响铃鱼片朱千华对于菜肴的评点通常都是以色香味形概而

▲响铃鱼片

□朱千华

对于菜肴的评点，通常都是以色香味形概而言之。但是，如果在某种菜肴上弄出动静、出现响声，则能调动人体的全部感官。除了可以品尝色香味形之外，菜肴还可以听。

菜可以悦耳，感觉很别扭。可川菜中却又有存在。比如川菜中的三鲜锅巴、锅巴鱿鱼、锅巴肉片、响铃鸡片、响铃肉片等等，都是有响声的菜。

这是一种很热烈的响声。此类菜的共同特点是，服务员端菜上桌后，当着食客的面，将一碗烹制滚烫的鸡片汤或肉片汤汁，倾倒于炸得金黄的锅巴或其他菜品上，顿时发出哗的一声响，一时间香气四溢，让人觉得清脆悦耳，产生强烈的食欲。

四川最著名的响铃菜，大概要数响铃鸡片了。由于简单易学，富有趣味，多数家庭都能自己烧制。工序虽不太复杂，却要准备两只锅。

先介绍一下抄手。抄手是什么？就是馄饨，岭南叫云吞，江苏一带叫扁食。为什么叫抄手？主要是皮薄。旧成都街头多有挑担卖馄饨者，馄饨入锅之后，摊主抄着手站一会，就熟了。还有一种说法，馄饨的样子，如同抄手，特别是最后两只角重叠，如左右手抄合在一起。抄手之名，还是很形象的。

如果非要说出抄手与馄饨有什么区别，那就是抄手的皮很薄，而馄饨比较厚实些。抄手为后来出现的响铃鸡片提供先决条件。

两只锅同时进行。一只锅放菜油，煎抄手。这是个慢性活，先小火温油浸炸，待馅熟了就开大火，皮子呈金黄色时捞出。

另一只锅煮汤。鸡汤、鸡片、火腿片、玉兰片等煮沸，加葱姜盐白糖等调料，烧到入味时再放入豆粉，令稠若米汤，即起锅装碗。同时将金黄的抄手置于盘中，一起端于桌间。此时服务员手端鸡片汤料，大喝一声：“响啰——— ”

只听见热烈的“滋——— ”一声，一碗滚烫的鸡片汁浇在被煎得金黄的抄手上面。这个浇汁的动作要快，要趁热行事。此菜的情趣，就在于以热对热，使油炸后的抄手和滚烫的汤汁发出悦耳的碰撞。此一响也。

那抄手裹有一层特粉炸制而成，吃时蘸上鸡汁，咬上一口，仍有清脆之响，酥脆无比，一时间，餐桌上一片热烈的景象，“铃声”响成一片。

晚清的德龄公主在《御香飘缈录》中，曾谈到慈禧太后年轻时，最爱吃的一味菜是烧猪肉皮。“在北方，这味菜有个别名，唤做响铃，意思是形容它脆得可以给人家嚼出声音来。”这是另一种响菜，是脆响。可以想象，一位妙龄少女，嘴嚼酥皮，脆响声声，也是一种异样的风情。

响铃菜别有情趣，四川人皆习以为常。1986年，美国美食家菲·里奇曼在《中国五大城市令人惊奇的盛馔佳肴》一文中说，他为没有去四川一游感到失望，但以能在北京的四川饭店吃到优等的川菜感到满意。里奇曼对于川菜赞赏有加，尤其是川菜中能发出声响的菜式，一直记忆深刻。他认为能吃到“响菜”花多少钱都是值得的，甚至花钱乘飞机去吃，都觉得不虚此行。

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