五粮液：天地之间的那滴精华

——五粮液之传承：美酒的谐调程度

□武萱 文/图

在中国的白酒行业里，说到真正的诸般味道谐调，可能大家都会想到五粮液。中国白酒行业勾调技术的酝酿、成熟和发展，直到今天炉火纯青的水平，每一步都离不开五粮液人的努力。

五粮液的勾调中心隐藏在厂区中间，在这里勾调大师们用舌尖、用滴管、用各种仪器安静地工作着。按照中国白酒行业的认知，五粮液是中国最早在行业内进行勾调的企业之一，从民国开始，五粮液就开始了简单的勾调技术，经过了中国酿酒大师范玉平的发展和完善，五粮液书写了自己酿酒技术的新篇章。

范玉平不是天生的勾调大师，他是五粮液成立后最早的员工之一。当时五粮液酒厂还是前店后厂的格局，买酒的人们有时候会说，这坛酒不如上坛酒好，每次买的都不一样。范玉平爱动脑筋，他发现把不同的酒调兑到一起，酒的风味就发生了奇妙的变化。这就成为了最早的勾兑酒。

范玉平发现各坛酒的微妙区别，有些带有泥味，有些带有香味，有些含醛量高，带有异味。他带着一些酒样，找到远在成都的研究机构，发现是酒体中所含有的微量元素不同，那些细微的差别，造成了酒与酒的不同；还有些微量物质，比如醛类，闻起来不好闻，也不是主体香，但是缺了一点，整个酒就不舒爽。

因为不同分层出来的酒风味不同，有的爽利，有的醇厚，有的香浓，这种细微的差别让范玉平的工作充满了挑战，如何让这些好的风格显现在五粮液的整体风格中，并且让风格长期稳定下来，这不仅仅是互相勾酒的问题，还是让各种充满微量元素的酒充分按照比例融合，最后能展现出来的，是一个长期稳定的，能够体现五粮液整体优势风格的酒样。

到了20世纪60年代，范玉平正式开始了勾酒的系列实验。因为从一开始就不局限于感官研究，还有大量的科学数据做分析，所以五粮液的整个勾调工作，从开端就非常细致，将所出产的不同车间、不同批次、不同窖池的酒都做了统计，甚至相同的窖池，也对分层取出来的酒做了标记。

这就是中国白酒勾调技术的起源，不是普通人想象中勾兑香精、拿劣质酒冒充好酒的勾兑——而是拿原浆勾兑原浆，各种风格有细微差别的原浆最后变成纯粹的五粮液。

中国白酒自从勾调技术发明后，酒的个性和风味更加突出了。尤其是名酒，要一口即能分辨出来每种酒的独到之处，不能与别的酒混同。五粮液需要保证自己的独特风格，并且符合审评时的“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”的独特风格，必须在保证稳定和平衡上进行勾调。上世纪70年代，五粮液在这方面就已经很突出，并且成为了拥有这种独特技术的代表性企业。

虽然勾调是后期工作，但是做得精细，也会影响前期。就拿最珍贵的调味酒生产来说，开始生产出来的好酒都可以做调味酒，现在不一样，调味酒有了细致的区分，有单一味道的调味酒，也有复合味道的调味酒，专门的窖池生产出来的不同层、不同时间的调味酒，还有区别，要分开摘酒，分开储存。

但是正因为有这种严格的调味酒生产管理，才有复杂的多层次的调味酒，保证了五粮液1963年获得全国名酒时专家评语中所表达的风味特征没有变化，只是更加细腻。五粮液的国家级评酒大师们还随着时代的进步而进步，运用微机、色谱仪进行分析，能够测出精细到十万分之一的微量元素的变化，但是也不放弃感官体验，两者结合，才使这种名酒质量有了保证。

五粮液拥有大批量的陈年老酒资源，陈年的特等酒是珍稀资源，可是并不是滴几滴进去就能提高普通酒的品质。五粮液人的观念是，保证风格最重要，陈年老酒，放多放少，都要突出五粮液的整体风格。严格地说，他们是一群现代大工业中的精细手工生产者，正是因为他们这种精细度，保证了五粮液能够有代际传承。

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