几片凉拌肉 一碗青白汤

杨海云

过年过节大多数家庭会选择去饭馆聚餐，但最后还是觉得自己小家的饭菜香，外面哪里比得了家里的温馨自然。

今天就说两样家常菜。

拌白肉也许是川人最喜闻乐道的一道菜，发源地在宜宾李庄吧？李庄很具有文化气息，营造学社、同济大学等抗战时期曾迁往那里，现在还有林徽因的旧居。现在，李庄因一道美食遐迩闻名。

拌白肉做起来不难，几个关键是：一，选土猪的二刀肉，就是猪的后臀部位，这个部位比五花肉瘦一点，肥四瘦六，吃起来不那么油腻。其二，一定要选四川的二荆条干海椒。

具体操作也简单：二刀肉洗净，冷水煮开，锅里放生姜一块、花椒几颗去腥。煮到八分熟，用筷子戳得透即可。煮好后泡半小时再捞出，放冰箱里冻一小时后再取出。然后顺着纹路切成薄片。

蘸料的做法各家不一，蒜泥是必备的，最好选香味浓郁的独头蒜，细细舂成蒜泥；将干透的海椒炼制成红油，生抽、老抽加一点点水和红糖熬煮一阵，待水分蒸发后再取出。这三者混合，再加花椒油、白糖、甜面酱、香油，调成一碗。我自己创新还加进去小葱末和碎花生米，这样更有风味。

这道菜有几个小窍门：肉煮好后一定泡一泡，自然冷却；还要在冰箱“紧”一下，这样好切好吃；刀上蘸冷水再切，这样肉不易破。这道凉拌白肉，南方人、北方人都很喜欢，滋味浓郁，老年人也咬得动，肉薄味道适中，辣里有甜丝丝的鲜香。

与之搭配的是翠绿的黄瓜片，刀工尤为重要，要尽量切得与肉片厚薄相当。

白肉有时又被称为晾杆白肉。我家里除了有漂亮的餐碟装调料，还买了一个跟馆子里一样的竹制晾杆。一片黄瓜一片肉搭上晾杆，一道色香味俱全的菜，十分惊艳噢。

当大鱼大肉已吃得油腻时，来一钵青白羹汤如何？这青白羹汤仅青白两色，主料就只两样，菠菜和龙利鱼，而且很快就可以做成。

龙利鱼属海鱼，洁白无刺，营养丰富，首先顺着丝将鱼块切成小丁，用一点盐、一点白胡椒粉、一点柴鱼粉、一点香油，加一个鸡蛋清，拌匀腌制。然后烧水，洗菜切菜。先把菠菜和香菜切碎，再细细剁成更细碎的菜末，此时锅里的水冒泡了，在腌制好的鱼丁里再勾点芡粉和香油拌匀。

芡粉也叫红薯粉、柴鱼粉等，叫法之多，各地不同。先用凉水把粉调成稀糊状，慢慢倒入快开的水中，加盐调好味，水一开即刻把鱼下入汤中搅散，接着下菠菜末，水再滚开后再撒香菜末、香油，可以丢入几颗松子。

简简单单一碗青白羹汤就做好啦。喝一口，滑爽无比，鲜香清纯。

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