青鱼不是鲐鲅鱼

王东超撰文/供图

读了《烟台街》版《当春吃鲐鱼》（见3月30日《烟台街》版，作者孙为刚）一文，感觉特别亲切。鲐鱼与鲅鱼分属于鲭亚目下的鲭科与鲅科，两者除体长不同外，在体征上有不少相似之处，故黄渤海地区称其为“鲐鲅”“鲐鲅鱼”。在黄县（今龙口）话里，“鲅”轻声变韵，“a”读作“u”，“鯅鲅”“北马”也是这么读的。鲐鲅鱼每年5月洄游至烟威外海，5月底部分鱼群进入渤海，分布于莱州湾北部、滦河口和秦皇岛外海海域，所以鲐鲅鱼和鲅鱼、刀鱼等一样，是黄、渤海一带主要的经济鱼类。上世纪70年代，山东海域最高年产量达3万余吨，量大价廉，鲐鲅鱼是穷人家的恩物，胶东人家没吃过鲐鲅鱼的恐怕不多吧。

孙先生的文章回忆了过往与鲐鱼的交集，生动有趣，但在引用清代学者郝懿行的《记海错》时出了一点错误：“青鱼，大者长尺许，腹、背鳞色俱青，以是得名。冰解春融，海鱼大上，挂网之繁，无虑千万，货者贱之。盐藏蒸啖，味亦非美，故少腌曝干，炙啖颇佳，次于柳叶也。”“柳叶”即“青鳞儿”，又称为“青皮儿”，就是青鳞鱼，属鲱科鱼类。而青鱼即生活在海水中的黄海鲱，是太平洋鲱的一个种群，与青鳞儿同属鲱科（南方淡水中生活的青鱼属鲤科鱼类，两者同名而异物），二者长得有些相像，所以才可以进行比较。青鱼比青鳞儿要大得多，身体也厚实得多，确如郝氏所说，“大者长尺许”，体侧有一连串的黑色斑点，像潜水艇的弦窗。青鱼在山东的产卵地在荣成、威海沿海，荣成有两个村子名叫“青鱼滩”、“青鱼墩”，说明历史上青鱼的繁盛。黄县屺岛也有“青鱼救荒”的传说，当地还有一条青鱼道，但后来青鱼就比较少见了，光绪二十三年（1897）《文登县志》对此解释道：“青鱼……旧产威海。大者长不满尺，多细骨，子最多。惊蛰后网取之，挂网之繁，无虑万千，货者贱之。名青鱼者，以其色也。自洋船飞驶海面，火轮激水声如雷震，青鱼皆畏而远去。今竟为难得之物。”看来从那时起，青鱼就难得一见了，直到于今，我在海边生活多年，从未见过码头上有卖青鱼的。

青鱼的消失应当与水温、洋流和饵料有关，轮船属于躺枪的。但超市里还是有卖青鱼的，产地是大连，而且价格非常便宜，4块钱一斤，这在海鱼中是不多见的。我们单位食堂的大师傅前几天买了些，中午每人半条，算是解决了食无鱼的窘境。青鱼油脂较多，腥味大，要是炖了，那就没个吃，只能用来腌渍或烟熏。我们吃的就是腌渍后油煎的，除了鱼刺多一点，感觉味道还不错，物超所值。鲐鲅鱼又称“鲭鱼”，民国二十五年（1936）《牟平县志》：“鲭，音青，即鲐鱼。体扁如梭，有血液。北海沿岸，春季以此鱼为出产大宗，无家不醃藏干藏者。”超市里常见的茄汁鲭鱼罐头，就是用鲐鲅鱼做的。前文之所以出现引证失误，应该是“鲭”“青”同音所致。

该文中还提到鲜鲐鲅鱼要和小白菜同炖，以解其毒。鲐鲅鱼属于青皮红肉鱼类，体内组氨酸含量较高，鱼不新鲜时，组氨酸容易生成组胺，吃了有时会引起过敏，所以最常见的吃法还是放坛子里腌作咸鱼，等它“发”出来熥一熥，鱼肉彤红彤红的，鱼汤油汪汪的，特别下饭。如果要炖鲜鲐鲅鱼吃，就一定要泡水里把血缓干净。黄县海边人家在炖的时候会放点秸儿白菜，据说这样毒素就解了。北方人口中的小白菜，其实就是散叶大白菜的幼苗。而南方人口中的小白菜，即黄县人口中的小油菜，比较通用的叫法是青菜，而秸儿白菜就是青菜专门用于腌制的一个变种，正式名称叫作“箭杆白”，因其秸儿是发白的，形如箭杆，故得此名。黄县人称之为秸儿白菜，主要是突出其秸儿之白，与一般的青菜有异。

每年四五月份，赶上鲐鲅鱼大喷，也正是秸儿白菜上市之时。这时节蔬菜青黄不接，冬天窖的萝卜、白菜早吃光了，新种的芸豆、茄子等还未下架，所以印象里春天总是要吃腌秸儿白菜，黄县人用它来炖鲐鲅鱼，也是因为没有其他青菜的缘故吧。这与老烟台人习惯用小白菜炖还是略有差别的。

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