●舌尖中国 陕西美食，一荤一素惹人馋

饮食是一种文化。陕西传统美食，不论邂逅于街头，还是相遇在盛宴，都有着简约而不失庄重的风韵，将黄土地人的底蕴和品质表现得淋漓尽致。下面介绍两种陕西特色美食，一荤一素，让你看了以后想马上尝一尝。

水盆羊肉

水盆羊肉是陕西地区有名的传统小吃，以渭北地区的尤为出名。它肉烂味香，料重汤鲜，深受人们喜爱。

水盆羊肉用料讲究，主要选取新鲜羊肉（以羊腩肉为佳），以及适量新鲜羊骨头、羊肥油来制作。香料包括花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等。其他调味料有香菜段、葱段、姜片、精盐、红油辣椒、花椒水，以及适量丁香面、桂子面、芝麻油。

制作时，先将羊骨头洗净砸碎，铺在汤锅底部，再把羊肉切成块铺在羊骨头上面；加冷水淹没羊肉，旺火烧滚后撇净血沫，再把锅里的汤汁倒出，再次加入冷水，旺火煮沸，撇净血沫并滗出汤汁倒掉；再次加入清水，旺火煮沸，撇净血沫，把羊肥油切成小块放在锅里，稍煮片刻后再撇一次浮沫；把香料包、姜片、葱段和盐放入锅里，继续用旺火煮到羊肉约八成熟，加入红油辣椒和花椒水后，用中小火焖煮2小时左右即可出锅；羊肉出锅后，不要关火，让汤锅始终保持滚沸状态，捞出煮熟的羊肉切成薄片，放在碗里，倒入滚沸的羊肉汤，撒上香菜段，再依个人口味添加其他调味料即可；食用时搭配月牙烧饼，还可以配上生蒜瓣或糖蒜等。

水盆羊肉汤清香、肉酥烂，配上焦黄可口的烧饼，吃上一碗，从嘴巴到肠胃，乃至全身都充满了舒适感和满足感。

白水锅盔

锅盔是陕西地区一种民间传统风味小吃。陕西八大怪中，有一怪就是“锅盔大得赛锅盖”。关中地区比较出名的有乾州锅盔、泾阳锅盔、岐山锅盔等，这些锅盔有的以大、厚著称，有的以添加独特佐料见长。陕西省渭南市白水县的锅盔以做工精细、内酥外脆、香醇味美等特点受到广大食客喜爱。

白水锅盔历史悠久，制作工艺世代相传。白水锅盔的制作工艺考究独特，与普通人家做的烙馍有很大不同。在白水当地，几乎每个村里都有传承祖辈遗业、精通锅盔制作的手艺人，他们中最出名的是恒寨村的皇甫家族。

在白水，手艺人制作锅盔，一是不用发酵粉，二是不用和面机，三是和的面用秤称，四是炉膛无明火。手艺人精选当年新产上等面粉，汲地下井水，添入适量碱面，采用自制老酵头发面，用手工揉面。面团揉好后分成若干小块，用秤定量，一个九两九，既保证锅盔形状完美统一，又体现公平公正。将定好量的面团擀成大如老碗口、厚约半寸的面饼。

面饼正面印上“福、禄、寿、禧”等字样，寄托着人们祈求幸福生活的美好愿望。在烘烤环节中，烘烤手法的运用和火候的掌握既体现手艺人的工艺水平，也决定着每一个锅盔的品质和味道。烘烤以土炉、焦炭、暗火为宜，先将面饼放在平底鏊上烙制，等馍饼正反两面变黄之时，移入炉膛侧壁开始烘烤。约十分钟后，一股淡淡的麦香味弥漫开来，锅盔便做好了。

刚出炉的锅盔色黄味香、形状精美，入口酥软可口、麦香沁脾、筋道耐嚼。白水锅盔的制作过程体现出一代代手艺人精湛的技艺，以及精益求精和追求卓越的工匠精神。

（本报综合）

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