李宜祥我的家乡以前有一种叫羌饼的面食口感硬脆有咬劲

■ 李宜祥

我的家乡以前有一种叫 “羌饼”的面食，口感硬、脆，有咬劲。做羌饼和面时少兑水，使面团硬。擀羌饼的面杖是特制的，大小与普通的面杖差不多，不同的是上面刻有一排排规则的凸纹，使压出的羌饼两面也有凸纹。炕羌饼用的是 “锅腔子”，这是一种用泥巴糊的土灶，上面放铁锅，锅是平底，饼就放在锅里炕。炕羌饼的时间比炕大饼稍长些，饼面炕至焦黄色出锅。

年少时，经常听人说，三老爹炕的羌饼最好吃。 “三老爹”就是我的爷爷。他排行老三，人们都叫他李三老爹。年轻时爷爷只身一人，到江苏盱眙县泥沛、何桥一带学会了白案（制作面食）手艺，后来到盱眙县城中学附近开了一家烧饼店，并成了家。抗日战争时期，日本人占领了盱眙县城，爷爷便带着一家人回到老家，在镇中心一块空地上建了两间房屋，又开起烧饼店。我父亲姐弟五人，唯父亲是男丁，传承了白案手艺。

合作化时期，铜城镇成立合作饭店。我父亲那一代个体饮食手艺人都成为合作饭店的职工。镇上共有五家合作饭店，简称“一合”“二合”……合作饭店基本上都是红案白案俱备，但以白案为主，因为那时少有人家到饭店摆酒席。

“二合”在酱醋厂对面，店里的馄饨最好吃，站锅头的师傅个子不高，姓陈。附近家境好的人家早上起来，端一个大白搪瓷缸，拿两个鸡蛋进店，瓷缸里放进酱油、葱花、几滴醋、几滴麻油，馄饨以及煮好的两个荷包蛋舀进瓷缸里，再撒些胡椒粉，那真叫一个香，端回家一家人分了吃。擀馄饨皮最好的是李三爷，印象中他专擀馄饨皮。李三爷高高胖胖的，眉慈目善。擀馄饨皮是体力活，一团面不停地用擀面杖擀，擀成薄薄的面皮。他擀的面皮薄如蝉翼，有韧劲，入锅不化。

“三合”的烧饼最有名。店面临街用砖头砌成烧饼炉子，用来炕烧饼。烧饼有长形和圆形的两种，巴掌大小。长形的烧饼夹杂着几许葱花，饼面上用刀划三条印子，炕熟了叫“火烧联子”。圆形无馅的叫“黄烧饼”，也叫“粑粑”。民间风俗，妇女生小孩，亲戚们送月子礼，往往买几只老母鸡和几十个粑粑，鸡汤煮粑粑给产妇吃。有馅的不论圆形长方形都叫“酥烧饼”。酥烧饼用熟猪油或者素油拌面粉压成方形，叫“酥”。切一小块酥压入面饼，擀平了，再加入馅子，馅子有糖油的和葱花猪油渣两种。将葱花猪油渣剁碎，放少许粉盐拌匀，抹一小把放在面坯上，卷起再擀平，刷上红糖水，撒上黑芝麻，右手掌托起贴进炉子内，拨好炭火，一会儿，香喷喷的猪油渣烧饼就出炉了。贴烧饼的大爷姓张，是个笑眯眯的可爱老头，我们几个小孩子放学到饭店，围住烧饼炉子玩。张大爷从炉台上装钱的罐子里摸一把硬币，每人发两个，再发一个烧饼，我们边吃边玩去了。

开面食店要早起。天没亮父亲就起床，到饭店里和其他师傅们一起忙。两个师傅把锅腔子抬到门口，搬好柴草，架好案板，开始揉面炸油条，面揉熟了，拉成一条长面带子，用刀切成一根根小面条，两根扭在一起轻轻放进油锅，用筷子不停地翻滚。炕大饼要两人合作，一人在案上忙活，一面面饼子擀出来，放进平锅，浇少许水，锅盖盖上。锅下一人烧火，烧草多为麦秆，麦秆烧火火势正好，稻草不经烧，柴枝火又太旺。两把麦秆烧了，大饼有七八成熟，把饼子翻个身，余火正好把饼炕熟了。食客买两角钱饼，把饼撕开，夹根油条，便是一顿美美的早餐。

父亲最叫绝的手艺是制作寿桃。把面团捏成桃子、石榴、菱角、西瓜等果品，上笼蒸熟，用剪刀修剪，点上红绿颜色和图案，形象逼真。最精彩的是蒸制面龙，面龙盘起，龙头高昂，栩栩如生。这些统称寿桃。儿孙们为老人祝寿时，挑一担寿桃，再挑上两三担糕点、面条、猪肉、鱼、酒、布等贺礼，请一班吹手一路吹起唢呐、笙，向长辈家走去。我家住在镇东头，东乡一带的农户为老人祝寿，多请父亲制作寿桃。父亲那一代白案手艺人大多十几岁学徒，经受过严苛的培训和磨炼，他们称之为 “吃过三碗萝卜干子饭”，到四五十岁时手艺已炉火纯青，白案的“十八般武艺”样样精通。

我童年、少年时，一放学就朝饭店跑去，父亲和两三个师傅坐在案板两边，系着白围裙擀烧饼。师傅们一边用烧饼锤子压在面记子上擀，一边用锤子在案板上“叭叭”地敲着，很有节奏感。我也抓过一个面记子擀了起来，耳濡目染中学会了一些手艺。成年后进城到机关当了公务员，从此丢下了白案手艺。弟弟初中毕业后进饭店，跟着父亲及其他师傅学习白案手艺，成为我家白案手艺第三代传人。连续做了几年白案师傅，弟弟二十多年前也改行了。现在，有些面食已几十年没见过了，估计制作手艺也失传了。

前些日子回铜城，去东乡里为一老人祝寿，喝寿酒。酒席摆在堂屋里。堂柜正中宝塔状地堆放一百多个寿桃。散席后，我特地向主人讨要了几个寿桃，带回家给女儿，好让她也了解了解这一乡风民俗。

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