卤肉饭 □黄 宇/文 黄志庭/图

卤肉饭是台湾有名的小吃，它肉香浓郁，味道咸香，是不折不扣的“米饭杀手”。一碗地道的卤肉饭，大有讲究。制作卤肉最好选用肥瘦各半的带皮五花肉，单单用瘦肉做出的卤肉口感较柴，有了肥肉的滋润后，卤肉和肉汁才更显得油润香浓。为了去除猪肉的油腻，需要先将五花肉汆水以去除血沫杂质，再根据个人喜好切成小粒或剁碎成肉糜。还有一样给猪肉去腥解腻的重要食材——红葱头，这也是制作台湾卤肉饭必不可少的原材料。红葱头形似洋葱，个头如乒乓球大小，有强烈的辛香味，在百色当地也称作香葱头、小葱头，在菜市场卖干货的地方都能买得到。红葱头配以蒜头剁成碎末，再下油锅炒香，待到葱末、蒜末变成金黄色，葱蒜的辛辣味已不再那么强烈，转而散发出诱人的葱油香味。将猪肉糜放入葱油里翻炒至肥猪肉吐油，肉糜变得松散香酥。加入调味料翻炒均匀后，加水煮开，转小火慢慢熬出猪肉的油脂和猪皮的胶质，才能使得卤肉汁浓稠入味。卤肉饭的调味料并无特别，仅用到酱油、冰糖等家常调味料，但在小火慢炖熬煮之下，时间却赋予了它不平凡的味道——多汁、肥美、不腻。

一锅卤肉还可以变出多种美味。利用熬好的卤肉汁来卤汁其他食材，便能做出多种鲜香的卤菜。最常见的，莫过于卤鸡蛋。将煮熟的鸡蛋去壳，放入卤肉汁里和卤肉一起小火慢炖，做出的卤蛋软弹入味。卤花生、卤黄豆则是下酒佳肴，将花生和黄豆提前浸泡于凉水至发涨，再取熬好的卤肉汁，加入酱油和八角慢炖，花生和黄豆吸足了卤肉汁的油水，变得软绵甘甜。

制作卤肉饭需要的原材料有：猪肉500g，酱油（大约10~12汤匙），鸡蛋4个，食用油2勺，米酒2汤匙，冰糖1汤匙，红葱头4粒，蒜头4粒，生姜1小块，香醋或陈醋1汤匙，五香粉1小勺。做法如下：

1.米饭淘洗干净，浸泡片刻后煮熟备用。鸡蛋煮熟剥去蛋壳备用。

2.红葱头和蒜头剁碎。

3.锅里加水，加拍碎的生姜，水烧开后放进猪肉汆烫5分钟。

4.捞出猪肉晾凉，剁碎。

5.热锅下油，下红葱头末和蒜头末炒到金黄色。

6.下猪肉翻炒到水汽渐干。

7.加米酒继续炒干水汽。

8.炒到猪肉出油，加酱油、冰糖、五香粉和香醋翻炒均匀。

9.加入没过食材的水，煮开。

10.移入炖锅或者深锅，加入鸡蛋，再次煮开后转小火，慢炖一个小时。

11.盛一碗白米饭，放入汤好的青菜，摆上卤蛋，淋上卤肉即可食用。

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