羊年伊始餐饮市场的消费需求正悄然变化大众消费将渐成

羊年伊始，餐饮市场的消费需求正悄然变化。

大众消费将渐成潮流，快捷性、个性化正成为趋势。致力于打造品牌、连锁经营方式、口碑营销、网络营销等……各种趋势凸显。

○○记者覃雁   

消费：从关注价格到性价比

以前食客下馆子，关注的多是菜品的价格和口味。随着消费水平的提高，食客的消费理念也更趋于理性，人们不再仅仅关注于菜品的价格和口味，对于食材的选择、营养的搭配、烹调的细节以及菜肴的造型和美观度都有了不同程度的提高。俗话说得好，食客的需求决定了菜品的制作，所以从现在开始，厨师研发菜品不仅仅要关注菜肴的成本和调味环节，更需要从健康 、安全、营养、美观等方面进行考量。

厨师：素养地位渐提高

“过去的餐饮人大都是厨师出身，做出名气后开餐馆，然后身兼数职，而现在则完全不一样了。”业内人士告诉记者，从“伙夫”、厨师”，到“大师傅”、主厨”，再到“烹饪艺术家”，一个个对厨师称谓的改变，显示了厨师地位和身份的改变。在地位提高的同时，厨师们的职业素养也有了不同程度的提高。以前，做厨师没有门槛，只要手艺好包打天下。现在要想成为厨师，至少要初中毕业，还得受过专业的技能培训才能上岗。除此之外 ，厨师们对于自身的要求也在不断提高，很多厨师在工作之余参加各种专业培训、全国性的职称评定 ，还有些厨师通过函授、自学的方式考取营养师、技师等职称。

目前 ，柳州餐饮界不仅有全区乃至全国的烹饪大师 ，还有“中国十大名厨”！厨师的个人素养提高了 ，其形象在百姓眼中自然光彩起来！

菜品：亲民健康是必然

“韭皇火鸡宴”、侗家土猪宴”……随着政宴市场的萎缩 ，2015年 ，一个新的餐饮增长点会破土而出 ，并成燎原之势 ，这就是“民宴”。

“民宴”的形式多种多样 ，消费规模可大可小 ，餐标可高可低 ，所以它比“政宴”更加接地气 ，受众更广 ，也更加注重健康和个性化。柳州的“民宴”菜品 ，大体有四个特点：一是选料家常 ，菜品制作不求花哨 ，但要注重口味；二是制作趋于简单 ，出菜速度要快；三是毛利控制要得当 ，强调菜品的性价比；四是在菜品创新方面要强调营养和个性。

与此同时 ，食客们对于菜品的认知也有了质的转变 ，从只追求菜品口味到追求菜品的健康 ，大家不难看出食客的需求在提升。于是乎崇尚安全和健康的裸烹菜越来越受到食客的推崇和喜爱。

食材：山区包围城市

地沟油、添加剂、农药蔬菜等问题不断曝光 ，食客对于菜品安全问题更为关注。烹制菜品除了要掌握好的技术外 ，最重要的还是要选择好的食材。什么是好的食材？肯定是那些不经过化肥催熟、农药灭虫、除草剂除草的、不使用抗生素抗病的、没有被化学物质污染过或接触过的食材。我们把这种食材称为有机食材 ，但本土的农副产品要取得有机认证尚需时日 ，所以 ，本土餐饮人把目光投向了大柳州资源丰富的原生态食材上。

“大米品鉴会”、新春农产品展示体验会”、十大土特产评选”……无一不在传递一个信息——随着“柳州菜”的发展壮大 ，本土餐饮人在食材的选择上从“农村”逐渐发展向“山区”。

三江禾花鲤鱼、梅林黑猪、独峒黄牛、高秀红薯、高友韭菜等等带有地理特产标志的农副产品纷纷被“深挖”，另外 ，除了有机食材外 ，半成品食材也日益受到餐饮人的青睐。省人力、出菜快、稳定性好是餐饮人选择半成品食材的重要原因。

厨房：提效节能更重视

在走向繁荣的同时 ，餐饮业迎来了微利时代。导致微利的原因显而易见是各项成本的增加 ，其中人力成本、能耗成本的涨幅最大。如何降低人力成本、提高人效 ，成了很多厨房管理者的工作中心。说到如何提高人效 ，其实方法有很多 ，比如利用高效厨具 ，降低劳动强度；合理用工 ，岗位互助等等。目前 ，一种由湘菜餐馆试行成功的经验——改变厨房工种的做法在本土餐饮人中引起了轰动 ，并已经开始试行。有资深餐饮人表示 ，这不是简单意义上的裁员 ，而是出品结构上的改变。据介绍 ，其实这是一种回归传统的做法：师傅从准备工作开始到出品全程自己制作 ，取消切配和打荷 ，简单地说 ，就是私房菜的厨工出品加工形式。

2015年 ，厨房各项成本的涨幅依然会继续 ，所以提效节能将是每一个厨房管理者不能忽视的问题。每一种改革不可能放诸四海而皆准 ，让我们拭目以待。

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柳州新闻，有家乡新鲜事，还有那些熟悉的乡土气息。故乡眼中的骄子，也是恋家的人。当我们为生活不得不离开柳州而漂泊他乡，最美不过回家的路。