菊花入馔 尝尽风雅

菊花是芜湖市的市花。正所谓秋菊初冬艳，眼下江城的菊花盛开正当时，娴静优雅，妩媚多情，迎风摇曳，自是一种别样的风情。

对于吃货来说，菊花不仅可以这样用眼睛赏，还可以用舌头一尝传统的菊花菜肴。以菊花入馔，尝尽风雅，本期美食专栏，市餐饮行业协会秘书长、芜湖美食达人童春年为大家一一道来菊花美食之妙。

菊花菜肴博大精深

菊花清丽典雅，不但是花中观赏的珍品，还可以食用、饮用、药用等。其中，食用菊花，古已有之。战国时屈原所著《离骚》中，就有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的诗句，可知那时就有食菊的习俗。

“菊花系列的菜肴其实可以分为两大类，一种是菜肴以菊花形状呈现，二是菊花直接做菜食用。”童春年说。记者了解到，人们食用的菊花品种中，蜡黄、大白、大红等都可以，其中白菊花最为普遍。虽然并不算常见，但菊花是可以鲜食、干食、生食、煮食的，蒸、炸、烧、炒、煎等等方式都可以。

因为芜湖传统菜肴“讲究刀工，注重形色”的特点体现，童春年对形似菊花的菜肴更为青睐。“各种原料在大厨的巧手下，做成精美的菊花形状佳肴，品种繁多。”他说，像“菊蟹”“菊花冬笋”“菊花虾”“菊花鱼”“菊蟹鱿鱼”和“鸡茸菊花干贝”等功夫菜肴，都是利用了五花八门的原材料，最终呈现出菊花的样子，一朵朵绽放在餐盘里，看着就像是一幅清雅的立体画。

“我记得有一款卤菜‘菊花耳’是原芜湖市食品公司多次在熟食展销中的热销菜，妙用猪耳边和脆骨相嵌成菊花的样子而大受青睐。”童春年回忆道，还有萝卜、大白菜等根茎叶杆类菜，用食雕形式呈现的菊花更是栩栩如生。在他看来，这一类的菊花菜肴其实是烹饪艺术的一种表现形式。

芜湖的菊花菜肴有哪些？

当下是一个味蕾爆炸的时代，各种菜系各种美食让人目不暇接。因为操作颇为复杂，加之菊花处理不当味略苦，如今，这一除燥败火、明目清心的养身菊花美食已鲜见于芜湖餐馆了。但记者了解到，传统的《中国菜谱(安徽集）》上收录了不少菊花菜肴，而芜湖也曾有过非常传统的菊花美食，“菊花锅”“菊花炒鸡丝”等都是上世纪90年代前江城餐馆的热销菜。

“芜湖的菊花菜肴普遍以清鲜为主，是对徽菜的‘讲究食补，以食养身’的最好诠释。”在童春年看来，最值得一提的，绝对是如今已濒临失传的“菊花锅”。“菊花锅与北京的铜锅涮肉异曲同工，铜质打制，腰身镂花，燃烧木炭。”童春年对于这一道美食印象深刻：火焰从炉身花纹镂空处四射，似菊花绽放；菊花锅汤沸，入白菊花食之，顿生清香；生涮原料围铜锅四周码放，似菊花四射；生料拼摆各自造型栩栩如生，鲜虾和鸡丝码成“金秋菊开”……“此火锅只在深秋和冬季食用，整个进餐过程气氛热烈，妙趣横生。”不过颇为遗憾的是，这一道“菊花锅”在江城基本已是无踪无影了。

而另一道“菊花炒鸡丝”则简单得多。“鲜菊花50克去蒂撕成花瓣，清水泡去苦味，鸡里脊肉丝300克，上浆划油，调料兑成汁入锅，翻炒均匀即起锅。”童春年说，此外不少老芜湖人还吃过“菊花粥”“菊花猪肝汤”等美食，都有着冬补的效果，“舌尖品尝着那淡淡的香甜，满足应季的惬意。”

采菊东篱下，天然入膳食。采访最后，童春年也提醒道，菊花虽好，虽然可作保健品食用，也要因人而宜，比如胃寒者应慎吃菊花。

记者 唐乐燕

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