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味蕾上的芜湖

来源:芜湖日报 2019-02-14 01:18   http://www.yybnet.net/

芜湖是滨江城市,襟南带北,自古以风味美食闻名,“鱼米之乡”的丰饶与温润最能显见于口腹之道。“风消樯碇网初下,雨罢鱼薪市未收”,历史上,城内东门就有水气氤氲的鱼市街、河豚巷、螺蛳巷,城南长虹门外还有干鱼巷。极负盛名的 “芜湖三鲜”,即盛产于芜湖段江面的刀鱼、鲥鱼、螃蟹。“扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀”,清代诗人清端是如此描绘长江刀鱼的。

时到清明,春江水暖,成群的刀鱼泼喇喇逆流而上……想像那个桃花流水的时节,江涛如雪,渔舟竞发,归来时船舱里一片闪闪的白,真有一种生之悦乐的感觉。虽当今生态环境变化,“三鲜”中一鲜已绝迹,但鱼鳖虾蟹等仍是极其充沛,不说那些名目繁多的煎、煨、炸、炖、糖醋、溜丝、清蒸之烹调手段,单是传统美食蟹黄包子、虾籽面,一提到名字就让人食欲大动,几不自持。

芜湖本地餐饮体现的是沿江菜系的特色,以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注重形、色,善用糖调味。最负盛名的老字号有耿福兴、同庆楼、四季春、马义兴等。特别是一些徽菜馆,原料多由菇类、豆制品、野菜、鱼、家禽组成,新鲜活嫩,重色、油、火工,擅长烧、炖,讲究食补养身。还有烹饪风格形成于市井小巷的土菜,如荠菜丸子、千张蒸咸肉,是融乡情、乡风和乡音为一体的典范。今年春节,耿福兴应邀参加“进故宫,过大年”活动,这是百年老店之幸,也是芜湖味蕾之幸!

外地的朋友都知道,到了芜湖不能不吃鸭子。芜湖的鸭子肥美鲜香,风味吃法亦殊多。白油板鸭、“马义兴”板鸭、琵琶鸭、蝴蝶鸭无不极具特色。如“桂花盐水鸭”,以每年桂花开放时制作最佳,将煮熟的鸭浸入卤汁中,保持皮色玉白油润,肉层丰满清晰,质地细嫩紧密,食时改成条块装盘,浇上卤汁,淋上麻油,入口肥而不腻,具有香、酥、嫩的特点。“挂炉烤鸭”又叫“吊炉烤鸭”,是选用本地出产的1.5公斤左右的肥嫩麻鸭,经掏膛、烫皮、上糖、挂炉等多道工序制成。烤制成的熟鸭表皮红润油亮,肉间脂肪渗透到肌肉纤维中,吃起来脆嫩爽口,香气袭人。还有“马义兴”的风味腌腊制品“鸭脚包”亦颇值一提。鸭脚包,是以鸭脚为主料,将其蹼骨砸碎,用鸭肥膘作芯,夹上鸭肝,用鸭肠捆扎鸭掌包缠而成。

小吃不是正餐,光顾小吃,讲究的是一份闲适和从容。在水软风轻的江城,这里的小吃已经形成了独特的风格和神韵。早在上世纪20年代初,芜湖同庆楼、四季春、一品轩等大餐馆供应的蟹黄汤包就享极盛名,成为商家大户洽谈生意,招待亲朋的必备名点。蟹黄汤包具有面细洁白,皮薄馅大,汤多肉嫩,油黄味鲜的风味特色。蒸熟的包子呈半透明状,用筷子挟起晃动时,里面的汤汁隐约可见。吃时先咬开一个小口子,再慢慢吸出汤汁,蟹肉滋味美醇,配上香醋、姜丝食用,真是美不可言!而有着上百年历史的“耿福兴虾籽面”,更是芜湖著名小吃佳品。虾籽面采取宽汤窄面之法,将面条煮沸后略加冷水煮养片刻,捞起兑入有虾籽、猪油、葱花、酱油等佐料的膏汤,入口鲜美无比。耿福兴招牌下,还有名头很响的酥烧饼。过去,途经芜湖港旅客趁短暂的船停靠码头,也要上岸购买带回家。酥烧饼分制作皮面、酥面、心馅多种程序,以三分之二皮面包裹三分之一酥面,熏烤到位,入口即酥。

说到芜湖小吃,那真是百般滋味,万种风情,色、香、味样样考究,无论哪个季节你来这里都会有一份惊喜。早春二月,在油锅里炸得焦黄的春卷,芹菜肉丝馅、豆沙馅以及鸭血豆腐馅,叫你不知选哪个好;夏季里有莹白的刨凉粉,卖凉粉的用一个铜制的小粉刨子,在白如积雪、滑如炼脂的凉粉砣子上面轻刮几周,漏勺里便涌出些面条细的白粉条,装碗入盘,浇上酱油、米醋、麻油、水辣椒、大蒜汁、虾米汤等,看一眼心底就起了丝丝清凉;秋天有铜锅煮出的深紫色藕稀饭,还有解馋又润燥的老鸭汤,装在白瓷碗里是一只丰腴的鸭腿,下面垫着粉丝和数茎水灵的绿菜;冬天里花样更多了,鸡蛋饼、牛肉面、薄皮小馄饨、锅贴配鸭血汤,还有爽滑醇甜的赤豆糊……最有情致的,当然还是坐在寒夜的街巷哪个避风处,对着一碗酒酿元宵,起劲地吸溜着,一股酡颜的温热,分别在心底和脸颊上萦开。

本文选自《梅酒香螺嘬嘬菜》谈正衡著

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