七嘴八舌： 美味牛杂，好吃有讲究

问地道柳州人，哪几种小吃最能代表柳州味道，十之八九答是螺蛳粉和牛杂。牛杂虽然是本小利微的小小杂碎，但在柳州食客眼中，却是和鲍参翅肚具备同等分量的挚爱。无论身在何方，一想起家乡，总会第一时间想起，那人声鼎沸的大排档，那阵阵带着八角茴香的温热香气。无论是开奔驰宝马的富豪、优雅的白领，面对一碗牛杂，都会放下架子，尽情地大快朵颐。

现在走在龙城的大街小巷，几乎每一条街道上都开有牛杂店，一年四季，傍晚时分，食客围坐的圆桌能把店门前的人行道都摆满，呼朋唤友吃牛杂喝冰啤也算是柳州一种市井文化的代表。说起来，在过去，难得杀牛，所以每次总是想办法将牛身上的各个部位都利用起来，因而牛杂在过去也算是不错的小吃了。仔细数数，归在“牛杂”名字之下的竟然有牛的七八个部位。

因为每个部位的组织不同，吃起来便有不同的口感，尽管这些牛杂是一股脑儿用同一种卤料卤制的，但要吃到高水准的牛杂，所花费的时间和精力是不容小看的。

首先，牛杂要新鲜，这在现今并不容易做到，大家都走捷径。例如用冻品替代鲜品—— —把北方夏季生产的牛下水冰冻，等到秋冬季节运到南方来卖；再如用药水泡制，过去是为了卖相好，看着干净，现在是为了增重，一个新鲜的牛百叶重量大约在1.8到2.2市斤，最多不会超过2.5斤，但是泡了药水能“长”到五六斤！所以在进价22 元一市斤的时价下，许多大排档的牛杂依然可以以23元一斤的低廉价格吸引众多食客。殊不知，一旦用了冰冻过的又或者泡过药水的原料，牛杂天然的弹性便会有所减弱，为了调味，再加入大量调味剂，吃口自然不佳。

好在仍然有店家保持传统的做法，每日坚持处理新鲜牛杂，并用自然香料来做调味。一般来说，70斤牛杂处理完之后只有20斤可以使用，而香料的品质又并不稳定，需要每次都品尝后配料，就算用老卤也会有类似的问题。这些牛杂从早上开始处理，每天需要花费七八个小时，处理起来真是需要毅力。所以，新鲜牛杂处理好了从中午才有得卖，它们被放在一个大锅中，底下烧着火，锅里的牛杂一直在沸腾着。品质高的牛杂吃不到内脏的膻味，反而能够闻到陈皮、桂皮等香料的香味，以及牛杂各个部位的天然滋味—— — 这两种味道混合在一

起，才真正叫人兴奋。（空心菜）

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