大明大厦严控食品源头、强化验收储存、打造安全透明厨房 引领绿色健康饮食“新风尚”

◥大明新罗韩国料理餐厅员工精心准备菜品。(资料片)本报记者邵芳摄近年来,食品安全成为人们日益关注的话题。餐饮行业对食品安全的监管与把控能力,体现出企业的社会责任与担当。作为东营地区为数不多的涉外四星级酒店,大明大厦以“绿色、健康”为经营理念,完善的食品质量管理制度,将检查关口前移,检查重心下沉下,严格把控从原材料采购到菜品上桌的多道关口,竭尽全力确保酒店食品安全。

本报记者邵芳

◆严格把控食品源头

在黄河滩边环保无污染的沙土地上,坐落着大明大厦近200亩生态养殖基地,分为蔬菜种植区和家禽养殖区,以种植应季蔬菜和散养鸡、鸭、鹅为主。

为了让消费者享用到环保无污染、口感鲜美的食材,基地种植了口感香甜的小粒玉米,生产周期长、产量低、但口感较好的红薯；鸡、鸭、鹅的饲料也都由菜叶、根茎磨制而成,还建有水池,为家禽提供自然生长环境。

“食品安全是饮食行业的生命线,对此我们一刻都不敢掉以轻心。”大明大厦副总经理高春波说。

除了部分蔬菜的自给自足,大厦大部分食材来自供应商供货。食品流通许可证、营业执照、食品检验报告“三证齐全”是大明对供应商的基础要求,食材生长环境与新鲜程度也是大明必要的考量。

为了避免中间环节出现以次充好、假冒伪劣的情况,大明大厦从知名厂家直接购进米、面、油、蛋等用量较多的食材；像蔬菜瓜果类新鲜食材也都从本地大型批发市场进货,这样方便实地考察与评估,能够确保食材的新鲜程度。

大明大厦还与合作供应商签订《安全责任书》,确保采购环节安全顺畅、责任到人,竭尽全力确保舌尖上的安全。

◆强化验收与储存两大关

从外引进食材,验收、储存是至关重要的两道关口。即便所购置食材已经过相关部门的检验,大明大厦仍在验收环节下足了功夫。

从2012年开始,酒店设了食品安全检测师的岗位,挑选员工到食品药品监管部门接受培训,引进农药残留检测仪,对每天新进的食材进行留样检测,重点检测蔬菜、瓜果的农药残留是否超标。一旦发现问题,就立即向供货商提出警示,要求退换货物,甚至取消今后的合作。

在库存环节,大明大厦严格根据国家相关标准进行食材储存,按照食品特性分类管理,严防不同性质的食品交叉存放,同时依据“现进现出,不积货、不存货”的原则和“常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育”的“六常法”有序科学库存。

“比如,后厨常用的老干妈辣椒酱来说,每次进货不超过五箱,且必须在两个月内消耗,为此库房管理员将每批生产日期详细统计,将日期靠前的摆在货架最前方,以便最先使用。”高春波说。

不仅如此,大明大厦还专门设置了质量监管部门,每天对库房、后厨、卫生等各个环节不定时抽查,还在每周五组织全面系统的大检查,全面构建起严格、规范、系统的食品安全防护墙。

◆打造安全透明的后厨

让消费者享受健康美食,除了前期各环节的层层保障,后厨制作也是重要的一关。大明大厦制定了严格的后厨操作标准,为消费者打造出一个安全透明的后厨。

“饮食不仅是味觉、视觉的享受,更应让消费者吃出健康。”高春波介绍,在烹饪过程中,他们严禁使用任何食品添加剂,就拿普遍的鸡汤来说,色泽稍逊影响食欲,他们便以南瓜汁、胡萝卜汁、藏红花等辅助调色,给消费者一桌色香味俱全的健康饮食。

在食品器具的使用上,酒店采用一冲二刷三洗四消毒的步骤,保证餐具用具的卫生安全。在后厨管理中,厨房的每个岗位都要各司其职,“传菜的不能去切菜,切菜的也不能去传菜,加工热菜的职工绝对不能出入凉菜间,凉菜间的员工进入凉菜间之前要二次更衣,就连洗手池也必须严格分开。”高春波说。

为了增加酒店的信誉及客人放心度,酒店还将餐饮营业区的视频电视与厨房的摄像头进行连接,如果客人愿意,可直接通过电视观看到厨房的操作情况。

在严格的制度与规范下,大明大厦树立起大明餐饮的品质与品牌,赢得了消费者的青睐与肯定。

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