食笋□合肥吴玲

鲜笋是野菜类的佳物，有很强的季节性，一般只吃冬春二季。菜场里露面不几日，且很快就会下市。

春节前，家里阳台的竹篮内就躺着七八只冬笋，圆润饱满，笋衣外还粘有几抹淡褐色的泥土。有时读了几页书，眼睛累了，阳台上透透气，看见绿萝架下几株色如殷雪的笋，顿觉山野的气息扑面而来。

朋友鸿生性淡泊，事业如日中天时辞了城里令人艳羡的职业，隐居深山，精心侍弄几座山头，忙时莳菊，种茶，植树；闲来品竹，听涛，赏雪。一番甘苦得失，终于过起了逍遥于尘世外的风雅日子，尤得其乐，不悔初衷。孤客芭蕉，山僧对棋，这种长年的清寂简静怕也不是惯常于江湖中的人们可以消受的。

去冬，鸿邀约三二茶友同赴黟县美溪。主人殷勤备至，红泥火炉，绿蚁新酒。薄雪的午后，兴致勃勃，去掘笋。寒山肃穆，竹林萧萧，忽有几只白腹蓝羽的喜鹊扑簌簌地从林间惊起，优美的弧线瞬间掠过眼前。我们没有挖笋的经验，只是好奇并欢喜着。举着的锄头不知要掘向哪里。鸿的儿子机灵，在竹林下瞅瞅看看，或用足底反复试探几下，遂举锄扒开厚厚的一层腐叶，掘向泥土，笋便接二连三连根挖出，真喜煞人也。原来挖笋是有小技巧的，竹林四周，观察竹节走向和竹叶方向，顺势而为，准有收获。

笋生南方，吃日稍长，北地则视为珍物，是都市人家餐桌上的稀罕物。清寒季节采出的冬笋，肌理缜密，有内敛之气，剥去绒衣，肤如象牙。切段或丝，滚水焯过，无论炒、煮、炖、烧、烤，荤素咸宜，皆滋味奇鲜。雪花纷飞时，菜市几家摊子上有冬笋出售，但比猪肉价格更甚，市民问津不多。

苏帮特色菜肴腌笃鲜的主材便是笋和咸鲜肉，熬煮的汤汁白如奶渍，肉入口软滑而不腻，笋入口清香脆嫩，皆回味隽永。此外，笋亦是老鸭煲、鱼头汤里的常用配菜。我曾用冬笋、肋排、咸五花，拿本食谱现烧热卖，虽掌上眼底功夫不到家，但汤汁滋味，亦可勉强列为妙品。

春笋相对格贱。每年三月，樱花海棠冉冉之际，即是新笋欣欣萌动之时。世间万物青葱向上，笋便由清贵的士大夫身份下降至平民百姓的等阶了。所以春笋要选其肥美新嫩，否则茎多味涩。但偏有人喜欢这微苦的青涩，说堪比鸡鸭鱼鲜。

日人喜食笋久矣，素常茶食里，便有“盐渍笋”一味，不仅因为饮食素来清淡，更取其“禅味”，清苦自守，不求人知。日本的笋料理名目更是繁多：木芽煮笋、蘑菇竹笋虾

仁、烤笋、蒸笋、天妇罗、嫩煮笋、刺身等。我曾于京都吃过一次笋焖饭，滋味甚美。新笋的香味清澈馥郁，白米饭珠圆玉润，软硬恰好。日式料理讲究“无味之味”，店内的环境布置、餐具之洁净雅致端的无可挑剔。再看高处窗棂外，绿叶婆娑，二三花枝纷披，舌尖仿佛竹梢风过。

醉心于中国古代文学艺术的日本汉学家青木正儿，作有《孟宗竹》和《烤笋》两篇文章。因嗜笋成癖，干脆在院子里种了自食，因为青木尤爱笋“尊贵的苦味”。这，或许与他“性孤峭而幽独”的个性有关。

快雪时晴闲翻书。偶然读到《源氏物语》三十六回，写朱雀院思念削发为尼的三公主，便在“寺旁的竹林里掘竹笋，又在附近山中掘些野芋，喜其有山乡风味，特派人送与三公主，便附一封详细的信。信的开头写道：‘春日山野，烟霞迷路，只因对你思念不已，特地前往采掘，但亦聊表寸心而已；\’”此时的笋除了具有寻常食物的属性，已涵盖了主人别样的寓意。

笋，我国古人亦喜之爱之。黄庭坚晚年贬谪宜州时，作《宜州家乘》，多有记载别人给他送笋：“（二月）二十四日，癸亥。雨止，气微温。小许送鳲鸠六，王沙监送溪鱼十五，皆班诸邻。得鞭笋二十余，甚美。”……黄鲁直晚景凄凉，这些日记中友人的食物资助温暖了他生命中的最后岁月。

而出生时便“家素饶，其园亭罗绮甲邑内”的李笠翁，可谓吃出了笋的至味。他说：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”

笋可入诗，亦常入画。“杯羹最珍慈竹笋”“洛下斑竹笋，花时压鲑菜。一束酬千金，掉头不肯卖。”笋入诗，接了点尘世的烟火气，让人生惜物之心。笋入画，水墨滋味里，清逸横出，看得见谦谦君子之风。

忽忆某年雪夜，有远朋不期而至。蓬门陋屋，别无长物。厨里恰有笋一株，青椒几只，地下雪菜一坛尚未启封，干脆就地取材。于是不消几分钟，一盘姜笋肉丝爆炒雪菜、一碟素炒青菜，外加一锅热乎乎的花椒羊肉汤，就端上了桌子。客人直呼笋丝甘脆，肉汤清鲜，大饮三杯，宾主尽欢。火炉汤沸，梅影横窗，多年来这一幕犹未忘却。

新春佳节，饕餮多味，腹内狼藉。笋味甘，微寒，低脂肪，粗纤维，助消化，去积食。可巧节气已过立春，“竹笋初生黄犊角”，食鲜笋的佳妙时节到了，如若错过，只能食加工过的笋衣笋干或盐笋酸笋了，与鲜笋相比，滋味相差远矣。

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