还有消化不良等症状。面食被普及的一个契机，是面食发酵技术的出现。在《齐民要术》中，就记载过酸浆发酵法、酒发酵法等。当把酸浆、酒等投入易于发酵的米汤用来发面，面食就变得亲切起来，容易消化，促进了麦类作物的发展。另一个契机是到了唐朝中期，实行两税法变革，夏税超过秋税，小麦从此作为北方农区的主粮推广开来。冬小麦寒暑相易，秋种夏收，成为北方地区花样繁多的面食基础。

牛羊肉本就是马背上民族的最爱，牛羊的驯化家养同样经历了漫长的过程，和人类对大自然的认知一同进入到进化序列。北方寒冷而温差巨大的气候特点，加上特殊的地理自然环境，给牛羊提供了良好的繁衍壮大环境，加上先天饮食习惯，牛羊肉为游牧民族提供营养的同时，也成为这个民族鲜明的饮食文化符号。经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内地，经历了一次又一次民族融合。西安又处在西北要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。如今的西羊市、东羊市曾经就是牛羊交易市场。这些条件也促进了牛羊肉泡馍的诞生和普及。

于是乎，一碗牛羊肉泡馍，掐尖儿似的煮尽了两种文化的精髓，融合了两种本就平行的民族特色，使得一碗之内烩就农耕文明和游牧文明。如此，看上去吃的是泡馍，实际上吃的却是人类文明史的进化和民族大融合的成果。

带着麦香的面饼，冷水和面死面烙制，小麦的筋道柔韧还原了天生的天地厚爱。讲究的人会细细地掰成花生粒大小，然后夹上号码牌子，交代服务员汤是口汤还是水围城、肉是肥瘦还是偏肥抑或纯瘦。送到火舌舔着锅底、热气蒸腾的后厨灶间，掌勺的大师傅一看便知此人乃行家吃客，便细细地舀了肉汤，颠勺翻煮。

煮得太烂，原本就细碎的馍粒容易糊汤；煮得火候不到，吃着硌牙，有经验的大厨恰到好处地把握软硬，煮出一碗肉烂馍筋汤香的泡馍。送到客人面前，搭筷子从碗边刨开一个小口慢慢蚕食，就知道厨子是怎么对待自己精心掰碎的馍。两两相称，隔空互美，好厨子遇到了好吃家，一碗泡馍成全了两份美意，也再次体现两种文化的美食联姻。

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