餐饮业走起“群众路线”“吃”在济宁，“知”多少

点击查看原图自带酒水、降低餐费标准、拓宽附加服务……

孔子在《礼记》里讲，“饮食男女，人之大欲存焉。”而吃货们最常挂在嘴边的一句话则是：“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。”这些或文或白的话深刻反映了一个客观事实，无论你是还在学校苦读的学生，还是CBD的时尚白领，又或家财万贯的富豪，吃饭都是必须要解决的问题。

正所谓“百业以餐饮为王”，而现在餐饮企业将比拼的平台从厨房和门店转移到键盘、电话线和车轮上……而对面的吃货或者商家，你们准备好了吗？“吃”在济宁，惟有做一位“先知”，才能更有机会赢得市场的盛宴。

传统模式“再”思索■本报记者万德龙

随着气温逐渐走下神坛，市民着实感受到秋天的舒适，不少家庭开始忙活中秋宴事宜，当然新人们也开始为喜宴操起心来。昨日，记者走访了城区的餐饮市场，发现酒店对中秋宴的期望并不高，但是对升学宴、喜宴的热情却高涨的很。与此同时，由于餐饮业整体受节俭风潮的影响，高档酒店也纷纷放低身价，具体做法包括允许自带酒水、降低餐费标准、拓宽附加服务等。

宴席标准从人均过百元到单桌千元以内小王前两天为订婚宴急的直转圈，由于女方家庭经济条件优越，所以订婚宴怎么也得办得体体面面，但若花费过高男方家庭也吃不消。这时，小王的朋友告之城区某知名酒店，如今商务餐标准大幅降低，每桌花费不过七八百元，还允许自带酒水，小王抱着试试看的心态打听后的确大吃一惊。“这个酒店位于太白中路最黄金的位置，以前我听说它家包间的人均消费最少也要110多元，所以我订婚宴压根没敢打听如此高档的饭店。”小王如是告诉记者，“后来我实地了解了一番，包间整桌最低消费不设限，还允许自带酒水、茶叶、饮料、瓜子等。高兴的我不行，最终订婚宴席开5桌，每桌菜品标准仅为860元，其他服务费用一概没有（酒水自备），吃得也不错，最关键是体面。”

记者调查得知，如今济宁城区的宴席标准大幅降低，尤其是曾经高高在上的高档餐饮场所，它们迫于生计也不得不做起百姓生意，不仅降低准入门槛，也将菜品质量从“华而不实”转向“经济实惠”。以太白路上这家高档餐饮酒店为例，两年前的菜品标准为每人108、128、158、198元乃至更高，但仍可以吸引大批商务消费客源。但是，在节俭风猛烈袭来的当下，曾经设立的人均消费、不允许自带酒水等条条框框瞬间没有了立足点。削弱海参、鲍鱼、鱼翅的比重，加强经济菜品分量，逐渐向大众餐饮消费靠拢才是“正道”。

自带酒水压缩酒店利润，很多饭店“勉强为生”在勉强维持生计一年多后，蒋先生经营了十多年的饭店关门大吉了，究其原因，还是餐饮业逐渐走低的利润率。“就拿中秋宴说吧，三年前，我的饭店每到这个时候就开始为中秋宴忙活了，肘子、大闸蟹、小羊羔等稀罕物都需要提前预定，因为需求量太大。但是，前年中秋开始，一方面外出就餐的顾客不如从前，另一方面是单桌消费额更是急转直下。”蒋先生向记者介绍说，“说句实在话，由于我的饭店靠近几个行政单位，曾经在我这里签单报销的顾客大有人在，就连中秋家宴也有公款报销的。但是，这两年这一块基本绝迹了，我们餐饮业的利润率自然降低。”据蒋老板介绍，餐饮业的利润主要来自两个方面，一是酒水，二是山珍海味。“说白了就是海参鲍鱼鱼翅，还有雪蛤、燕窝等滋补品。这些东西的猫腻很大，便宜的鲍鱼进价不过6元一个，饭店怎么也要收你20，而且一桌至少10个，这就是150多元的利润，再加上海参鱼翅等，这就能占到一桌菜品利润的8成左右。”蒋老板解释道，“再说说酒水，以前，白酒基本是进价翻番卖，啤酒差不多翻三倍，豆浆、果汁的利润率更是能达到90%。但现在，济宁基本没有杜绝自带白酒的饭店，啤酒有时候也要搞买一送一的活动。再加上，房租、服务员工资、原材料价格不断上涨，很多饭店都是勉强为生。”所以，年过半百的蒋老板如今也无奈“失业在家”。

“重生”模式：专注以喜宴为代表的大众餐饮消费记者采访得知，经过转型，不少餐饮业也迎来了“重生”，主要做法就是专注以喜宴为代表的大众餐饮消费。“最近一段时间，升学宴成为中大型饭店的主力军，一般客户的就餐规模在5到10桌，单桌消费也基本在600元以上。很多家长不怕花钱，就图个高兴气派。”某酒店负责人告诉记者，“至于中秋宴，现在预定情况并不好，很多顾客一点不急。同时，作为中秋宴上的‘大件\’，大闸蟹还没有大规模上市，但价格估计不低。”

与此同时，9、10月份的婚宴预定却异常火爆起来，一些大吉日子里，部分酒店甚至会同日接待两至三家喜宴。“秋高气爽，最适合新人喜结连理，况且这两年又恰逢结婚潮。当然，最高兴的还要数饭店，就算单桌消费标准大不如从前，但一场喜酒下来，酒店的纯利润怎么也要几千块钱（除去房租、人力、水电等成本后，单桌净利润三成左右）。”这家饭店负责人如是说，“现在，10月份的酒席基本预订一空，菜品价格也较现在上浮一成左右，但还有很多没有订到的顾客。”同时，一些酒店也开始拓展婚庆业务，积极联系婚庆公司，甚至免费提供豪华婚庆车辆，尽可能争取更多的客源。

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