“四大金缸”展现黄河口风情

名厨简介：张明才，现任银座饺子城凉菜厨师长，从事厨师工作近8年，擅长家常凉菜、胶东海鲜制作。2007年曾获得第四届“黄河口风情菜”比赛金奖；2008年，在中国烹饪协会举办的一场综合比赛上，凭借“爽口肚块”夺下金奖。

招牌菜：“四大金缸”

在东城，凭借着鲜明的特色和准确的定位，银座饺子城的生意很红火。9月3日，记者到这里进行了采访，酒店向大家展示了一道有着浓郁地方特色的招牌菜——— “黄河口四大金缸”。

张明才是酒店的凉菜厨师长，目前“黄河口四大金缸”就是由他负责制作的。顾名思义，“四大金缸”包含了四个放在缸里的特色菜，分别是茄子酱、辣椒酱、虾酱和酱花生。茄子酱的做法是把茄子炸成干，与红烧肉一起剁成“泥”，再加上调味品一起拌匀而成；辣椒酱是将辣椒加上调味品后加工成酱；虾酱别看大家常吃，可也不少下功夫，它先将小虾腌制60天左右成为虾酱，再加上各种调味品，放入蒸锅内蒸40分钟左右熟透后才可食用。酱花生选用的是利津盛产的花生，去皮后加上老厨菜、藕丁及各种调味品，主要以蚝油为主，再腌制而成。

张明才说，“四大金缸”所用的原材料都产自咱们东营，在某种程度上展现了黄河口的风情。这道菜还配以用传统工艺、吊炉烤制的武大郎烧饼，烧饼表皮金黄、口味脆香，和“四大金缸”一起食用，更具特色。

(记者 李召伟)

专家点评：

特邀专家：魏正涛，东营技术学院餐旅系主任，山东省烹饪协会技术专家委员会副主任，东营市烹饪协会副会长。

“四大金缸”各有各的特色，像茄子酱的口味是酱香、咸鲜、微辣醇厚，含有大量维生素A、维生素B、最适合老年人食用，具有养颜护肤的功效；辣椒酱含有大量的维生素E、铁、锌等，具有开胃、助消化的功效；酱花生具有健胃、舒筋活血的功效，还能促进消化，这道菜也体现了浓郁的黄河口风情。

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虾酱的做法及营养知识介绍

虾酱是用小虾加入盐，经发酵磨成黏稠状后，做成的酱食品。味道咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾羔，味道较虾酱浓郁。

虾酱营养分析

虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，适量食用对身体颇为有益。

虾酱适合人群

一般人都可食用。宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。

虾酱做法指导

虾酱一般作为调味使用。放入各种鲜菜内、肉内食用，味道最鲜美。吃汤面加入少许虾酱，则别具鲜味。也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。

产品质量

虾酱的形状略似甜酱，分一、二、三等。色红黄鲜明，质细味纯香，盐足，含水分少，具有虾类的特有鲜味，无虫，无臭味者为佳。有的加工时混入小蟹、小蛤等，影响质量，颜色多是灰黄色，也不鲜明。

保管方法

虾酱宜用缸盛装，亦可用木桶装。必须严密封口，防止雨淋和沾生水。存放阴凉通风处。开缸取货和零售后，都要及时加盖，防止发霉变质。如发现有翻泡现象尚未变质时，及时加少许白酒，密封保存。 

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