蓝田勺勺客 □秦延安

乡村里最热闹的莫过于红白喜事，这个“事”过得好坏全凭勺勺客。“勺勺客”就是掌勺的厨师，作为中国四大厨师之乡之一（广东顺德区、河南长垣县、陕西蓝田县、安徽绩溪县），蓝田自古名厨辈出。据唐李肇的《国史补》记载，唐长安“两市日有礼席，举铛釜而取之”。这“礼席”的“行厨”就多是京畿白鹿原（蓝田）人。特别是明、清两代，宫中御厨不少均为蓝田人。当年，慈禧太后避难西安的一年中，蓝田勺勺客大出风头，从此不仅名扬京城，更是占据了西安的“熟食行道”，盛行不衰，于是便有了“要找蓝田乡党，大小衙门厨房”之说，足可见蓝田勺勺客足迹之广。勺勺客基本是男性，虽然他们“一勺走天下”，在外有响当当的名号，但是如果村里谁家过红白喜事，村人的一声招呼，便让他们像北回的大雁一般如期而至。当然这些能回来的，大多就在省内工作。

过事那天一大早，勺勺客就来了，他们先检查提前下单的菜和调料是否到位。一切就绪后，便系上围裙、戴上套袖，忙活开了。一块塑料布搭起的帐篷下，四条板凳支起两条长案，上面放着两个菜墩子，墩子上还扎着几把刀，明晃晃地耀眼。其中一把是为剁骨头备用的砍刀，另外还有一把长勺，那是勺勺客形影不离的吃饭家具，一般常人家也难得有。帐篷的一角摆着一个铁皮油桶改做的钢炭炉子，还有一个像楼梯样的连着四五个锅的吸风灶。钢炭炉子作为炒菜用，吸风灶主要用来炖菜、烧水和热馍的。勺勺客一般最少两人搭档，村里的妇女为其打下手，主要是择菜、洗菜、切菜。当然她们切菜都是在勺勺客的指导下进行，比如豆腐切成块、萝卜切成片、白菜切成四棱子、红薯切成丁等。一般人家酒席都是二三十桌，多的达四五十桌，因为用量大，所以切菜的任务也很重。勺勺客切菜的手法和一般主妇完全不同，仅听那刀刃碰撞菜墩子的声音，便知道厨艺不简单。时而咚咚的高声喧哗、时而哐哐的铿锵有力、时而吱吱的慢声细语，转瞬间便是一大盆菜，细瞅，条是条、丝是丝、块是块，匀溜得像一个模子印出来似的，特别是那肉片，薄厚均匀、肥瘦适当，足见刀上功夫了得。

在勺勺客的指挥下，吸风灶已经开烧，一把一把的麦秸长龙接尾般塞进灶口，长长的火舌吐出足有六七米之遥，让前后锅都受热。第一口锅里总是不停地变幻着内容，先是开水焯菜，接着是过油锅，最后是炖烩菜。勺勺客手中一会是笊篱一会是漏勺，沸水焯料、热油炸制，忙得不亦乐乎。需要炒的菜最后都集中在钢碳炉子前，倒多少油炒多少盘菜，勺勺客胸有成竹。一大盆切好的菜倒进大铁锅里，只见勺勺客一手用抹布衬着锅柄，一手挥着大勺。炭火刚硬，旺火急炒、勾芡收汁，大铁锅不时被他抓起前后颠翻飞舞，一锅菜肉便如鲤鱼打挺般跃起翻身。这需要多大的力道我不清楚，但是能让被抛到半空中的菜不洒丁点地再落回锅中，可不是件容易的事。菜，鱼贯而入；盐、味精、酱油、料酒……在勺勺客的勾舀中进锅，热气氤氲、色香四溢。我曾怀疑他们的一勾一舀咸淡是否适宜，但宾客们的竖指称赞完全打消了我的疑问。炒好的菜都倒进一个大盆里，旁边放着一摞盘子，一勺子一盘菜，勺勺客打得恰到好处，既不会让菜溢出盘子洒落，也不会让盘中稍显欠缺。一轮酒席就像一场战争，只听勺子哐当哐当响，一盘一盘的菜被端走。直到酒席结束，勺勺客才能歇下来上桌吃饭。

那些年里，我经常赶场于这些酒席中，虽然那些菜很平常，无非是萝卜、白菜、豆腐、花生米、红薯以及猪肉等，但在勺勺客的精湛厨艺下却衍生出了色香味俱全的九大碗、十三花，以及十六碟子等菜品，让人吃得肚胀饭饱。

一场酒席，在勺勺客的掌控下既没吃拉拖出现欠缺又没剩下浪费，既帮主家待好了客人又长足了脸面，很受爱戴，而他们仅收取主家一个礼馍一瓶酒两盒烟而已。只可惜，这种行走乡村的“匠人”，在本世纪初就已全部被服务队或者酒店酒席代替了。虽然村民们方便了，但我总感觉少了那一种乡里乡情，便不免怀念那消失在记忆中的勺勺客了。

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