八大碗 □王晓博

八大碗，顾名思义，实际上就是八样菜全用大老碗装。

蓝田县是“中国厨师之乡”，明清时许多蓝田厨师都在皇宫当御厨。相传八大碗起于满族，在乾隆时期被列入满汉全席下八珍。据《汉族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请。

八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法，可谓是食中上品。随着御厨回乡，八大碗随之也流落民间；虽然食材匮乏，但精湛的手艺即使寻常物什也能做出不一样的味道来，于是便演绎诞生了蓝田八大碗。在上世纪八十年代以前，遇到生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等重要日子，蓝田人就搭棚摆桌，用八大碗招待亲朋好友，乡邻互相帮忙。

八仙桌摆放整齐，宾朋满座，随着酒盅和一盘相思豆上桌，在人们的互相谦让和热情招呼中，酒席拉开帷幕。美其名曰的相思豆，实际上就是煮熟的五香黄豆。虽然大人不紧不慢，但小孩子已经急不可待，越急筷子越夹不住那滚圆的黄豆。邻座的长辈便将盘子斜放到小孩子碗前，说：“给你拨拉一些。”弄得父母有些不好意思，长辈们却怜爱地说：“小娃么！”小孩子们吃得囫囵吞枣，大人们夹着黄豆抿着酒，细嚼慢咽，时不时还停下筷子，似在回味相思豆的后味，很有绅士风度。酒过三巡，随着执事招呼，八大碗开始鱼贯上桌。

随着热气氤氲，香味扑鼻的芥末萝卜丝、烧白菜、炒虎皮豆腐、条子肉先被揣上桌。黄亮的凉拌萝卜丝酸辣开胃，若一不小心吃到芥末，便呛得人眼泪都要出来。虽然半天都缓不过劲，但人们还是喜欢吃这油泼辣香的萝卜丝。酱红油亮的条子肉，层层码放在碗里，一片有手掌宽、一拃长，看似油腻，吃起来却肥而不腻、软烂醇香。这条子肉看起来简单，做法却很讲究。先将五花肉用汤锅文火煮到六七成熟，取出用酱油涂抹上色；然后用油炸至大红色，再切成十厘米长、筷子厚的肉片摆放进碗里，用酱油、肉汤调汁倒入碗内，用旺火蒸两个小时即可。一桌八人，一人一片肉。随着蒸馍上来，人们抓着热馍两手一掰，夹一片条子肉放进去，肉的油旺汁水全被吸进热腾腾的馍里。人们大口地嚼着，孩子们狼吞虎咽，吃得异常带劲。瞬间，八片肉便瓜分干净，有些老人还将自己的这一份留给孙子吃，自己只是用馍蘸肉碗里的汤汁，以补偿青肠寡肚的肠胃。油炸的虎皮豆腐，炒得焦香；烧白菜，清香脆烂。看着孩子们吃得急火，大人们提醒：“好吃的还在后面呢。”

一轮风卷残云，四碗菜基本见底，只剩些汤水，小孩子的肚子基本饱了。随着一声注意上菜，红烧肉丁老豆腐、方块肉、丸子炖海带便被揣上来。大人们现在才放开肚皮吃，小孩子只挑自己喜欢的吃，用筷子扒拉着方块肉下面的红薯吃。那过了油、吸了肉汁的红薯块，吃起来异常香、甜。丸子炖海带里，用豆腐、瘦肉和馍花炸制的丸子松软酥脆；虽然一人只有一个丸子，但小孩子总会多吃，而大人们也不计较。最后的压轴菜，便是八宝甜饭，撒着白糖，配有红枣、莲子、百台、白果、桂圆肉、青红丝黏软的糯米饭，让人食之不厌、甜在最后，如对日子的期盼。

吃饱了喝足了，一场酒席便结束了。大家四散而去，八大碗的味道却如一杯烈酒，存留胃中，温暖着乡人的情感，让人在互帮互衬中度过了那个物资匮乏、情感朴实的年代。

如今，随着生活水平的提高，乡村里早没了八大碗的身影。虽然酒席菜品异常丰富，碗也换成了盘，就连揣菜、洗碗、做饭都是一条龙服务，看似丰盛了、便捷了，但那满桌的鸡鸭鱼肉却吸引不了人们的胃口。若不是非去不可的至亲好友，没有人会赶这酒席，而人们也吃不出当年八大碗的情感炙热，便不免怀念那珍藏在舌尖上的滋味，那流淌在血脉乡愁里的隽永。

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