□苑丛梅(成都)
在成都,海味菜是高档菜肴的象征。10年前,住家附近新开了一家谭氏官府菜,我进去打探,服务小姐极力推荐当家菜品“黄焖鱼翅”,看着白黄白黄的菜品图片,心里暗想:等发了工资,带着父母到这里,单点这一款,尝尝鲜。
虽说没品尝过鱼翅,但林林总总的海产品在家里吃过不少。葱烧海参、鱿鱼什锦、鲍鱼炖鸡、墨鱼烧肉等都曾是家里的美味。家里的两个哥哥对海鲜食材也颇有一手。大哥的干发鱿鱼技术炉火纯青,一张薄薄的干鱿鱼片,经他加碱、开水一番炮制,变得柔软厚实、鲜味十足。二哥的炒螃蟹、蒜泥蛤蜊是海味川派做法,浓香扑鼻,一点也不输给那些高档餐馆的大厨。
海味吸引我的,不在于那极富嚼劲的肉质,而是那种异香。所以,鲍鱼、海参、鱼翅价格昂贵,可以没有,但金钩、虾皮却是成都人家里的必备。冬天的金钩花菜、金钩菜心、金钩冬笋,夏天的金钩冬瓜、金钩白菜都是我的最爱。因为酷爱海味,家里的金钩很快被我洗劫一空,于是我就用价廉物美的虾皮替代。单位同事赠我一大包青岛虾皮,做烩面时,放上一小撮,鲜味十足,档次陡升。今夏休假在家,做了一道虾皮冬瓜,放了姜、葱、胡椒、盐、虾皮,20分钟即做好,品之海味香浓,很有二哥的炒螃蟹风味。盛夏之际胃口大开,最后连汤汤水水都一扫而光。想
当年,美食家汪曾祺在北京家里,为台湾女作家亲手烧制的“鲜贝炖杨花萝卜”,也如此这般吧。
我的另一体会是:将海味融入山珍,其鲜无比!从菜市购得一堆新鲜香菇,回家切成小粒。另买了一点猪肉臊子,用油、胡椒、料酒、盐、酱油炒熟,掺水,放入香菇粒和两把虾皮,加姜丝、葱花熬制汤浓,最后加点水芡。没想到这样的一锅海味菌子汤,较一般的山珍菌味更加鲜美,用来泡饭,吃得老爸眉开眼笑。将菌子汤的照片及做法发到微信上,引来朋友们赞声一片。
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