做闷酱的季节 ● 吴登翔

梅天闷酱夏天晒。小时候一进梅天，村里不少人家就开始准备做闷酱了。但是我一直喜欢母亲做的闷酱，不仅味道鲜，而且鲜辣味久，食之久久难忘。

我的老家在泾县的一个大山里面，这里树多山高，空气很清新，春季过后空气中湿润了，吸一口好像都有甜润的清香湿气。入梅以后空气更湿润，这个季节就适合做酱了，村里的大妈大嫂们便大显技艺，拿出各自的手艺，有的做蚕豆酱，有的做黄豆酱，有的做小麦酱，总之在短短的入梅的几十天里，都是抓紧时间抢梅点做着美味奇妙的闷酱。

母亲做酱很讲究，选一个好日子早上起来后把黄豆放在箩筐里在门口塘边淘几遍，把细沙粒等杂物淘去，回来放在盆里去村口的井里挑一担清洌的井水泡上，然后把漂浮上来不饱满的豆子捞掉，剩下的都是又圆又饱满的好豆子。泡上一二天后，黄豆胀大了，捞到大锅里用柴禾慢煮，火大了豆子胀不开，只有用小火慢煮豆子慢慢地膨胀发起来才好，也是做出好闷酱的前期原料，此时老屋里也到处弥漫着豆子煮熟了的清香。豆子煮好捞起来用团扁箩筐摊开晾晒至半干，然后去野外割来新鲜的潦草盖在黄豆上面放在阴晾处让它发霉，过几天后掀起了潦草，黄豆已经霉变长了一层暗灰色的毛茸茸，这是豆子变闷酱的最关键一步，也是闷酱闷得成功与否的奥妙所在。但是让煮过的豆子、小麦、蚕豆等发霉的一种野草也是很重要，这种草就是长在村子堤埂或沙地里的一种有茎杆的草，学名不知道叫什么，村里的人管它叫潦草。这种草晒干用火点上夏天可以驱蚊虫，有一股刺眼鼻的味道，可惜这种草现在不知道怎么没有了，也难怪后来怎么都难闷出鲜美的酱了。霉好的豆子用冷开水一次性泡上，此后就要有好太阳大晒，把霉了的黄豆、小麦、蚕豆等晒干后便倒入一个小缸，用冷开水泡上，放入盐、生姜、大蒜等佐料，盖上当时农村用的粽子叶编制的大草帽子让它发酵几天，然后每天就是早上拿掉盖子让太阳晒，晚上掀开盖子让酱接受露水浸润，再每天搅拌几次让夏天的阳光均匀地全部晒到。经过一个夏天的晒、露、翻、拌等好多道工序最后让酱晒成赭色，闻起来酱香味醇厚，也就可以食用了。

小时候夏季做闷酱的季节其实也是我们小孩最开心的时候，正好已经放假了，大人们忙着各自的事情，村里的男人忙双抢，妇女们在家里忙晒稻子，晒酱，也没有人管我们，我们便上山采野果下河摸鱼虾，快活得似神仙，有时玩到天黑了大人们便急了，怕我们在塘里玩水出事，回来免不了也挨打。记忆中有一年夏天我们几个小伙伴出去玩，看到一个山塘，塘水也不深我们几个人一溜跳入塘中玩水，不知道是谁一个猛子扎下去摸到了控制塘水的竹管塞子，他大声说把塞子拨了放干水逮塘里的鱼，我们几个人都说好，他就又扎下水中真的把闸门打开了。我们玩的尽兴，一个多小时后塘水慢慢浅下去了，生产队放的小家鱼苗在浅水中直跳，我们也兴奋地到处逮鱼，在我们玩得忘了一切的时候突然被塘埂上一个人的呵斥声吓呆了，原来站在埂上的人是生产队长，此时我们几个才知道闯祸了。后来我们就躲到山上一直到天黑大人找上山来大声呼叫才敢出来，回到家个个挨了打。

闷酱已经晒透，一进村子远远就能闻到飘来的香味，半截的老墙老屋的顶上到处都是晒酱的器具，有小缸、小盆、小瓦罐子等。不知道的人看了以为里面都是闷酱，其实我们这些小孩都知道里面还有许多好吃的东西，有的在酱里放了菜瓜、黄瓜、扁豆、刀豆……这些东西放入酱里一闷晒，拿出来吃又脆又透鲜，特别是那个刀豆在里面闷晒好后拿出来切成小片，吃起来又筋道又脆软，吃下后回味无穷，鲜美难忘。后来工作后再也没有吃到过了，以至现在想起来还让我咽口水。

老家人做的闷酱在小时候是最下饭的小菜，也是烧肉鱼的最关键的配料。不过在我记忆中最深的还是上学期间它是农村小孩带的最多的下饭菜，。当时离校远的山里小孩一般住校，也有的中午回不去，只好在学校食堂吃饭，每个农村的小孩无论住校的还是中午吃一餐的几乎都带过闷酱和腌菜，因为当时条件不好，也不能天天吃好点的菜，只好打一碗饭就着闷酱和腌菜吃饭。更让我难忘的是在暑假期间，村里各家闷酱晒得差不多的时候，我们一些胆大的几个小孩常常从家里的陶罐中抓几把大锅烤的锅巴放在兜里，几个人在巷子里探头探脑用鼻子闻谁家的酱味道好，然后偷偷地爬上土墙用锅巴沾酱吃，有一次一不小心把老土墙边踩塌了，一盆酱轰的一声从高墙到下来砸得稀烂一地，我们吓得一溜烟跑了……

我工作后的前几年母亲身体还好，每年总是要给我做一些喜欢吃的闷酱，有黄豆酱、蚕豆酱，还有腌制的辣椒片、腌香椿，闷酱腌制的刀豆肯定也少不了。我虽在城里工作但一直还是喜欢吃母亲给我做的这些菜，后来回去发现母亲渐渐老了，怕她做这些很累，我就撒谎说现在医生检查说我咽喉炎不能吃咸的了，但是每次回老家她总是做了一些我喜欢吃的要我带回来，我在两难中只好坚持不要，而母亲总是这样坚持不懈地做，直到去年住过一次院才少做了一些。

这几年随着年岁的增长居然也对酱和腌菜慢慢地少吃了，不是不喜欢吃，是真的因为长期在外应筹喝酒，胃和咽喉受刺激一吃咸的就难受，但胃中和脑中仍有那鲜美的闷酱记忆。

对于小时候老家的闷酱不仅是有其鲜美的记忆，以及最困难时的调味下饭作用，现在从这制酱的过程和产生鲜美味蕾的记忆中也让我有了一些感悟。酱的鲜美不是一日而成，必须要经历日晒雨露，必须要选好材，精心制作，必须要选好节点和条件才能生成这么好吃的东西，这和做人做事也一样，要成才成大业既要经得起磨炼，也要遵循天时地利。这才又让我想起了酱出名门这个广告词，其实我的老家有好多名门的传统产品，可惜好多淹没在历史发展的长河之中，好多只能成为记忆和回味了。梅雨季节在南方一年一次，而老家的闷酱却在岁月的雨季中渐行渐远，成为聊起来让人馋的流口水的往事了！

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