王动蔬菜清新的香味都尽数到了肉里少许香料又赋予了牛

□ 王动

蔬菜清新的香味都尽数到了肉里，少许香料又赋予了牛肉更丰厚而有层次的口感，而牛腱子在微火中保留的弹韧的劲头，在咀嚼间更让人回味。

日料馆里，我最爱的是当做刺身生吃的和牛片。据说正宗日本“和牛”是以啤酒牛奶为饮料、肥美药草为主食，以莫扎特贝多芬为日常生活背景音乐，且日日享受着人工按摩舒活筋骨而长大的，因此而成为全球最昂贵的牛肉。能挑战城市人金贵的胃肠而生吃，便是底气。那薄如蝉翼的牛肉片轻触一点芥末，再蘸一点酱油，呵，那细腻丰盈，滑嫩多汁，甘甜松软……怎么形容都不过分。但是，这奢侈的味蕾享受并不是日日可享的，想吃牛肉时还是老老实实去牛肉铺子里买新鲜现杀的普通牛肉过过嘴瘾。

靠近腹部的牛腩肉有肥有肉有筋头，红烧得烂烂的入口即化，但有回味又有嚼头。牛腿上的腱子肉日日活动着，筋道得很，或卤或拌，和舌头牙齿博弈着，下酒当零食都好得很。前些日子常常用腱子肉做一道清水牛肉。一斤左右的腱子肉切成小小四方块，冷水下锅焯水，水里放入姜、葱、花椒、芹菜各少许（用蔬菜和花椒去腥膻是最好的），待水开后再煮一分钟，用温水清洗干净了待用。接一锅清水，放入小块拍破的姜片、大段京葱、半个洋葱、三五个青椒、五六根芹菜、七八根香菜、半个胡萝卜、一个拍破的草果，再加少许小茴香、小段桂皮、少许上好的黄酒，大火烧开后便以微不可见的文火煲煮，煮出浮沫便立马撇去，以保证汤清如水。文火慢浸———请注意，这里用的是“浸”、而非“炖”，区别在于，浸煮是一种让水温始终保持80-90摄氏度却沸腾不起来的煮法，浸煮的汤色最清亮———50分钟，而后切一些莴笋丝、芹菜丝在油盐水里焯煮得碧油油，垫在深盘底，再撇去煮牛肉时的料头，连汤带肉倒入盘底，这盘以许多蔬菜成就的牛肉便好了。以色香味而言，论色，这道菜清透碧绿，可以给其取名为“碧潭伏卧牛”；论香，那清逸淡雅的香味似有若无，便似上好檀香带来的禅味；论味，蔬菜清新的香味都尽数到了肉里，少许香料又赋予了牛肉更丰厚而有层次的口感，而牛腱子在微火中保留的弹韧的劲头，在咀嚼间更让人回味。这是可以和昂贵的日式和牛匹敌的中式牛肉。

前两天和一位善烹也喜读的朋友聊天，说到杜甫诗“故人情义晚谁似，令我手脚轻欲旋”时，不禁感慨，其人一生都颠沛流离，因此而邻居送来小块牛肉便令其感动如此。至于他死于贪食牛肉美酒的传言，更不忍提起了。

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